Mirko Reeh

 Zuerst dachte ich es sei ein Schreibfehler, als ich „Reehstaurant“ las, aber mir ging schnell das Licht auf und ich fand, dass es ein nettes Wortspiel ist. Der deutsche Koch Mirko Reeh steckt dahinter. Ich werde versuchen, einiges Interessantes über den 1976 in Bad Hersfeld geborenen Koch zu schreiben.

 

Ich glaube, dass Mirko der einzige Koch ist, der in seinen privaten vier Wänden keine Küche hat. Das sagt man zumindest so. Doch ich kann den Hintergrund schon gut verstehen. Wenn man den ganzen Tag in der Küche stand und Gäste bekocht hat, oder in seinen Kochschulen Menschen in die große Kochkunst eingeführt hat, dann hat keiner mehr Lust, auch zuhause noch mal die Pfannen schwingen. Da geht er doch lieber zu Kollegen und lässt sich dort verwöhnen und um natürlich ein wenig zu schnüffeln, was viele Köche tun. Vornehm ausgedrückt nennt man es wohl sich inspirieren lassen.

 

Es wird oft geschrieben, dass Mirko Reeh gerne singt. Leider durfte ich mich diesem Genuss noch nicht hingeben. Und ob sein Gesang gut ist oder seine Küchencrew sich in die Finger schneidet oder sofort die Flucht ergreift, weiß ich auch nicht. Doch ich denke, dass er es schon kann, denn mit halben Sachen gibt sich der Koch nicht zufrieden. Es gibt auch eine CD von ihm, "Music del Cocina - chili". Die habe ich aber noch nicht gehört; hört sich aber scharf an.

 

Dass er sich nicht mit halben Dingen zufrieden gibt, merkt man auch an seinem 2009 eröffneten „Reehstaurant - Pearl by Mirko Reeh“ in Frankfurt. Gemütlichkeit und das Gefühl, zuhause bei Freunden zu sein, das vermittelt Mirko und sein Team hervorragend. Die Räumlichkeiten haben viel Eleganz, trotzdem wirkt es nicht kalt, sondern sehr warm. Nicht so wie in einigen Lokalen, wo mir das Essen zwar gut schmeckt, ich aber das Gefühl habe in einem Geschäft für Design zu sitzen. Bei Mirko möchte man sitzen bleiben, was schon mal dazu führt, dass man mit dem Taxi zurück ins Hotel fahren muss, weil man ein wenig zu viel von den guten Getränken probiert hat.

Mirko unterhält nicht nur ein Restaurant, sondern bietet Kochworkshops in seiner Kochschule in Frankfurt-Bornheim an. Diese Kurse sind so beliebt, dass man sich immer beeilen muss, bevor sie ausgebucht sind. Themen rund ums Kochen beinhalten zum Beispiel, Überraschungsmenü, Toskana oder auch: wie gehe ich richtig mit Fisch um.

Mirko Reeh macht kein Geheimnis daraus, dass er Männer sehr interessant findet, das finde ich eine tolle Sache. Nicht nur weil ich selber schon acht Jahre mit meinem Mann glücklich zusammen bin, sondern weil es unter den Köchen immer noch ein wenig wie bei den Fußballspielern ist. Lieber den Mund halten, denn wer weiß, was sonst aus meiner Küche wird.

Leider ist der beliebte Koch wieder solo, doch ich drücke ihm die Daumen, dass er bald wieder einen netten Partner findet. Dieser Partner muss sich aber im Klaren sein, Mirko arbeitet sehr viel und hat daher auch wenig Zeit. Das ist eben das Los, wenn man in der Gastronomie erfolgreich sein will.

Alles weitere über Mirko Reeh seinem Reehstaurant und den Kochkursen auf: www.mirko-reeh.com

Ich wünsche Mirko auf jedem Fall alles Gute im Beruf und viel Glück in der Liebe!

Der Gastromacher

Gastromacher`s Geschmackstraining für Zuhause!

Warum Geschmackstraining und nicht Kochkurs?

(weil ich den Namen passender finde)

Ich freue mich sehr darüber, dass in den Küchen unseres Landes wieder viel mehr selber gekocht wird. Das soll natürlich nicht heißen, nie mehr in Restaurants zu gehen und sich mit gutem Essen verwöhnen zu lassen.

