Als erstes die großen dunkelgrünen Blätter vorsichtig vom Kohl entfernen und gut verpackt in den Kühlschrank legen. Damit kann man dann noch Kohlrouladen oder ähnliches machen.
Den Kohlkopf in zwei Hälften teilen. Aus einer Hälfte den dicken Strunk ausschneiden, die andere Hälfte brauchen wir jetzt nicht. Mit einem großen Messer sehr dünne Streifen vom Kohl schneiden, danach waschen und abtropfen lassen.
Den Bauchspeck in zwei bis drei Millimeter dünne Streifen schneiden. In einer Pfanne den Löffel Butterschmalz heiß machen, um darin den Bauchspeck knusprig braun zu braten. Am besten mit zwei Gabeln arbeiten und den Bauchspeck vorsichtig auseinanderziehen und wenden, damit er nicht zusammen klebt.
Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und zwei, drei Minuten mitbraten. Nun die Wirsingstreifen in die Pfanne geben und mit den Gabeln unterheben, bis er ein wenig an Volumen verloren hat. Dann geht es ganz schnell! Die Tasse Brühe dazugeben und mit Pfeffer würzen, Deckel drauf und acht Minuten dünsten. Zum guten Schluss die Créme fraiche und das Bärlauchsalz unterheben. Das war es schon und es schmeckt echt lecker. Und nur nicht länger in der Pfanne lassen, denn sonst verliert es seine Knackigkeit.
Meine Oma hat so ein ähnliches Gulaschrezept früher oft gekocht und es war der Hammer. Dunkel, sämig und mit so viel Geschmack, dass man eigentlich nicht mehr dazu brauchte als ein leckeres Brot, um den Rest Soße damit aufzusaugen. Leider habe ich das Rezept nie aufgeschrieben und auch nicht in ihren Unterlagen gefunden. Ich denke mal, sie hat es im Kopf gehabt. Das was ich noch wusste, habe ich jetzt aufgeschrieben und es so verfeinert, dass es dem Gulasch meiner Oma sehr nahe kommt. Aber ganz ehrlich, der Rindfleischtopf von meiner Oma war einfach etwas ganz besonderes und da werde ich wohl nie rankommen.
Die Zutaten für einen Topf für mindestens 6 Personen:
2 kleine rote getrocknete Chili, wer es nicht so scharf mag, nur eine Chili
500 ml Rinderbrühe
1 Liter Rotwein, nicht zu trocken
Salz, Pfeffer
Paprikapulver scharf, Paprikapulver edelsüß
Basilikum, Thymian, Schnittlauch, Petersilie, Estragon und Oregano (am besten frisch, es geht aber auch gefroren)
4 Esslöffel Tomatenmark
etwas Speisestärke bei Bedarf
Und so einfach wird es gemacht:
Das Rindergulasch in Öl scharf anbraten. Nicht zu viel auf einmal, sondern nach und nach anbraten, sonst kocht das Fleisch und es bekommt nicht die richtige Farbe und wird hart. Zwiebeln in nicht zu kleine Würfel schneiden, Knoblauch-Zehen zerdrücken und mit den Zwiebeln zu dem Fleisch in einen großen Topf geben und einige Minuten schmoren lassen. Etwas mit Salz und Pfeffer würzen. Das gleiche passiert mit den kleingeschnittenen Möhren und Porree. Tomatenmark und getrocknete Tomaten und Chili zufügen und kurz mit anbraten. Dann den Wein, peu a peu zuschütten und immer wieder reduzieren lassen. Wer nicht so viel Weingeschmack möchte, der nimmt die Hälfe und benutzt dafür mehr Brühe. Wenn der Rotwein gut reduziert ist, mit der Brühe auffüllen und mindestens eine Stunde schmoren lassen. Zum Schluss mit den Gewürzen abschmecken und mit je einem Teelöffel Kräutern abschmecken und weitere 20 Minuten mitschmoren lassen. Wenn es noch zu flüssig sein sollte, kann man es mit etwas Speisstärke andicken. Normalerweise ist dies aber nicht nötig. Das Wirsing-Kohlgemüse, was es dabei gab, werde ich als nächstes Rezept posten.
