50 einfache Dinge, die Sie über gutes Essen wissen sollten

Markus Haxter

Ich habe sehr viele Kochbücher und auch einige Fachbücher rund um die Gastronomieküche. Doch die meisten von diesen Büchern sind für Hobbyköche zu umfangreich und auch manchmal sehr schwer zu verstehen. Da fällt mir doch das Buch von Markus Haxter in die Hände. In 50 Kapiteln beschreibt er jedem kulinarisch interessierten in verständlichen Worten was wichtig ist, um aus der eigenen Küche ein kleines Restaurant zu machen. Es fängt mit einigen Tipps an, was man an Handwerkzeug in einer Küche haben sollte. Was muss man beim einkaufen beachten und wie geht der Löffel schwingende Koch mit Kräutern, Gewürzen, Fleisch, Fisch und Geflügel richtig um. Trends und das Zusammenspiel von Wein und Speise oder die Frage ob ein Restaurantbesuch ein Abenteuer sein muss, werden hier beantwortet.

Ich kann dieses Buch nur jedem heiß empfehlen, der seine Leistung in der Küche steigern möchte. Es macht Spaß zu lesen und nach den 221 Seiten hat man wirklich viel gelernt.

Hier habe ich noch einen Text für euch, der aus der Feder des „Piper Verlag“ stammt.

  

Über Geschmack lässt sich nicht streiten.

Tim Mälzer und Jamie Oliver machen es vor: Kochen ist einfach, jeder kann was Leckeres zaubern. Klar – einen Salat aus Nudeln, einer Dose Mandarinen, Butterkäse, Fleischwurst und Mayonnaise kriegt wirklich jeder hin. Gutes Essen ist also wieder in? Fehlanzeige, denn was im Fernsehen und in Kochbüchern präsentiert wird, ist vielmehr eine neue Food-Popkultur und hat mit wirklich gutem Essen nur noch wenig zu tun. Wer weiß heute noch, in Zeiten der All-you-can-eat-Buffets, wie ein wirklich gutes Steak schmecken sollte oder was den Eigengeschmack einer frischen Kartoffel ausmacht?

Markus Haxter – Meisterkoch, der auch schon mit Drei-Sterne-Koch Dieter Müller gekocht hat – will mit seinem Buch den Blick des Lesers wieder auf die einfachen Wahrheiten wirklich guten Essens lenken. Es geht ihm dabei nicht um Rezepte oder Kochtricks – bei ihm steht ganz klar der Geschmack der Lebensmittel im Vordergrund. Von dem Lammfilet über Wurzelgemüse bis hin zur Butter: Haxter zeigt, dass es Kriterien gibt, anhand derer man gutes Essen erkennen kann. Und erklärt gleichzeitig, wie sich unsere Lebensmittel auf ideale Weise zubereiten lassen. Es ist unbestritten, dass sich der Mensch von heute falsch ernährt. Haxter zeigt anhand 50 einfacher Dinge, wie wir es wieder lernen können, unsere Lebensmittel wirklich zu schmecken und richtig zu schätzen – denn auch guter Geschmack will gelernt sein!

Markus Haxter in Aktion

 Der Gastromacher

Linsensuppe, das richtige für die kalten Tage!

Das einzige, was ich an der kalten Jahreszeit mag, sind Eintöpfe, heiße Suppen und natürlich mit einem heißen alkoholischen Getränk und unter der Decke kuscheln. O.K, O.K, das Kuscheln machen wir das ganze Jahr! ;-)

Mein Gott, war das wieder ein leckeres Essen. Aber jetzt mache ich euch nicht mehr die Zunge lang, sondern jetzt gibt es das Rezept.

Denkt dran, die Linsen müssen am besten über Nacht einweichen.

Eure Einkaufsliste für 4 1/2 Personen:

200 g durchwachsener Räucherspeck

1 Zwiebel

2-3 Möhren in

½ Sellerie

2 Stangen Lauch

10-12 Kartoffeln

2 El Tomatenmark

300 g Linsen

2 Lorbeerblätter

2-3 Nelken

2 Knoblauchzehen

1 Tl Zucker

1 El Essig

Salz und Pfeffer

Würstchen und oder Cabanossi

Und so schnell ist es gemacht:

Die Linsen ein paar Stunden in 1 ½ Liter Wasser (ich mache es in einer leichten kalten Brühe) einlegen. Am besten sogar über Nacht, dann könnt ihr sicher sein, das sie schön eingeweicht sind.