Was aber nach meiner Meinung wieder um ordentliche Prozente zurück gehen muss, sind die abertausende Frittenbuden, Pizzarien, Fastfood- Ketten und so weiter und so weiter. Ich bin ja kein Gegner dieser Geschäfte, aber ich bin dagegen, dass Leute Dinge essen und bezahlen, was einfach nichts mit Lebensmittel, Geschmack und vor allem Sauberkeit zu tun hat.

Es gibt natürlich auch einige gute Imbiss- Geschäfte, die haben es echt verdient weiter zu leben. Leider gibt es davon nur zu wenig.

Wir wohnen in einem kleinen Dorf und selbst hier flattern pro Monat bestimmt so vier bis fünf Zettel von italienischen, türkischen, mexikanischen, asiatischen, deutschen, spanischen, brasilianischen Bringdienst in den Briefkasten. Und alle leben von den wenigen Einwohnern hier. Da kann man sich vorstellen, wie oft selber gekocht wird.

Wir haben auch natürlich so einige Lieferservice probiert, aber leider war es meistens sehr enttäuschend. Bis auf einen Asiaten und einem Italiener war das Essen keinen Cent wert. Doch wen wundert es, die Chinesen zum Beispiel haben in ihrem Land Jahrzehnte lange Erfahrungen frische, gesunde und heiße Speisen in die Büros und Geschäfte zu bringen.

Und dabei ist es so einfach, lecker, schnell und auch noch günstig, sich was Tolles selber zu brutzeln. Auch unter der Woche, wenn Ihr nach der Arbeit eigentlich keine Lust mehr habt, euch in die Küche zu stellen, gibt es unzählige Rezepte, wo Ihr in 15-20 Minuten etwas sehr Leckeres auf ihrem Tisch stehen habt. Und was wichtig ist, alle Vitamiene, Mineralien und noch viele andere wichtige Stoffe führt man dem Körper zu, welche er über den ganzen Tag verloren hat. Und das kann man dann auch schmecken!

Ich glaube, viel mehr Leute würden gerne kochen, wenn sie nur wüssten wie. Und dafür finde ich Kochkurse eine tolle Angelegenheit. Es gibt jede menge Kurse. Bei Starköchen, in den Volksschulen, in Restaurants und auch Kantinen, die wirklich klasse sind. Natürlich gibt es auch in der Branche die schwarzen Schafe, die einem nur das Geld aus der Tasche ziehen wollen und dafür schlechte oder sogar kaum Leistung bringen.

Und ich kann versprechen, wenn das erste gute selber gekochte Essen der Familie oder den Gästen serviert wird und die Gesichter vor Bewunderung nur so strahlen, dann macht das auch den Koch sehr glücklich. Und denkt auch an die Kinder, die so viel Energie verbrauchen, die brauchen keine Vitamintabletten, Energiedrinks, Ernährungszusätze oder was auch immer. Die brauchen ein gesundes, ausgewogenes und kindgerechtes Essen. Und alles das kann man in nur einigen Tagen lernen. Und wenn Interesse besteht, dann helfe ich sehr gerne dabei - und das auch noch in den eigenen vier Wänden der Kochschüler. Denn es soll ja gelernt werden mit Spaß in der eigenen Küche Speisen zuzubereiten und dies mache ich möglich.

Freue mich schon auf Ihre/eure Anfragen.

Euer Gastromacher

Gastromacher´s Wan Tan

 Ich habe jetzt schon seit über 25 Jahren mit der Gastronomie zu tun und viel Erfahrungen gesammelt und das ist fast mein halbes bisheriges Leben. Ich habe auch sehr viel von Köchen aus der ganzen Welt lernen dürfen, aber die grundlegenden Dinge des Kochens habe ich von meiner Oma und meiner Mutter gelernt.

Was ich aber nicht gelernt habe, das sind Rezepte selber zu entwickeln und auch so aufzuschreiben, dass ich sie mit ruhigem Gewissen an andere weiter geben kann. Ich bin ja auch kein gelernter Koch!

Nun probiere ich schon einigen Jahre Rezepte aus und finde es immer wieder spannend. Und jedes mal freue ich mich wie ein kleines Kind, wenn es mir nach Stunden gelungen ist etwas neues zu kreieren. So wie gestern Abend, denn ich habe wieder, nach meinem Geschmack, etwas sehr leckeres zusammen geköchelt.

