Die Creative Stage 2014 in Hamburg

Ein Hallo an alle Fans von "Koch des Jahres" und die, die es noch werden möchten. In Hamburg war eine tolle Veranstaltung. Leider konnte ich nicht selber vor Ort sein. Daher poste ich die Presseinfo und einige Bilder. Ich wünsche euch viel Spaß Euer Gastromacher!



Presseinformation
25. Januar 2014

Von kraftvollen Aromen, Kreativität und Kindheitserinnerungen
Im Mittelpunkt der 1. Creative Stage stand der fachliche Austausch auf hohem Niveau

Im Hamburger Unilever-Haus wurde am 20. Januar groß aufgetischt. Die neun besten Teilnehmer des Wettbewerbs Koch des Jahres präsentierten zur 1. Creative Stage ein vielschichtiges Repertoire an Kreationen der Spitzenklasse. Feedback gab es in angenehmer Atmosphäre von 12 Fachgrößen wie Dieter Müller und Thomas Bühner.

Wieviel Ideenreichtum und handwerkliches Geschick hinter einem Gericht der Haute Cuisine steckt, demonstrierten die Referenten der 1. Creative Stage in Hamburg nachdrücklich. Am vergangenen Montag waren sie zusammengekommen, um ihre Philosophie, Gedanken und verwendeten Techniken hinter den Tellern zu erläutern. In ihren Präsentationen gewährten die neun jungen Spitzenköche Einblick in die Inspirationsquellen ihrer Kreationen, die Kombinationen von Aromen und Geschmacksrichtungen und deren fachliche Umsetzung.

Das Spektrum an vorgestellten Kompositionen war breit gefächert und spiegelte den jeweiligen Küchenstil des Urhebers wider. So standen bei Koch des Jahres 2013, Christian Sturm-Willms mit Assistenten Mari Esteli Ibabao und dem Zweitplatzierten Christian Singer, die ihre beiden Vorspeisen vom Finale auf der Anuga vorstellten, asiatische Aromen im Vordergrund. Fabio Winkelhofer aus Salzburg präsentierte Brotsalat mit Sardelle, Olivenölgelee und Parmesan und der frischgekürte Einsternekoch Benjamin Peifer Macarons „Hommage an die Pfalz“ mit Forelle. Eine andere Interpretation der Forelle servierte Sascha Lenz und kombinierte diese mit Pumpernickel und Wildkräuterfond. Umdekoriert in handliches Eis am Stiel begeisterte Tobias Wusslers Heueis mit Kirschwasser. Zu den großen Höhepunkten zählten auch das Sous-Vide gegarte Reh mit Petersilienwurzel und Brombeere des Drittplatzierten Enrico Back sowie „39 Grad Fieber“, ein Dessert mit Pflaume, Zwieback und Kamille von Marco D’Andrea und Daniel Ambratis.

Ein Großteil der präsentierten Gerichte war bereits im Rahmen des internationalen Wettbewerbs Koch des Jahres 2012-13 erfolgreich vorgestellt worden. Im Gegensatz zum Wettbewerbsumfeld, in dem die Juroren streng abgeschottet nur das Resultat auf den Tellern begutachten, konnten sie zur Creative Stage den Kandidaten in die Töpfe schauen. Zu diesem Anlass waren zahlreiche Juroren des Wettbewerbs wie Dieter Müller, Thomas Bühner, Erhard Schäfer, Sebastian Frank oder Christopher Wilbrand angereist. Die sternebesetzte Jury, die sich ehrenamtlich für den Wettbewerb engagiert, demonstrierte einmal mehr, dass ihr die  Nachwuchsförderung sehr am Herzen liegt. So genoss etwa Koch des Jahres-Präsident Dieter Müller den fachlichen Austausch mit den jungen Kollegen sichtlich und nutzte die Gelegenheit für intensive Gespräche.

