Nicht alltägliche Kost: Skrei-Fischen und Skrei-Essen mit dem norwegischen Kronprinzen
2-Sterne Koch Nils Henkel trifft auf norwegischen Skrei und Kronprinz Haakon.
Für sechs Spitzenköche aus Deutschland, Frankreich, Spanien, Großbritannien, Schweden und Norwegen ging es im Januar weit nördlich des norwegischen Polarkreises, in die Heimat des einzigartigen norwegischen Winterkabeljaus. Neben Skrei-Fischen auf hoher See und gemeinsamen Kochen wartete dort ein besonderes Erlebnis auf die Spitzenköche: Der norwegische Kronprinz Haakon war extra angereist, um gemeinsam mit der sternebesetzten Truppe im kalten, klaren Meer vor der nordnorwegischen Küste auf die Suche nach dem Skrei zu gehen. Und um dann, nach erfolgreicher Suche, die Skrei-Spezialitäten der weitgereisten Köchen zu genießen.
Ganz früh am Morgen ging es für Sternekoch Nils Henkel und seine Kollegen in einen Skrei-zertifizierten Verarbeitungsbetrieb. Nur wenige Fischereibetriebe – insgesamt sind es 34 – dürfen den norwegischen Winterkabeljau mit dem Skrei-Qualitätsprädikat versehen und verkaufen. Was es bedarf, ein Skrei zu werden, lernten dort Sterneköche und Kronprinz Haakon und sie konnten sich selbst vor Ort von der Durchführung der strengen Kontrollen durch die verantwortliche norwegische Behörde überzeugen. In sportlicher Eleganz übten sich dann nicht nur die Köche, sondern auch der norwegische Thronfolger: Skrei-Zungen schneiden. Skrei-Zungen sind in Norwegen eine hochgeschätzte Delikatesse, meist werden sie gebraten oder frittiert und mit einer hausgemachten Remoulade oder Aioli serviert. Schon mit circa zehn Jahren lernen die jungen Norweger auf den Inseln, wie man Skrei-Zungen schneidet und verdienen sich so nach der Schule ihr Taschengeld. Mit viel Geduld haben sie versucht, ihre Fähigkeiten im Skrei-Zungen-Schneiden an ihre Gäste weiterzugeben. Nils Henkel hat jetzt nicht nur zwei Michelin-Sterne, er hat auch ein offizielles Diplom als zertifizierter Skrei-Zungen-Schneider.
Tags darauf, als das erste Tageslicht um die Mittagszeit zu sehen war und viel später als die richtigen Skrei-Fischer, denn die fahren schon gegen vier Uhr morgens aufs Meer hinaus, ging es raus auf hohe See zum Skrei-Fischen. Nach der traditionellen Fangmethode wurde schonend mit Handangeln gefischt. In diesem Jahr lässt sich der Skrei, der zum größten Kabeljaubestand der Welt gehört, etwas mehr Zeit auf seiner weiten Reise aus der eiskalten Barentssee – die großen Skrei-Schwärme sind noch nicht angekommen; an diesem Tag lagen aber Küchenglück und Fischersglück nah beieinander.
„Ab in die Küche“ hieß es für die sechs Spitzenköche gleich, als das Fischerboot im Hafen vor Anker ging, schließlich galt es ja ein königliches Menü mit dem frisch gefangenen Skrei vorzubereiten. Auf der Karte an diesem besonderen Abend standen unterschiedliche Skrei-Variationen, jeweils geprägt von einer landestypischen Zutat, die jeder Koch aus seinem Heimatland nach Norwegen mitgebracht hatte.
Wir haben Nils Henkel nach seiner Reise getroffen und wollten wissen:
NSC: Nils, was war für dich das Besondere an der Skrei-Reise?
Nils Henkel: Nordnorwegen ist natürlich einzigartig, was die Natur und das Licht angeht. Am meisten hat mich die entspannte Stimmung beeindruckt. Der Kronprinz hat gefischt, gelacht, sich mit allen unterhalten, sich dafür interessiert, wie die Menschen da oben leben und natürlich alles probiert, was meine internationalen Kollegen und ich mit dem Skrei so zubereitet haben.
NSC: Nicht nur der Kronprinz, sondern alle Norweger sind stolz auf ihren Skrei. Was schätzt du am norwegischen Winterkabeljau?
Nils Henkel: Skrei ist ein Premiumprodukt, das es immer nur von Januar bis April gibt. Produkte im Einklang mit den Jahreszeiten für meine Menüs zu verarbeiten, passt einfach sehr gut zu meinem Küchenkonzept. Zudem ist der norwegische Skrei erstklassige Ware. Nachdem ich jetzt selbst nochmals in Nordnorwegen war und ich gesehen habe, wie sorgfältig die Norweger mit dem Winterkabeljau umgehen und durch welch strenge Qualitätskontrollen der Skrei gehen muss, hat mich das noch mehr dazu gebracht, dass ich in meiner Küche auf den Skrei nicht verzichten will.
NSC: Und welches Skrei-Gericht hast du für den Kronprinzen gekocht?
Nils Henkel: Gedämpfter Skrei, Blumenkohl mit Nussbutter, Löjromkaviar und Sauerampfer. Dieser Fisch ist so fein im Geschmack, das ich gern Zutaten verwende, die diesen Geschmack unterstreichen. Natürlich ist es auch so, dass diese Zutaten oft in der norwegischen Küche eingesetzt werden und ich damit auch ein wenig meinen kulinarischen Hut vor den Norwegern ziehen wollte.
NSC: Verrätst du uns, wie denn jetzt Zungen, Rogen und Bäckchen vom Skrei schmecken?
Nils Henkel: Also die Kombi ist toll. Den roh-gerührten Skreirogen fand ich besonders gut. Was mich so fasziniert ist, dass ja beinahe alles vom Skrei verwertet und gegessen wird. Ganz nach dem Prinzip „Nichts kommt weg“.
Nils Henkel’s Rezept für den norwegischen Kronprinzen sowie mehr Infos zum norwegischen Skrei und seinen Qualitätskriterien finden Sie unter dem Punkt "Ähnliches Material".
Mehr zu Norwegens nachhaltigem Fischfang finden Sie auf www.fischausnorwegen.de.
Das Norwegian Seafood Council (NSC) ist die Marketingorganisation der norwegischen Fischindustrie. Mit weltweit 13 Niederlassungen in den für Norwegen wichtigsten Absatzmärkten für Fisch, verantwortet das NSC mit dem Herkunftssiegel NORGE – Fisch aus Norwegen jährlich eine Vielzahl von unterschiedlichen Marketingaktivitäten.