Speck, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Kartoffeln in kleine Würfel schneiden, Lauch in Scheiben schneiden. Den Speck in einem hohen Topf auslassen. Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Kartoffeln dazu geben und 3-4 Minuten anschwitzen. Tomatenmark unterrühren. Linsen dazu geben und mit Wasser auffüllen. Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Nelken und klein geriebenen Knoblauch einrühren und so lange köcheln, bis alles fast gar ist. Und nun kommt mein eigener Trick: Zucker unterrühren und die Suppe zur Seite stellen und abkühlen lassen, dadurch zieht alles schön durch.

Wenn die Familie, Freunde oder Gäste zum Essen kommen, die Suppe auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Würstchen dazu geben. Noch mal mit Pfeffer und Salz abschmecken und einfach im Topf auf den Tisch stellen. Ein Schüsselchen Essig dazu stellen (dann kann jeder selber entscheiden wie viel Essig er mag), ein dunkles Brot und ein kaltes Bier dazu reichen. Ich wette, es bleibt nichts mehr übrig! Und wenn noch etwas übrig bleibt, dann schmeckt es am nächsten Tag noch besser.

Macht es euch gemütlich!

Euer Gastromacher

Die "Dose"

Jetzt weiß ich natürlich nicht, wie viele Haushalte einen Sicherheits-Dosenöffner (das sind die, die keinen scharfen Rand hinterlassen und die Dose kann man mit dem Deckel wieder verschließen) im Haus haben. Aber für die, die einen haben oder sich einen zulegen möchten, habe ich eine einfache Idee. 

 

Natürlich gibt es jede Menge Dosen im Einzelhandel zu kaufen, aber muss das immer sein? Ich kann mich noch daran erinnern, wie ich die erste Wohnung bezogen habe, da war nicht viel Geld da, auf jeden Fall nicht für irgend welche Döschen, um Pfeffer, getrocknete Kräuter, Reis oder kleine Nudeln aufzubewahren. Und wenn ich ganz ehrlich bin, habe ich zu dieser Zeit mehr in eine Frittenbude oder Pizzeria investiert oder habe mir etwas in die Mikrowelle geschoben. Und der Rest war für das Bierchen danach mit den Freunden.

Es gibt bestimmt auch jetzt und heute genug Menschen, die nicht unbedingt den hart verdienten Euro für die Aufbewahrung von Lebensmitteln ausgeben möchten oder können.

Und so einfach geht es!

Mit dem Sicherheits-Dosenöffner den Deckel vorsichtig von der Dose trennen. Den Inhalt der Dose bitte nicht wegwerfen, den würde ich erst mal essen. Die Dose einweichen und das Papier ablösen, beschriften und fertig ist die Vorratsdose, die nichts kostet. Der Deckel schließt wirklich sehr gut und alles bleibt gut gelagert. Und das tolle ist, in wie vielen verschiedenen Größen es sie gibt und gut aussehen tut es auch noch!

Viel Spaß!

Der Gastromacher

Wortklaubereien von Mario Scheuermann

Man glaubt gar nicht, wie interessant und vielseitig das Schreiben über Wein und Genuss sein kann. Das beste Beispiel gibt mir da Mario Scheuermann. Der aus Neustadt an der Weinstrasse stammende Journalist und Autor hat es mir schon mit seinen beiden Bänder „Essen wie Gott in Deutschland“ bewiesen, wie genussvoll man schreiben kann. 

Mario Scheuermann

 Mario Scheuermann lebt in Hamburg und Ungarn, von wo er nicht nur Bücher sondern auch für bekannte Magazine, Tageszeitungen oder im Internet über kulinarische- und weintypische Themen schreibt. Auch eine Goldmedaille von der Gastronomischen Akademie für das Buch „ Die großen Weine des Jahrhunderts“ kann er für sich verbuchen.

Doch ich möchte euch im Moment für das Buch „Wortklaubereien“ ans Herz legen. Das kleine Büchlein ist nicht nur an Gastronomen, Kochbegeisterte oder kulinarische Begeisterte gerichtet, sondern an jeden, der gerne mit Wörtern spielt. 