Abdruck honorarfrei – Beleg erbeten

Pressekontakt:
Grupo Caterdata S.L.
Pressestelle Koch des Jahres
Ludwigstr. 22
79104 Freiburg
Tel.: 0761/20 89 890
chaug@kochdesjahres.de
 Die Creative Stage 2014

Die Juroren:
Dieter Müller***, MS Europa, Koch des Jahres-Präsident
Thomas Bühner***, La Vie (Osnabrück)
Sebastian Frank*, Horváth (Berlin), Koch des Jahres 2011
Axel Kammerl*, Gastronomie Beratung (München)
Martina Kömpel, Knusperfee (Paris)
Georg Maushagen, Café und Zuckerbäckerei Georg Maushagen (Düsseldorf)
Dirk Rogge, Unilever Food Solutions (Hamburg/ Heilbronn)
Erhard Schäfer*, Landhaus Kuckuck (Köln)
Oliver Scheiblauer,  Chefs Table /Adventure Catering (Wien)
Christopher Wilbrand*, Zur Post (Odenthal)
Otto Wimmer, Unilever Food Solutions (Wien)

Die Referenten:
Fabio Winkelhofer, Sous Chef Pfefferschiff (Salzburg):
Panzanella liquida "Modo mio" Brotsalat mit Sardelle, Olivenölgelee und Parmesan
Marco D’Andrea, Chef Patissier KHH Süllberg** und Daniel Ambratis (Hamburg):
39°C Fieber
Benjamin Peifer, Küchenchef Urgestein* (Neustadt a.d. W.)
Macarons "Hommage an die Pfalz"
Sascha Lenz, Culinary Advisor (Nürnberg):
Gebeizte Forelle / Pumpernickel / Wildkräuterfond / Kieselsteine
Christian Sturm-Willms, Küchenchef Yu Sushi Club (Bonn), Koch des Jahres 2013:
Königsmakrele / Ponzu / Avocado / Misoeigelb / Shiso
Christian Singer, Küchenchef Restaurant Tim Raue** (Berlin):
Kaisergranat / Som-Tam-O / Salatherzen
Enrico Back, Sous Chef Restaurant Friedrich Franz* (Heiligendamm):
Reh / Petersilienwurzel / Brombeere
Tobias Wussler, Sous Chef Landhaus Bacher (Mautern/Wachau):
Süße Heumilch / Kirschwasser

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Fast Food, Burger & Co, kann das eine Delikatesse sein?

Eigentlich gibt es Fast Food schon sehr lange. Mir fallen da als erstes die Garküchen in Asien, die Tapas in Spanien oder die Tortillas in Mexiko ein. Aber die großen Fast Food Ketten, die mitlerweile nicht nur aus Amerika kommen, lassen sich immer mehr einfallen, um dem Verbraucher das Geld aus der Tasche zu ziehen. Dazu kommt, dass sie auch noch den Geschmack zu klauen. Anders kann ich es nicht mehr nennen, wenn Erwachsene und vor allem Kinder mir manchmal nicht sagen können, was sie da im Obst- und Gemüse-Regal sehen. Und geschmeckt haben sie die meisten Produkte auch nicht. Ein elfjähriger sagte mir wirklich einmal, er habe noch nie eine Tomate gegessen. Ich fragte ihn dann, aber du ist doch Burger, ja klar sagte er, aber ohne Tomate und Gurke. Ist das der Hammer.

Na gut, das ist ein anderes Thema.

Dabei ist es so einfach, einen echt saftigen, leckeren und kulinarisch verführerischen Burger selber zu machen. Und wenn ihr euren Gästen mal etwas besonderes kredenzen möchtet, dann seit ihr mit einem Hirsch-Burger ganz weit vorne.