Ein Fachbuch, für alle die mal ein wenig mehr hinter die Profiküche gucken wollen. Vom richtigen Umgang mit Lebensmittel, Grundrezepte, oder die richtige Speisefolge, alles wird in diesem Buch sehr gut erklärt. Auch wie man den Tisch perfekt deckt oder der Service richtig laufen muss, ist ein Teil dieses Buches. Es ist einfach alles drin, was der Gastronom oder der Gastgeber wissen sollte.
Als Besonderheit ist auch noch eine CD-Rom dabei, wo viele wissenswerte Dinge erläutert werden und man sogar seine eigenen Rezepte professionell in einer Datenbank verwalten kann.
Der Preis ist mit unter 40,-€ ein sehr gutes Angebot.
Das Rezept habe ich schon mal auf meiner Seite beschrieben, möchte es euch in einer verbesserten Form noch mal vorstellen.
Einkaufsliste für die 3 Liter Boullion:
Suppenfleisch und Markknochen für eine Rinderboullion, oder mit einem Suppenhuhn, für eine Hühnerboullion,
acht große Möhren,
eine große Sellerie mit Lauch,
zwei Stangen Porree,
eine große Zwiebel,
ein halbes Bund Petersilie,
zwei Lorbeerblätter,
Pfeffer, Salz
Fleisch/Suppenhuhn abwaschen in einen großen Topf legen und mit kaltem gut gesalzenem Wasser aufsetzen. In der Zeit die Möhren, Sellerie mit dem Lauch, Porree und Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden. Wenn das Fleisch so eine halbe Stunde gekocht hat, das Gemüse mit Pfeffer und Lorbeerblätter dazu geben und gut eine Stunde weiter köcheln lassen. Zum guten Schluss noch mal nachwürzen und die Petersilie dazu geben. Noch mal so 10 Minuten ruhen lassen und fertig ist die Boullion. Und nur Mut, man kann auch noch andere Gemüsesorten und Gewürze benutzen, da gibt es keine Grenzen. Aber noch einen kleinen Tipp, versucht es erst mal mit ein wenig Suppe, in einem Extra Topf, sonst ist direkt die ganze Suppe versaut, wenn es nicht schmeckt!
Für die Lachsröllchen sollten im Kühlschrank die folgenden Sachen liegen:
Fünfzig Gramm Mehl,
zweihundert Gramm Räucherlachs,
zweihundert Gramm Créme fraiche,
fünfzig Gramm Meerrettich,
hundertfünfzig Milliliter Milch,
zwei Eier,
einen halben Teelöffel Salz,
zwei Bund Schnittlauch,
Butterschmalz zum ausbacken.
Mehl, Eier, Milch und Salz in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig verrühren. Je nach dem, wie viele Gäste man hat, immer etwas Mehl und Milch zugeben, bis man die gewünschte Menge hat. Und natürlich das nachsalzen nicht vergessen.
Das Schnittlauch abbrausen und in kleine feine Röllchen geben. Den Schnittlauch unter den Teig heben.
In einer großen beschichteten Pfanne etwas Butterschmalz auslassen und eine Kelle vom Teig in kreisender Bewegung in die Pfanne geben. Damit der Pfannkuchen schön dünn wird, die Pfanne in kreisenden Bewegung hin und her schwenken, bis der Teig sich in der ganzen Pfanne ausgeteilt hat. Beim ersten mal muss man ein wenig üben und vor allem herausfinden, was die richtige Menge Teig ist, damit der Pfannkuchen schön dünn wird.
Sobald die Pfannkuchen zwischen Küchenpapier abgekühlt sind, Créme fraiche mit dem Meerrettich verrühren. Nach bedarf noch etwas salzen und pfeffern. Die Pfannkuchen mit der Masse bestreichen. Einen Streifen Lachs in die Mitte legen und das ganze vorsichtig und so fest wie möglich zusammenrollen. Am besten in Klarsichtfolie rollen und ein zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Zum servieren nur noch die fertigen Rollen aus der Folie nehmen und mit einem scharfen Messer schräg in zwei bis drei Zentimeter große Stücke schneiden. Drei Stücke in die Tellermitte legen, die heiße Brühe dazu geben, wer möchte die Röllchen mit fein gehackter Petersilie bestreuen, oder wie auf dem Bild zu sehen, mit feinen Sojabohnenkeimlinge bestreuen. Das war es schon, schnell gemacht und eine tolle Vorspeise. Eure Gäste werden begeistert sein.
