Porterhouse ein Muss für jeden Steak Fan

Wenn man vom T-Bone-Steak spricht, dann ist das der kleine Bruder vom Porterhouse-Steak. In Italien nennt man es auch Bistecca alla Fiorentina und wird aus dem flachen Roastbeef mit Knochen und Filet geschnitten.

Eigentlich gibt es zwischen dem Porterhouse und dem T-Bone-Steak gar nicht so viel unterschied, außer der Anteil an Größe und Dicke des Filets.

Um den richtigen Geschmack und Struktur zu bekommen, wird das Fleisch 5 bis 8 Wochen (es gibt auch kürzere und längere Reifezeiten), bei 2 Grad und 95% Luftfeuchtigkeit am Knochen gereift.

Es gibt viele Zubereitungsarten, meine persönliche ist das Grillen auf einem Infrarot Grill. Darauf achten, das Filet sollte nicht die ganze Hitze abbekommen. Je nach dicke das Steak von beiden Seiten 3-4 Minuten grillen, dann bei 150 Grad in den Ofen, mit Rosmarin und einer halbierten Knoblauch-Knolle belegen und dort etwa 10-12 Minuten garen. 

Bei so großen Stücken arbeite ich am liebsten mit dem Thermometer. Bei ca. 50 Grad ist es Medium rare.

Ich serviere dieses tolle Stück Fleisch normalerweise am Tisch, wo ich es auch tranchiere. Nur mit etwas Brot und einem Salat mit einem leichtem Dressing.

Müsst ihr einfach mal probieren.

Euer Gastromacher

Die Küche Venedigs

Es gibt einiges an Kochbüchern, die über Landesküche und sogar über kulinarisch besonders Städte erzählen. Doch als ich das Buch über die Küche Venedigs bekommen habe, war ich mir jetzt nicht so sicher, ob es nicht wieder die typischen italienischen Rezepte sind. Aber da habe ich mich geirrt.

Davon überzeugten mich Katie und Giancarlo Caldesi mit ihrem Kochbuch „Die Küche Venedigs“, traditionelle Rezepte neu entdeckt.

Nicht nur die Einführung mit vielen Infos über das alte und neue Venedig ist interessant, sondern auch ein paar Tipps was man beim ausgehen bedenken sollte. Der Ursprung der Rezepte ist eng verknüpft mit dem Aufschwung und Geschichte der Handelsstadt.

Katie und Giancarlo Caldesi hatten auf jedem Fall viel Spaß

Zu jedem Rezept wird eine kleine Geschichte erzählt, was ich echt toll finde. Auch zwischendurch werden über gewisse Orte, zum Beispiel „Auf dem Markt von Rialto“ berichtet.

Die Fotos sind gut gemacht, ohne viel Bildbearbeitung und so in Szene gesetzt, dass sich auch jeder Hobbykoch an die Rezepte ran traut.

Zum guten Schluss gibt es noch eine kleine Auswahl von Restaurants, Bäckereien, Geschäften und Cafés.

Mehr Infos und bestellen könnt ihr hier bei:
"Buch Gourmet"

Viel Spaß beim Lesen, euer Gastromacher! 

Tipp zum Sonntag

Wenn ihr kräftige Fonds, Saucen und so weiter gekocht habt, dann gebe ich einen einfachen Tipp.

Kauft euch Eiswürfel-Schalen oder wenn die Fonds und Saucen nicht ganz so dickflüssig sind, diese Eiswürfel-Tüten, die sich selber verschließen.

Einen kleinen Trichter, um die Flüssigkeit sauber in die Tüten zu füllen. Dann ab damit in die Kühlung und ihr habt immer tolle würzige Würfel, die man einzeln entnehmen kann um euer Essen zu verfeinern. 

Ich habe jede Menge verschiedene leckere Eiswürfel gemacht, zum Beispiel auch eingedickte Sojasauce, mit Chili und Koriander. Super lecker! Einfach in eine Suppe tun und schon hat man eine schnelle und nach Asien schmeckende Speise.

Viel Spaß beim Einfrieren.  

Euer Gastromacher

Green Chefs! Eine wirklich gute Sache!!

Vielen Dank an alle von Green Chefs, das ich dazu gehören darf. Freue mich auf eine spannende Zusammenarbeit!! 

Schweinerollbraten mit Pilzfüllung

20 g getrocknete Steinpilze

2 El Steinpilzpulver

4 Stengel Thymian

1 Bund Basilikum

350 g frische Steinpilze, je nach Jahreszeit gehen auch Champignon oder Seitling

6 Schalotten

3 El Butter

2-3 Knoblauchzehen

Original Salzburger Schweinsbraten-Gewürzsalz

frisch gemahlener Pfeffer

1500 g Schweinebraten (aus der Nuß) beim Metzger als Rollbraten schneiden lassen

1 Bund Suppengrün

2 El Öl

6 schwarze Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

1 TL Zucker

2 El Mehl

700 ml Brühe

Zubereitung

Getrocknete Pilze in genügend lauwarmem Wasser etwa 20 Minuten einweichen.

Rosmarin abspülen, trocken schütteln und fein hacken.

Frische Pilze putzen und die Hälfte davon fein hacken. Schalotten abziehen. 2 Schalotten fein hacken.

Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen. Die gehackten Schalotten und gehackten Pilze darin etwas anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Eingeweichte Pilze abgießen, den Sud auffangen. Die eingeweichten Pilze hacken. Gebratene Pilze und Schalotten, eingeweichte Pilze, Steinpilzpulver und Kräuter mischen. Mit Pfeffer und ein wenig Salz würzen.

Fleisch abspülen und trocken tupfen. Auf einem großen Schneidebrett ausbreiten und mit dem Schweinsbraten-Gewürzsalz und Pfeffer würzen. Die Füllung darauf verstreichen. Das Fleisch aufrollen und mit Küchengarn oder einem Netz, welches der Metzger normalerweise gerne mitgibt, zu einem Rollbraten zusammenbinden. Von außen mit Schweinsbraten-Würz Salz und Pfeffer einreiben.

Suppengrün putzen, abspülen und in kleine Stücke oder Würfel schneiden.

Backofen auf 170 Grad vorheizen. Öl in einer feuerfesten Form oder Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum kräftig anbraten bis es von allen Seiten Röstaromen bekommen hat. Herausnehmen und warm halten.

Das Suppengrün ins Bratfett geben und ebenfalls kräftig anbraten. Den Braten zum Suppengrün legen. 700 ml Brühe, den Pilzsud, Pfefferkörner und Lorbeer dazugeben. Den Braten im Ofen ohne Deckel oder abzudecken 2 bis 2 1/2 Stunden schmoren lassen, ab und zu wenden und mit dem Sud übergießen. Fleisch herausnehmen und warm halten. Den Fond durch ein Sieb seien.

Restliche Schalotten in Spalten, restliche Pilze in Scheiben schneiden. Die übrige Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten und Pilze zugeben, mit Zucker bestreuen und goldbraun anbraten. Das Mehl über die Pilze stäuben und etwa 1 Minute andünsten. Den Bratenfond langsam dazu gießen und dabei rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Etwa 20 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. Eventuell etwas Cognac zugeben und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fleisch, Pilzsauce mit Salzkartoffeln und Gemüse anrichten.

Guten Appetit euer Gastromacher!