Freitag, 30. Januar 2015

2-Sterne Koch Nils Henkel trifft auf norwegischen Skrei und Kronprinz Haakon




Norwegian Seafood Council



Nicht alltägliche Kost: Skrei-Fischen und Skrei-Essen mit dem norwegischen Kronprinzen


2-Sterne Koch Nils Henkel trifft auf norwegischen Skrei und Kronprinz Haakon.




Für sechs Spitzenköche aus Deutschland, Frankreich, Spanien, Großbritannien, Schweden und Norwegen ging es im Januar weit nördlich des norwegischen Polarkreises, in die Heimat des einzigartigen norwegischen Winterkabeljaus. Neben Skrei-Fischen auf hoher See und gemeinsamen Kochen wartete dort ein besonderes Erlebnis auf die Spitzenköche: Der norwegische Kronprinz Haakon war extra angereist, um gemeinsam mit der sternebesetzten Truppe im kalten, klaren Meer vor der nordnorwegischen Küste auf die Suche nach dem Skrei zu gehen. Und um dann, nach erfolgreicher Suche, die Skrei-Spezialitäten der weitgereisten Köchen zu genießen.

Ganz früh am Morgen ging es für Sternekoch Nils Henkel und seine Kollegen in einen Skrei-zertifizierten Verarbeitungsbetrieb. Nur wenige Fischereibetriebe – insgesamt sind es 34 – dürfen den norwegischen Winterkabeljau mit dem Skrei-Qualitätsprädikat versehen und verkaufen. Was es bedarf, ein Skrei zu werden, lernten dort Sterneköche und Kronprinz Haakon und sie konnten sich selbst vor Ort von der Durchführung der strengen Kontrollen durch die verantwortliche norwegische Behörde überzeugen. In sportlicher Eleganz übten sich dann nicht nur die Köche, sondern auch der norwegische Thronfolger: Skrei-Zungen schneiden. Skrei-Zungen sind in Norwegen eine hochgeschätzte Delikatesse, meist werden sie gebraten oder frittiert und mit einer hausgemachten Remoulade oder Aioli serviert. Schon mit circa zehn Jahren lernen die jungen Norweger auf den Inseln, wie man Skrei-Zungen schneidet und verdienen sich so nach der Schule ihr Taschengeld. Mit viel Geduld haben sie versucht, ihre Fähigkeiten im Skrei-Zungen-Schneiden an ihre Gäste weiterzugeben. Nils Henkel hat jetzt nicht nur zwei Michelin-Sterne, er hat auch ein offizielles Diplom als zertifizierter Skrei-Zungen-Schneider.

Tags darauf, als das erste Tageslicht um die Mittagszeit zu sehen war und viel später als die richtigen Skrei-Fischer, denn die fahren schon gegen vier Uhr morgens aufs Meer hinaus, ging es raus auf hohe See zum Skrei-Fischen. Nach der traditionellen Fangmethode wurde schonend mit Handangeln gefischt. In diesem Jahr lässt sich der Skrei, der zum größten Kabeljaubestand der Welt gehört, etwas mehr Zeit auf seiner weiten Reise aus der eiskalten Barentssee – die großen Skrei-Schwärme sind noch nicht angekommen; an diesem Tag lagen aber Küchenglück und Fischersglück nah beieinander.

„Ab in die Küche“ hieß es für die sechs Spitzenköche gleich, als das Fischerboot im Hafen vor Anker ging, schließlich galt es ja ein königliches Menü mit dem frisch gefangenen Skrei vorzubereiten. Auf der Karte an diesem besonderen Abend standen unterschiedliche Skrei-Variationen, jeweils geprägt von einer landestypischen Zutat, die jeder Koch aus seinem Heimatland nach Norwegen mitgebracht hatte. 

Wir haben Nils Henkel nach seiner Reise getroffen und wollten wissen:

NSC: Nils, was war für dich das Besondere an der Skrei-Reise?

Nils Henkel: Nordnorwegen ist natürlich einzigartig, was die Natur und das Licht angeht. Am meisten hat mich die entspannte Stimmung beeindruckt. Der Kronprinz hat gefischt, gelacht, sich mit allen unterhalten, sich dafür interessiert, wie die Menschen da oben leben und natürlich alles probiert, was meine internationalen Kollegen und ich mit dem Skrei so zubereitet haben.

NSC: Nicht nur der Kronprinz, sondern alle Norweger sind stolz auf ihren Skrei. Was schätzt du am norwegischen Winterkabeljau?

