Lachs/Garnele/Asiatischem Gemüse/Liebstöckelpüree

Für 4 Personen

Püree

200 g Kartoffeln

80 ml Milch

30 g Butter

Salz,Pfeffer,Muskat

6-8 Liebstöckelblätter

Kartoffeln kochen, passieren. Mit warmer Milch und Butter vermengen und mit den Gewürzen abschmecken. Zum Schluss Liebstöckel sehr fein hacken und untermischen.

Gemüse

Je eine ½ Paprika Rot und Gelb

1/2 Salatgurke

1 Chili

3 cm Ingwer

Zitronengras

2 Knoblauchzehen

2 Tl Honig

Abrieb von einer Bio Orange und den Saft

150 g Sojasprossen

3 Tl Sesamöl

1 Tl Sojasauce

1/2 Tl Mango Curry

Salz, Pfeffer, Koriander

Paprika und Gurke entkernen und in feine Streifen schneiden. Chili entkernen, wer es nicht zu scharf haben will und mit dem Knoblauch, Ingwer und Zitronengras fein hacken.

Sesamöl erhitzen und den Knoblauch, Zitronengras, Ingwer anrösten. Den Curry dazugeben und kurz mit rösten lassen. Gemüse dazu geben und kurz mit rösten. Zum Schluss die Sojabohnen dazu geben und mit Sojasauce, Honig, Abrieb und Saft der Orange, Salz, Pfeffer und Koriander abschmecken. Kurz durchziehen lassen und servieren.

Fisch 

4 Stück Lachs a. 150 g

Den Fisch auf der Hautseite mit etwas Öl in einer Pfanne und mittlerer Hitze ca. 8 Minuten braten. Dann den Fisch in einen vorgeheizten Backofen (100 Grad) legen und bis zum servieren warmhalten.

Vor dem servieren, den Fisch auf der Fleischseite mit Pfeffer, Salz und Pimenton de la Vera würzen.  

Garnelen

Von 4 Garnelen Kopf abmachen. Der Länge nach aufschneiden. Den Darm ziehen mit Pfeffer und Salz würzen und in einer Pfanne mit etwas Öl von jeder Seite ca. 4 Minuten braten.


Viel Spaß beim nachkochen!

Euer Gastromacher

Shiitake Pilze mal anders

Getrocknete Shiitake Pilze in einer Lacke aus Sojasauce, Fischsauce, Wasser und Gewürzen mindestens 4 Stunden einweichen, am besten aber über Nacht.

Dann gut ausdrücken und in kleine Stücke schneiden. Im Backofen oder Dörrautomat gut trocknen lassen. Mann kann sie dann wieder einweichen, was aber Geschmack nimmt. 

Ich persönlich stelle mir aus den getrockneten Pilzen ein Granulat her, welches man dann für Suppen oder Saucen zum würzen nehmen kann.

Viel Spaß beim nachmachen!

Euer Gastromacher 

Gastronomie-Ausstattung: Equipment für den Gastro-Betrieb

Ganz gleich, ob es sich um ein Hotel, eine Bar oder einen Imbiss handelt, das passende Equipment ist in jedem gastronomischen Betrieb von hoher Bedeutung. Besonders Gründer und Start-Ups profitieren davon, sich schon im Vorfeld Gedanken um die optimale Ausstattung ihres Gastro-Gewerbes zu machen. Auch etablierte Betriebe benötigen häufig Ersatz oder Ergänzungen ihres Equipments. Der Erwerb von Küchengeräten und anderem Equipment stellt hohe Anforderungen an die Qualität, während die Ausstattung gleichzeitig keine zu hohen Kosten verursachen sollte. Dies wirft die Frage auf, worauf es bei Auswahl und Kauf von Gastro-Equipment zu achten gilt.

Auch in kleineren Gastro-Betrieben sind bestimmte Ausstattungsmerkmale unverzichtbar. Dies beginnt mit Herd, Backofen, Spülmaschinen und Elektrogeräten und reicht bis zu kleineren Positionen wie Töpfen, Geschirr und sonstigen Utensilien. Bei Backofen und Herd empfehlen sich meist Kombinationen. Diese Kombination sorgt für kurze Wege und Laufstrecken. In der Gastronomie kommen meist Gasherde zum Einsatz. Diese sorgen dafür, dass Speisen schnell erwärmt und gegart werden können. Dadurch verkürzt sich die Wartezeit der Gäste und die Speisen können schneller serviert werden. Eine Alternative bieten Induktionsherde, die deutlich schneller als herkömmliche Elektroherde aufheizen. Die Entscheidung zwischen Elektro- und Gasherd bleibt allerdings dem Betreiber und seinen Präferenzen überlassen.