Ich freu mich euch dieses Rezept weiter zu geben. Und ich würde mich freuen, wenn ihr mir ganz ehrliche Kommentare gebt, wenn ihr es nachgekocht habt.

Aber nun zum Rezept:

Die Einkaufsliste für ca. 20-25 Wan Tan:

500 Gramm Hackfleisch

2 große Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

10 große oder 5 kleine Champignons, Schitake Pilze

3 kleine Möhren

1 halbe Stange Porree

1 halbe Kohlrabi

Ein Stück Ingwer ca. 4cm x 4cm

4-5 Zweige Zitronenmelisse

150-200 Gramm kleine feine Sojabohnen oder auch Brokkoli, Radieschen oder Sprossen

1 halbes Bund Blattpetersilie

2 Tl Fischsoße

2-3 El Sojasoße

1 guter El Tomatenmark

1 halben Tl Wasabi - Paste

125 ml Brühe

1-2 Tl Garam – Masala, nach Geschmack

1 Tl Speisestärke

Ein halbes Glas Weißwein

1 Ei

Wan Tan-Teigblätter aus dem Asia-Laden

2 Liter Öl zum frittieren

Bei der Zubereitung ist eines auf jedem Fall sehr wichtig: klein schneiden, alles schön klein schneiden. Und alles vorbereiten, denn später geht es sehr schnell.

Und so geht’s:

Zwiebeln, Knoblauch, Champignons, Möhren, Porree, Kohlrabi, Zitronenmelisse sowie Blattpetersilie in kleine Würfel schneiden, beziehungsweise die Kräuter klein hacken.

Das Hackfleisch mit dem Olivenöl gut anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vorsichtig mit dem Salz, denn es kommen noch salzige Zutaten dazu. Die Zwiebeln und das Knoblauch dazu geben und nochmals mitbraten. Danach die Möhren, Porree, Kohlrabi zum Hackfleisch geben und mindestens 5-6 Minuten dünsten lassen. Mit den Pilzen geschieht dann nachmals das gleiche. Tomatenmark in dem Hackfleisch andünsten und nacheinander mit Fischsoße, Sojasoße, Brühe ablöschen. Die kleine scharfe Chilischote nicht aufschneiden, sondern mit der Spitze eines Messers, zwei, drei mal einstechen und im ganzen zu dem Fleisch geben. Den Ingwer schälen und dazu reiben. Blattpetersilie, Zitronenmelisse, Wasabi, Garam-Masala und zum guten Schluss die Sojabohnen einrühren und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Danach die Speisestärke in etwas Wasser oder mit meinem Geheimtipp Sherry auflösen und die Soße damit anrühren. Eigentlich war es das schon für die Füllung der Wan Tan, aber wie ihr jetzt seht, ist das ganze viel zu flüssig, um es als Füllung zu benutzen. Keine Panik, das ist genau so gewollt. Die ganze Masse schüttet ihr in ein Sieb und fangt die Soße in einer Schüssel darunter auf. Denn das ist der Stoff, aus dem dann noch die Soße gemacht wird. Da die Füllung erst einmal abkühlen muss, kann man in der Zeit den Reis kochen und die Soße mit dem Weißwein verfeinern, um sie dann bis zur gewollten Konsistenz einkochen zu lassen.

Dann geht es ganz schnell. Ein Küchentuch feucht machen und auf die Arbeitsfläche legen. Wan Tan-Blätter auf das feuchte Tuch legen, damit sie nicht austrocknen, das geht sonst sehr flott. Das Öl in einem Wok oder Topf erhitzen. Einen Esslöffel Füllung von dem Hackgemisch auf ein Wan Tan-Blatt geben, die Ränder mit dem aufgeschlagenen Ei einpinseln, ein zweites Wan Tan-Blatt drüber legen und die Ränder gut andrücken. Dann nur noch die Wan Tan in dem Öl knusprig hellbraun frittieren. Aber Vorsicht, dabei vor dem Wok stehen bleiben, es geht ganz schnell und sie sind zu dunkel. Im Ofen warm stellen bis sie alle fertig sind. Mit dem Reis anrichten, etwas Soße drüber geben. ¡ya está! 

Der Gastromacher wünsch euch alles Gute!