Nils Henkel: Skrei ist ein Premiumprodukt, das es immer nur von Januar bis April gibt. Produkte im Einklang mit den Jahreszeiten für meine Menüs zu verarbeiten, passt einfach sehr gut zu meinem Küchenkonzept. Zudem ist der norwegische Skrei erstklassige Ware. Nachdem ich jetzt selbst nochmals in Nordnorwegen war und ich gesehen habe, wie sorgfältig die Norweger mit dem Winterkabeljau umgehen und durch welch strenge Qualitätskontrollen der Skrei gehen muss, hat mich das noch mehr dazu gebracht, dass ich in meiner Küche auf den Skrei nicht verzichten will.

NSC: Und welches Skrei-Gericht hast du für den Kronprinzen gekocht?

Nils Henkel: Gedämpfter Skrei, Blumenkohl mit Nussbutter, Löjromkaviar und Sauerampfer. Dieser Fisch ist so fein im Geschmack, das ich gern Zutaten verwende, die diesen Geschmack unterstreichen. Natürlich ist es auch so, dass diese Zutaten oft in der norwegischen Küche eingesetzt werden und ich damit auch ein wenig meinen kulinarischen Hut vor den Norwegern ziehen wollte.

NSC: Verrätst du uns, wie denn jetzt Zungen, Rogen und Bäckchen vom Skrei schmecken?

Nils Henkel: Also die Kombi ist toll. Den roh-gerührten Skreirogen fand ich besonders gut. Was mich so fasziniert ist, dass ja beinahe alles vom Skrei verwertet und gegessen wird. Ganz nach dem Prinzip „Nichts kommt weg“.

Nils Henkel’s Rezept für den norwegischen Kronprinzen sowie mehr Infos zum norwegischen Skrei und seinen Qualitätskriterien finden Sie unter dem Punkt "Ähnliches Material".


Mehr zu Norwegens nachhaltigem Fischfang finden Sie auf  www.fischausnorwegen.de.

Das Norwegian Seafood Council (NSC) ist die Marketingorganisation der norwegischen Fischindustrie. Mit weltweit 13 Niederlassungen in den für Norwegen wichtigsten Absatzmärkten für Fisch, verantwortet das NSC mit dem Herkunftssiegel NORGE – Fisch aus Norwegen jährlich eine Vielzahl von unterschiedlichen Marketingaktivitäten.

Sonntag, 25. Januar 2015

Crostini, eine Leckerei für den kleinen Hunger zum Wein oder als Vorspeise


Was für die Spanier Montadito sind, sind für die Italiener die Crostini. Viel dazu schreiben will und kann ich auch gar nicht, außer, dass es unzählige Rezepte gibt und eigentlich fast alles erlaubt ist, was man gerne mag.

Crostini sind dünn geschnittene Baguette-Scheiben. Die entweder im Backofen oder auf dem Grill goldbraun und knusprig gebacken wurden. Dann sind alle Wege offen. Warm oder kalt sind dies in Italien beliebte Kleinigkeiten für zwischendurch oder werden als Vorspeise gereicht.

Ich habe euch mal zwei Varianten aufgeschrieben, die sehr gerne in dem Land, welches auf der Karte aussieht wie ein Schuh, angeboten werden.

Crostini mit Geflügelleber



Variation 1

6 Baguette-Scheiben
30 g durchwachsener Speck
250 g Geflügelleber
1 rote Zwiebel
1 1/2 El Öl
4 El Butter
2 El Olivenöl
1 kleine Möhre
2 Zweige Oregano
4 Salbeiblätter
nach Geschmack 2 El geriebener Hartkäse

Baguettescheiben mit Olivenöl einpinseln und von beiden Seiten im Backofen oder auf dem Grill goldbraun backen.
Durchwachsenen Speck fein würfeln. Geflügelleber putzen und mittelfein hacken. Rote Zwiebel und Möhre klein würfeln. Die Blättchen vom Oregano abzupfen und hacken. Salbeiblätter in schmale Streifen schneiden.

Dann geht es ganz schnell. Speck in einer Pfanne gut anbraten bis er Farbe bekommen hat. Alles andere außer der Leber, den Kräutern und Käse zu dem Speck geben. 2 Löffel der Butter dazu geben und alles so ca. 4-5 Minuten gar ziehen lassen. Die Speck- und Gemüse-Mischung auf eine Seite der Pfanne schieben. Den Rest Butter in die Pfanne geben und die Leber darin 3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Zum Schluß alles zusammen mischen, mit Pfeffer, Salz und Kräutern würzen. Die Mischung auf die krossen Baguette-Scheiben verteilen. Mit ein paar Streifen roten Zwiebeln und Kräuterblättchen dekorieren und warm zum Gast.