Eisenhut Verlag, 104 Seiten, Broschur, EUR 9,90
ISBN : 978-3-942090-04-9

Scheuermann hat es geschafft ohne viel Schnörkel und Tamtam kleine Sätze, Sprüche und Zitate aufzuschreiben, worüber man oft schmunzeln kann. Oder manches, nachdenklich noch mal lesen muss. Mich hat es bis jetzt schon so begeistert, dass ich schon versucht habe den ganzen Original-Artikel woraus die Zitaten stammen zu finden.

 

Illustriert wurde es von Michaela von Aichberger, eine Grafikdesignerin und Künstlerin aus Erlangen.

Michaela von Aichberger

Ich kann nur empfehlen, bei den kommenden dunklen Tagen, sich mit einem leckeren Glas Wein unter die Decke zu kuscheln und dieses Buch zu genießen.

Der Gastromacher dankt Mario Scheuermann und freut sich schon auf seine nächsten Projekte.

Kulinarische Grüße

Der Gastromacher

Grill-Ikone Andreas Rummel

Wer davon überzeugt ist, dass Grillen nur daraus besteht Würstchen oder fertig mariniertes Fleisch (wenn es überhaupt noch als Fleisch zu bezeichnen ist) auf den Grill zu legen, der sollte den Bericht bitte nicht lesen. Außer es besteht der Wille mehr über das Grillen oder Barbecue zu erfahren.

Ich möchte euch Andreas Rummel vorstellen. Der Barbecue-Experte aus Thüringen verbindet klassische Grillrezepte mit der hohen Kochkunst der Spitzengastronomie. Ganze Menüs zaubert er auf den Tisch und ist damit schon seit sechs Jahren durch Europa und Südamerika unterwegs. Fleisch, Fisch, Gemüse, Vor- und Nachspeisen, es gibt nichts, was Andreas Rummel für Gäste und Zuschauer nicht auf dem Grill zubereiten kann. Selbst Spitzenköche holen sich Tipps bei dem auch durch das TV bekannte und mit einigen Titeln und Preisen ausgezeichnete Grillwunder. Rummel spricht jeden an, den Laien, der die Grillkohle noch mit Brandbeschleuniger anmacht, den Hobbygriller, der sich schon viel Gedanken macht, was er da so treibt mit den heißen Kohlen oder den fast schon perfekten  Grillmeister. Und alle können sich bei seinen Veranstaltungen oder sich in seinen Büchern wertvolle Ratschläge holen, die dann natürlich auch zum nachbrutzeln gedacht sind. Und man glaubt gar nicht, was so alles möglich ist.

Mit einem gesunden Maß an Humor begeistert er seine Kunden oder Zuschauer mit klassischen, modernen oder kreativen Grill-Variationen. Bis zu 250-mal im Jahr steht Andreas Rummel am Grill und verliert dabei wohl nie seinen Spaß mit Feuer und Rauch zu arbeiten.

„Fire-Food-Fun“ ist das Motto von Andreas Rummel, welches er nie Müde wird umzusetzen.

Und mit Menschen meint er natürlich auch Kids. Für die hat er jetzt ein Buch geschrieben, um Erwachsenen zu zeigen, dass auch mit Kindern das Grillen Spaß machen kann. Und den Kindern zeigt er damit, wie einfach es sein kann den Großen zu zeigen, dass sie gar nicht mehr so klein sind.

In einem Gespräch mit ihm sagte er mir: „Viele Eltern haben Angst und ein Problem damit mit Kinder zu grillen, weil sie sich verbrennen könnten an dem heißen Gerät“.

Diese Angst ist unbegründet, was er in zahlreichen Grillseminaren für Kids und Eltern zeigen konnte.

Ob in seinen Buch, „Grillhits für Kids (wovon ein Euro an ein Kinderhospiz geht) oder bei den Grillseminaren und Shows, geht es nicht nur um das richtige Handwerk, wie das Grillgut zubereitet werden sollte, sondern auch dass das Kühlschrankaufräumen genau so dazu gehört wie der Umgang mit den Lebensmitteln.

Ich möchte auch gar nicht mehr viel schreiben, guckt es euch selber an oder bucht ein Seminar bei ihm. Ihr werdet das Wort Grillen oder BBQ in einem ganz neuen Licht sehen.