Was die Wahl des Backofens betrifft, so empfehlen sich für Gastronomen Geräte mit Selbstreinigungsprogrammen. Diese Funktion ermöglicht es, dass der Backofen im Reinigungsprogram stark erhitzt wird, sodass Rückstände von Speisen und Fetten einfach zu Staub zerfallen. Dieser Staub kann infolgedessen aus dem Backofen ausgefegt werden, sodass dieser fast rückstandslos sauber wird.

Neben dem reinen Backofen empfiehlt sich ein Gastrobräter oder Salamander. Dieser ist insbesondere zum Überbacken von Speisen geeignet. Oberhalb der Speisen sind Heizelemente angebracht. Bei großer Hitze werden Speisen überbacken, während sich die kleineren Stufen auch zum Warmhalten von Gerichten eignen. Gastrobräter werden sowohl in gasbetriebener als auch in elektrischer Ausführung angeboten.

Für die Zubereitung von Speisen sind großzügige und leicht zu reinigende Arbeitsflächen besonders wichtig. Daher ist als Material Edelstahl zu empfehlen. Hygiene ist auf Flächen, die der Speisezubereitung dienen von höchster Priorität. Die Oberflächenbeschaffenheit von Edelstahl hat aufgrund ihrer leichten Reinigungsmöglichkeit gute Hygieneeigenschaften. Da Geräte und Oberflächen auch regelmäßig desinfiziert werden sollen, eignet sich die Robustheit des Edelstahls auch für diese Behandlung

Da beim Kochen und Braten viele Gerüche und Dampf entstehen, ist eine Dunstabzugshaube empfehlenswert. Um zu verhindern, dass sich Fette auf Küchengeräten und Flächen abzulagern beginnen, ist es lohnenswert, eine leistungsstarke Abzugshaube zentral über den Geräten an der Decke anzubringen. Praktisch sind austauschbare Filter, da sie Wartung und Reinigung vereinfachen. Zwar befreit die Dunstabzugshaube nicht von täglichen Reinigungsarbeiten, stellt jedoch eine große Arbeitserleichterung dar und sorgt in der Küche für frische Luft.

Da in der Gastronomie größere Mengen an schmutzigem Geschirr anfallen als im Haushalt, ist eine große und leistungsstarke Spülmaschine eine sinnvolle Investition. Sie unterscheidet sich von haushaltsüblichen Spülmaschinen und arbeitet mit besonders heißem Wasser, das unter Hochdruck auf das Geschirr gespritzt wird. Das Geschirr wird dabei auf einer Art Schlitten durch die Spülmaschine gefahren, sodass es rasch gereinigt ist und wieder zum Einsatz kommen kann.

Die Küchenausstattung umfasst neben Kochgeräten zahlreiche weitere Positionen Gastro-Equipment. Gastronomie-Spezialisten wie Gasoni verfügen über eine große und hochwertige Auswahl an Geschirr, Gläsern, Buffetbedarf oder Küchenhelfern. Für Gastronomen empfiehlt es sich, bei der Wahl der Ausstattungsgegenstände darauf zu achten, was sie ihren Gästen anbieten möchten. In Bezug darauf können die benötigten Geräte und Materialien ausgewählt und aufgelistet werden. So lassen sich vorhandene mit noch benötigten Produkten vergleichen, sodass weder Lücken noch Fehlkäufe entstehen. Bei genauer Kenntnis des Bedarfs kann zudem gezielt nach den günstigsten Angeboten Ausschau gehalten werden, sodass sich Geld sparen und anders sinnvoll einsetzen lässt.

Während Herd, Backofen und andere Geräte der Erhitzung und Zubereitung der Speisen dienen, sind auf der anderen Seite Kühlgeräte wichtig, um empfindliche Speisen haltbar zu lagern. Kühleinrichtungen wie Gefrierschrank oder Kühltruhen zählen zur Basisausstattung jedes Gastrogewerbes und unterliegen den strengen Vorschriften dieses Gewerbezweigs. Hierbei sind Größe, Funktionalität und Leistung in Abhängigkeit der darin aufbewahrten Speisen auszuwählen.