Würzige Wurst im Glas

Für alle, die Bratwurst oder Frikadellen gerne essen, für diejenigen ist die Wurst im Glas genau das Richtige. Okay, es ist nicht ganz das gleiche wie normale Bratwurst oder Frikadellen, aber ähnlich. Man kann die Wurst im Glas warm oder kalt genießen oder auf dem Brot. Mein Favorit: Bratkartoffeln und einen knackigen Salat dazu, das ist mega lecker!! 

Ich schreibe euch nur das Grundrezept auf, welches für ca. 10 Gläser reicht. Kommt natürlich auf die Größe der Gläser an. Das Grundrezept kann man ganz einfach verändern oder erweitern, zum Beispiel wenn man noch andere Kräuter und Gewürze dazu gibt. 

Und nun geht es los! 

Die Zutaten: 

1250 g fetter Schweinebauch ohne Schwarte 

1250 g Schweinefleisch vom Nacken 

7 Knoblauchzehen 

3 große rote Zwiebeln 

50 g Salz 

8-10 g Salz 

8-10 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 

3-4 g Cayennepfeffer nach Geschmack  

3 g gemahlener Piment 

3 g Muskatnuss 

8 g getrockneter Majoran 

8 g getrockneter Thymian 

3 g gemahlener Kardamom 

3 g Vitamin-C-Pulver

Die Zubereitung: 

Das Fleisch ordentlich von Sehnen und Knorpeln befreien sowie Reste von der Schwarte abschneiden, das nennt man auch parieren. In Würfel schneiden und ca. 1 Stunde in die Kühltruhe geben. Die beweglichen Teile vom Fleischwolf noch einmal gut und heiß spülen und dann am besten in den Kühlschrank geben. Knoblauch schälen und durch die Presse drücken, besser ist es, mit etwas Salz auf einem Brett mit der Messer-Seite zu einem Brei zerdrücken. 

Das Fleisch und die Zwiebeln durch den Fleischwolf drehen, ich empfehle die Lochscheibe 4,5. Dann das Fleisch mit allen Zutaten in einer Küchenmaschine und dem Knethaken so lange Kneten, bis es zu kleben beginnt. Wieder kalt stellen. 

Backofen auf 150 Grad vorheizen. 

Eine hitzebeständige Form mit hohem Rand nehmen und mit einem Geschirrtuch auslegen. Die Wurstmasse in saubere und sterile Gläser füllen, dabei 2 cm Platz lassen, da die Wurst sich beim erwärmen ausdehnt. Gläser verschließen, in die Form stellen. Aufpassen, dass sie sich nicht berühren. Mit heißem Wasser soweit auffüllen, dass die Gläser zu einem drittel darin stehen. 

Die Gläser in der Mitte des Backofen zwei Stunden einkochen, dabei die Hitze nach einer Stunde auf 130 Grad zurücksetzen. Nach Bedarf etwas Wasser nachfüllen und nach der Einkochzeit die Gläser auf einem Küchentuch bei Raumtemperatur abkühlen lassen. 

Der Gastromacher sagt euch, viel Spaß und Guten Hunger! 

Vegetarisch-Green Glamour von Heiko Antoniewicz

Nun muss ich ganz ehrlich sagen, dass ich mal über ein vegetarisches Kochbuch schreibe, habe ich mir vor ein paar Jahren nicht vorstellen können, weil ich ein absoluter Fleisch-Liebhaber bin.

Aber durch die vielen positiven Diskussionen über den falschen Fleischkonsum und dass es möglich ist auch vernünftig Tiere zu züchten, hat mich dazu gebracht einiges mehr über die vegetarische Ernährung zu lesen und zu studieren.

Dabei haben mir einige Büchern geholfen und auch die asiatische Seite meines Mannes, die mich lernen lies, dass es nicht zu jedem Essen ein Stück Fleisch geben muss, hat mich sehr inspiriert.

Ich bin Koch und ich habe in einer Zeit gelernt, wo außer bei den Nachspeisen es nicht an Schweinefleisch, Rindfleisch, Geflügel und Fischiges fehlen durfte. Und mein Ausbilder, immerhin einer der ersten deutschen hoch dekorierten Köche, dachte damals noch so, dass der Salat oder das Gemüse nur dafür da sei, das Fleisch auf dem Teller hervorzuheben.

Nun aber zu dem Buch Vegetarisch vom Heiko.

Nach einer Einleitung zum Buch, was schon neugierig macht und ohne erhobenen Zeigefinger auskommt, was mich bei anderen vegetarischen Büchern oft stört, geht es auf den folgenden Seiten um Löffel. Löffel voller Aromen und trotz der kleinen Menge, die man dort anrichten kann, perfekt in Szene gesetzt.

Es wird mit Salzmelde, Silberohr, eingelegten Beechmushrooms gekocht, aber auch mit Zutaten wie Linsen, Erdnuss oder Erbse werden ganz neue Räume betreten.

Was ich ganz wichtig finde bei vegetarischen Gerichten, ist die Optik. Wer schon öfters mal vegetarisch gegessen hat, dem ist sicherlich aufgefallen, dass die Teller auch oft aussagen, als fehle irgendetwas. Und auch das macht Heiko zum Thema. Spricht mich der Teller an? Habe ich das Gefühl, ich kann davon satt werden? Fehlt mir etwas? Brauche ich unbedingt vegetarische Produkte, die ich dann zum Schnitzel mache oder brauche ich Algenbratwurst, Geschnetzeltes aus Tofu, Hackfleisch vegan und so weiter. Ich bin der Meinung nein.

Gerade in der Herbstzeit kann man mit Pilzen so viele Aromen auf die Zunge bringen, dass das Fehlen von Fleisch keine Rolle mehr spielt. Das kann man in dem Buch auf Seite 63 im Rezept Durian/Kräuterseitling/Koriander/Duftreis finden. Und ich kann nur sagen “sehr lecker“.

Auch die Frage, richte ich immer in den gleichen Portionsgröße an, dann verneint Heiko Antoniewicz dies. Spielt es eine Rolle mit kalten, warmen, lauwarmen Zutaten zu arbeiten, dann kommt ein klares aber sicher.

Natürlich musste ich einiges an Zutaten, Mischungen oder Serums nachlesen oder im Internet nachsehen. Einiges ist zwar im hinteren Teil unter der Rubrik „Grundrezepte“ nachzulesen, aber das reicht nicht. Mit den Büchern von Heiko muss man sich auseinandersetzen.

Und ich würde auch sagen, es ist kein Anfänger-Kochbuch, sondern schon für ambitionierte Hobbyköche und Profis gedacht. Und selbst als Profi ist mir nicht alles im ersten Schritt gelungen. Und auch manche Texturen oder Geschmäcker sind jetzt nicht meins, aber das hat nichts mit dem großartigen Buch und seinen Rezepten zu tun, sondern mit dem eigenen Geschmack.

   

Auf jeden Fall wieder ein sehr gelungenes Werk aus dem Hause Antoniewicz, der dieses Jahr 2018 zum X-mal zum Impulsgeber auf der Chefsache gekürt wurde.

Jetzt wünsche ich euch viel Spaß beim Ausprobieren und natürlich auch dabei, das Buch zu verschlingen!

Aber bitte nicht wörtlich nehmen!

• 232 Seiten
• Matthaes Verlag
• ISBN: 9783875154252

Euer Gastromacher