Zum Abschluss gebe ich euch noch die Links, wo, wie und warum ihr Andreas Rummel oder seine Bücher kennen lernen könnt.

www.fire-food-fun.com

Grillhits für Kids

Euer Gastromacher

China, Thailand und Chile liefern sich ein Wettrennen des Geschmacks auf einem Teller!

Was ich sehr aufregend in der neuen Küche finde, ist dass Speisen aus der ganzen Welt auf einen Teller zusammenfinden. Ich finde dies ist auch eine Art von Völkerverständigung!

Wir fangen mal mit Chile an

Mariniertes Hähnchenbrustfilet

4 Hähnchenbrustfilets

½ Liter frisch gepresster Orangensaft, wahlweise guten Orangensaft

2 Chilischoten

Salz, Pfeffer

Die Hähnchenbrustfilet abwaschen, trocken tupfen und in eine Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer gut würzen. Die Chilis mit dem Messerrücken anklopfen, so dass sie etwas geöffnet sind. Zu dem Hähnchen geben und alles mit dem Orangensaft übergießen. Mit einer Klarsichtfolie abdecken und eine Nacht im Kühlschrank marinieren.

Frittierte Frühlingsrollen mit Chinakohl und Speck

6 getrocknete Mu-Errh-Pilze

150 g Schweinefilet

100 g Garnelen

1 El Ingwerwein

1 El Sojasauce

8 Frühlingsrollen-Teigblätter

1 Stange Sellerie

150 g Chinakohl

100 g Bambussprossen

1 Ei

Öl zu Frittieren

2 El Schweineschmalz

½ Tl Kurkuma

Pilze mit kochendem Wasser übergießen und 20-25 Minuten quellen lassen. Danach aus dem Wasser nehmen und vorsichtig ausdrücken. In kleine Würfel schneiden.

Schweinefleisch in kleine Würfel schneiden. Die Garnelen vom Panzer befreien, den Darm entfernen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Sojasauce und Ingwerwein in eine Schüssel geben, Fleisch und Garnelenstücke zufügen und gut mischen. Etwas 20-30 Minuten ziehen lassen.

Sellerie, Chinakohl und Bambussprossen klein schneiden. Schweineschmalz in einen Wok oder eine Pfanne geben. Gemüse und Pilze 2-3 Minuten andünsten. Das Fleisch und die Garnelen in den Wok geben und auch noch mal unterrühren 2-3 Minuten braten. Zum Schluss noch mit etwas Pfeffer, und dem Kurkuma-Gewürz abschmecken. Im Wok etwas abkühlen lassen bis es nur noch lauwarm ist.

Die Teigblätter zwischen feuchten Küchentüchern 5 Minuten quellen lassen. Das Ei aufschlagen. Etwas Füllung auf eine Ecke vom Teigblatt geben, die diagonale Ecke darüber schlagen, Seiten einklappen und den Rest Teig aufrollen. Das Ende des Teigs mit dem Ei bepinseln, damit es gut anklebt.

In einer Friteuse oder einem Topf mit Öl die Frühlingsrollen goldgelb ausbacken und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Ich finde, das ist ein ganz tolles Gericht. Man kann es alles zusammen servieren oder nacheinander als Vor- und Hauptspeise anbieten. Ich habe dazu sehr kross gebackene Kartoffeln gemacht, es ist aber auch herrlich mit Reis.

Dazu die herrliche thailändische Chilisoße mit Knoblauch

6-8 frische, rote Chilischoten

4 El Reisweinessig

1 Schalotte

6 Knoblauchzehen

2-3 El Fischsauce

250 g Palmzucker

100 ml Wasser

Die Chilischote halbieren, Kerne entfernen und in kleine Stücke hacken. Die Schalotte und den Knoblauch enthäuten, ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Alles ab in den Mixer und zu einem Brei pürieren. Das Wasser und den Zucker zugeben und noch mal eben mixen. Das ganze in einen kleinen Topf geben und bei nicht zu hoher Hitze ca. 15 Minuten einköcheln lassen bis sie richtig dick und seimig ist. Zum guten Schluss mit der Fischsauce abschmecken und fertig.

Nachkochen erwünscht!

Euer Gastromacher