Und so macht ihr die Patties:

2        trockene Brötchen

800 g Hirschfleisch (z.B. aus der Hüfte) wenn ihr keinen Fleischwolf habt, dann 

          soll dies der Metzger schon machen

3 Zwiebeln

2        Eigelb

2 EL  Rum

3 TL  süßer Senf

          Salz, Pfeffer und wer möchte kann nach scharfen Paprika zugeben

6 EL   Koriander, oder auch andere Kräuter wie Petersilie

Nun geht es los:

Die Brötchen von ihrer Kruste befreien und in Wasser einweichen. Das Brot gut ausdrücken. Zwiebeln fein würfeln. Brötchen, Fleisch, Zwiebeln, Rum, Eigelb, Koriander, Salz, Pfeffer, Paprika in eine große Schüssel geben und alles gut miteinander mischen. Patties formen und von beiden Seiten 4-5 Minuten in der Pfanne oder auf dem Grill braten. Das war es schon!

Dazu könnt ihr unendlich viel machen. Rotweinzwiebel, gebratene Pilze, alles mögliche an Chutneys und guten Saucen. Selbst die Burger-Brötchen kann man selber machen, oder durch andere nicht zu harte Brötchen ersetzen. Als leckere Krönung noch richtig gute selbstgemachte Fritten dazu reichen und ihr werdet Applaus ernten.

Wer noch Anregungen braucht, der kann gerne einen Kommentar abgeben und ich werde versuchen, das richtige Rezept zu finden.

Euer Gastromacher

Soleier aus dem Wachtelei

Soleier sind leider aus den Kneipen in Köln zum größten Teil verschwunden. Ich finde das sehr schade, denn neben Frikadellen und kalten Schnitzeln war dies immer eine tolle Sache für zwischedurch beim kalten Bier.

Doch was hällt uns ab, sie selber zuhause herzustellen. Und es ist so einfach. 

Ich habe mir gedacht, warum immer nur aus Hühnereier, wenn man es auch in klein erledigen kann. 

Für 2 Gläser braucht man:

2 Packete Wachteleier, die sind meistens zu 12 Stück gepackt, also hat man 24 Stück

1 bis 2 TL Senfkörner

2 Loorbeerblätter

2-3 TL Szechuan-Pfeffer

2 Zweige Liebstöckel

2 kleine Chilischoten

2 kleine rote Zwiebeln

6 EL Salz

2 TL Senfkörner

1 TL Zucker

1-2 Zweige Rosmarin

Wachteleier in ca 4-5 Minuten hart kochen.

Die ganzen anderen Zutaten in einem halben Liter Wasser zum kochen bringen und 5 Minuten ziehen lassen. Eier abschrecken und vorsichtig aud dem Tisch anklopfen, damit die Schale bricht. Aber nur leicht, damit die Schale am Ei bleibt. Man kann die Eier auch ganz schälen, dann können diese den Geschmack besser annehmen. Sieht natürlich mit Schale schöner aus. Die Eier in ein Glas geben, die Kräuter, Chilis und Loorbeerblätter aus dem Sud nehmen und dekorativ zwischen die Eier stecken. Dann mit dem Sud auffüllen. Und mindestens 2-3 Tage eingelegt lassen. Fertig!

Viel Spaß

Euer Gastromacher

Belgische Fritten - so richtig gut!

Eine alte Geschichte erzählt, dass die belgischen Fritten dadurch erfunden wurden, weil ein sehr strenger Winter die Flüsse und Seen lange zufror. Dadurch gab es keinen Fisch und ein findiger Wirt dachte sich, dann mache ich doch Kartoffelstäbchen in einer Form so ungefähr wie Fisch, frittiere diese und die Gäste haben etwas zu essen. Ob es wirklich so war, das kann wohl keiner wirklich sagen.
Heute sind sie nicht mehr von den Esstischen wegzudenken, auch wenn ich glaube, dass viele gar nicht wissen wie selbstgemachte Fritten schmecken. Dabei geht es so einfach und das Ergebnis ist, dass man danach keine anderen mehr essen möchte!

So nun aber zu den Fritten:

2 kg große festkochende Kartoffel schälen, dann in ca 1 cm dicke Scheiben schneiden. Dann die Scheiben in 1 cm dicke Streifen schneiden. Mitlerweile gibt es auch sehr paktische Helfer, damit kann man die Kartoffeln durch ein Gittermesser drücken und fertig sind die Pommes.