Crostini vegetarisch


Variation 2

6 Baguette-Scheiben
60 g getrocknete Tomaten
1 kleines Bund Basilikum
2 Zweige Minze
1 Bund Lauchzwiebeln
4 reife Tomaten
4 El gutes Olivenöl
Salz und Pfeffer
100 g guter, nicht zu weicher Ziegenkäse.
Cremiges Balsamico-Essig und Kräuterblätter zum garnieren

Wie oben die Baguette-Scheiben im Backofen rösten. Lauchzwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden. Getrocknete Tomaten in feine Würfel schneiden. Kräuter waschen und zwischen zwei Küchentüchern trocken tupfen und fein schneiden. Ein paar Blätter zum dekorieren übrig lassen.
Die Tomaten waschen und in feine Scheiben schneiden. Lauchzwiebeln und Tomaten mit 2 El Öl 2-3 Minuten dünsten. Gut mit Salz und Pfeffer würzen. Von der Flamme nehmen und etwas abkühlen lassen. Kräuter und Ziegenkäse untermischen. Die Mischung auf die Brotscheiben verteilen, die Tomaten drauf legen und mit den Kräutern dekorieren. Zum Schluß noch mit etwas Salz und Pfeffer abwürzen.

Viel Spaß beim probieren! Euer Gastromacher

Sonntag, 18. Januar 2015

Godesburger-Burger and more in Bonn!

www.godesburger.com


Gute Burger essen und gleichzeitig Gutes tun!

In der Bonner Gastros-Szene hat sich neues getan. Im Imbiss "Der Godesburger" gibt es leckere Burger aus tollem Fleisch aus der Region und frische Pommes, natürlich von einem Bauern aus dem Land der Fritten -Belgien. Die Rezept sind selber entwickelt und wenn man das Lokal betritt, kann man sich in moderner, frischer Atmospäre ein Plätzchen sichern und in Ruhe genießen. Coole Lounge-Musik läuft leise im Hintergrund. Dazu gibt es allerlei Säfte wie Holunderblüte 100% Organic und 100% Test.

Die Fritten sind knackig und innen noch saftig. So muss es sein!

Saftig, und toller Geschmack. 


Die Initiative mitten in der Bad Godesberger Innenstadt (gegenüber vom Kinopolis) wird gut angenommen und man unterstützt 15 Mitarbeiter, davon 5 Festangestellte mit Behinderungen. Träger sind die LVR (Landschaftsverband Rheinland), das Ministerium für Arbeit-Integration und Soziales so wie der Aktion Mensch.

Die Träger haben ein tolles Projekt gestartet, hoffentlich nicht das letzte!


Der Service ist sehr nett und die Qualität der Produkte wirklich klasse. Das ist aber auch kein Wunder, denn die Brötchen werden von einem Bäcker jeden Tag frisch gebacken, genauso wie die Burger Patties, die nicht gefroren in der Truhe liegen, sondern von einem Metzger jeden Tag frisch zubereitet werden.

Wirklich nette Jungs und man merkte, das sie stolz sind hier zu arbeiten!

Alles blitzt und blinkt, auch das Personal sieht Klasse aus!
Der junge Mann ist Taub, das hält ihn aber nicht auf und macht alles klar Schiff!

Es sieht nicht nur superlecker aus, es schmeckt auch noch exzellent! Und es hat überhaupt nichts mehr mit bösen Fast Food-Ketten gemein. Es kostet zwar ein paar Euro mehr, aber dafür hat man eine gute Qualität und unterstützt Behinderte und 15 Arbeitsplätze.

Wenn man gehen möchte, gibt es eine nette Aufforderung!


Demnächst wird es neben dem Burger des Monats noch einen Kids-Burger geben, da die "normalen" Burger echt mächtig sind für kleine Mägen. In Planung ist es nachmittags Waffeln anzubieten und das Angebot wird dauernd weiterentwickelt. Natürlich gibt es auch immer wieder neue Burger Kreationen.

Auch draußen kann man sich verwöhnen lassen!


Wir waren auf jeden Fall nicht das letzte mal da. Und wer aus der Nähe ist oder an Bonn vorbei kommt, dem lege ich mit gutem Gefühl nahe, seine Pause dort zu verbringen und den Hunger zu stillen.

Alle weiteren Infos bekommt ihr hier: www.godesburger.com

Euer Gastromacher

Hallo zusammen, Wir möchten euch ein Buch vorstellen, welches wir perfekt für Kochanfänger finden. Denn wir haben einige Bekannte und Nachba...