O.K, nun zum wichtigsten. Ich persönlich nehme eine Mischung von Erdnussöl und Rapsöl. Da kann man nicht falsch machen. Nur bitte nicht diese Fettstangen, die man überall bekommt. Das macht keinen Spaß. Wer gerne den Buttergeschmack hat, der kann auch Butterschmalz nehmen oder es auch mit Papsöl mischen.

Nun die Fritten einmal bei 160 Grad (bitte nicht höher) vorfrittieren bis sie hellgelb sind. So ungefähr 3 Minuten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und den zweiten Schwung vorfrittieren.

Nun das Fett auf 180 hoch heizen und die Fritten zum zweiten mal so lange frittieren bis euch die Farbe gefällt. Gold-gelb ist natürlich schön;-)

Das war es schon. Ich würze nur mit einem guten Salz und nicht mit irgend einer Würzmischung.

Jetzt viel Spaß beim dauer frittieren!

Euer Gastromacher

Wiener Schnitzel (klassisch)

Wiener Schnitzel, da erwecken bei mir Kindheitserinnerungen. Denn meine Eltern sind früher mit uns oft nach Österreich gefahren. Und was gab es schöneres, wenn man von einer Wanderung rund um den Groß Glockner wieder in Richtung Heimat trabte und in ein Wirtshaus einkehrte? Nicht viel, denn wenn wir die Tür vom Restaurant aufmachten, dann roch es nach dem Butterschmalz, in dem die Schnitzel goldgelb gebrutzelt wurden. Herrlich!

Und eigentlich ist es auch kein zauberhaftes Wunder ein richtig gutes Wiener Schnitzel zu backen, wenn man so ein zwei Dinge beachtet.

Nun aber zum Rezept!

Für 4 Personen

4 Kalbsschnitzel á ca.180 g, schon beim Metzger auf 4-5 mm schneiden lassen (macht lieber 1-2 Schnitzel mehr, die werden immer gegessen)

eine Schale mit Mehl

eine Schale mit Semmelbrösel (am besten aus alten Brötchen oder Toastbrot selber gerieben)

eine Schale mit 2-3 verquirlten Eiern 2-3 EL Milch und 2-3 EL Sahne bereitstellen, mit Salz, frischen Pfeffer würzen

Ca. 300 g Butterschmalz, zur Not auch Schweineschmalz

2 Zitronen

Wer möchte, der kann noch Petersilie und Sardellen zum dekorieren besorgen.

Die Schnitzel zwischen zwei aufgeschnittenen Gefrierbeutel mit leichten Druck plattieren. Nicht mit einem Fleischklopfer mit Kerben. Wenn man kein Platiereisen hat, dann nehmt eine kleine Pfanne oder Stieltopf. Wenn noch Hautränder am Fleisch sind, diese abschneiden, sonst zieht sich das Fleisch zusammen.

Nun das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schnitzel zuerst in der Schale mit Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Dann in das verquierlte Ei geben und zum Schluß in die Semmelbrösel legen, leicht andrücken, aber wirklich nur leicht... mit Gefüüühl. Für den späteren Gaumensex, würde Rosin hier wohl sagen hihi.

In einer großen Pfanne viel Butterschmalz schmelzen und so heiß werden lassen, dass wenn man einen Holzlöffelstiel reinhält Blasen daran entstehen. Die Schnitzel von beiden Seiten goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Wiener Schnitzel mit Zitrone und Sardelle dekorieren und mit Kartoffelsalat, Petersilienkartoffeln oder auch selbstgemachte Fritten servieren. 

Noch eine kurze Anmerkung: Ihr könnt natürlich auch Schweineschnitzel nehmen, aber das original ist aus Kalb. Auch früher schon, gab es auch in Österreich Gaststätten die Schwein statt Kalb nehmen, dann müssen sie es aber "Schnitzel Wiener Art" nennen. Fertig!!!!

Der Gastromacher wünscht euch „Guten Hunger“