YU SUSHI CLUB wird zu Y U N I C O...

Der Yu Sushi Club verabschiedet sich am 01. Januar 2015 in

 eine längere Winterpause und empfängt euch ab dem 

       03. Februar 2015 

unter dem neuen Namen YUNICO mit einem neuen 

stilvollen 

Design und Ambiente.

Lasst euch überraschen und freut euch auf den gewohnt 

erstklassigen Service und die einzigartigen kulinarischen 

Kreationen.

Liebe Grüße und weiterhin ein frohes Fest wünschen wir 

euch aus Bonn.

Christian & das YUNICO Team

Weihnachtsgrüße vom "Gastromacher"

Liebe Leser, Freunde und Kunden

Wir wünschen allen eine wundervolle Weihnachtszeit

und

ein gesundes, glückliches

und erfolgreiches

Jahr 2015

Kulinarische Grüße

Euer "Gastromacher" 

Und ganz besondere Weihnachtsgrüße an Ralf Morgenstern!

Guter Kaffee im Büro? Verschiedene Zubereitungsarten im Vergleich

Alleine der Geruch von frischen Kaffee ist ein Genuss 

Für einen Großteil aller Büro-Angestellten ist die Pause im Büro ohne Kaffeegenuss undenkbar - Kaffee hebt die Stimmung, hat durch das enthaltene Koffein eine anregende Wirkung und ist in Maßen sogar gesund. Die Bandbreite verschiedener Zubereitungsarten, die zum Kaffeegenuss führen, ist groß: Während viele Menschen noch auf die traditionelle Filterkaffeemaschine schwören, ist für andere der Handaufguss das einzig Wahre. Wieder andere setzen auf moderne Technik und verwenden Kapselmaschinen oder Kaffeevollautomaten. Welche Zubereitungsmethode erzielt guten Geschmack? Welche ist günstig und praktisch in der Handhabung? 

Filterkaffee: Traditioneller Genuss

Filterkaffeemaschinen sind einfach bedienbar und schnell aufgefüllt. Durch ihre relativ simpel gehaltene Technik sind sie zudem wenig anfällig für Störungen und sofort einsatzbereit. Der Nachteil von Filterkaffeemaschinen besteht in ihrer vergleichsweise langen Brühdauer, die dazu führt, dass Bitter- und Gerbstoffe aus dem Kaffeemehl in das Getränk übergehen können. Dadurch wird der Kaffee weniger verträglich und der Geschmack ist bitterer als bei Kaffee aus einem Kaffeevollautomaten. Ebenso ein Nachteil in den Augen vieler Kaffeeliebhaber: Spezialitäten wie Cappuccino oder Latte Macchiato sind mit einer Filtermaschine nicht möglich.  

Handaufguss für Genießer

Für einige Kaffeeliebhaber ist der Handaufguss das einzig Wahre, um das volle Aroma aus dem (am besten frisch gemahlenen) Kaffee zu holen. Dabei reicht es längst nicht aus, einfach heißes Wasser durch einen Handfilter laufen zu lassen! Zunächst muss entschieden werden, wie fein die Bohnen gemahlen werden sollen, denn dies hat eine Auswirkung auf die 
Intensität des Kaffees. Ebenso wählen einige Fans des Handaufgusses eher grobporige Filter, während andere überzeugt sind, dass der Kaffee je aromatischer wird, desto feiner der verwendete Filter ist. Beim Brühvorgang wird erst das Kaffeemehl mit heißem Wasser angefeuchtet, um es leicht aufquellen zu lassen. Nach kurzer Wartezeit wird die richtige Menge heißes Wasser (je nach Menge des Kaffeemehls) langsam und peu á peu aufgegossen. So genussvoll diese Zubereitungsart auch ist - so wenig eignet sie sich durch den Zeitaufwand von etwa 15 Minuten leider für die kurze Kaffeepause im Büro. 

So gibt es den Kaffee immer noch bei uns Privat

Der schnelle Espresso-Kick: Mokka-Kocher für den Herd

Der dreiteilige Espresso-Kocher ist nahezu wartungsfrei und leicht zu bedienen - nach wenigen Minuten dampft der anregende Mokka in der Tasse. Der untere Behälter wird mit Wasser gefüllt und ein Sieb mit dem (auch hier bestenfalls frisch gemahlenem) Kaffeepulver eingesetzt. Ein zweiter Behälter mit Deckel dient als Reservoir für den fertigen Mokka und wird fest auf das Unterteil geschraubt. Setzt man den Kocher nun auf die Herdplatte, verdampft das Wasser und bewegt sich durch eine Röhre, die am unteren Ende des Siebes befestigt ist, durch das Kaffeepulver nach oben, kondensiert dabei und wird durch den Unterdruck als fertiger Mokka in den oberen Behälter gedrückt. Dieser Vorgang dauert nur etwa zwei Minuten und ist damit perfekt für den kleinen Wachmacher zwischendurch. Handelsübliche Mokka-Kocher können zwischen einer und sechs Espresso-Tassen Mokka erzeugen. 

Pad- und Kapselmaschinen sind vielseitig, aber nicht umweltschonend

Maschinen, die mit Pads oder Kapseln arbeiten, eignen sich besonders für Liebhaber von Vielseitigkeit und dem schnellen Kaffee zwischendurch. Denn: Die Auswahl an Pads bzw. Kapseln ist groß und bietet neben gewöhnlichem Café Créma auch Spezialitäten mit Milchpulver, Schokolade oder Karamell. Beide Geräte-Arten haben gemein, dass sie mit Wasserdampf brühen und einfach in der Bedienung sind. 

Die Nachteile: Sowohl Pads als auch Kapseln sind teurer als Kaffeebohnen oder gemahlener Kaffee und erzeugen mehr Abfall. Es sollte allerdings erwähnt werden, dass einige Kaffeepads aus recyclebarem Zellstoff bestehen, was wiederum die Öko-Bilanz verbessert. Daher und aufgrund der begrenzten Leistungsfähigkeit von Pad- und Kapselmaschinen durch kleine Wassertanks sind diese vor allem für kleine Büros mit bis zu 15 Mitarbeitern und für Konferenzräume empfehlenswert. 

Der Kaffeevollautomat für gehobene Ansprüche

Kaffeevollautomaten bereiten verschiedene Kaffeespezialitäten aus Kaffee, Waser, Milch und häufig auch aus Kakaopulver zu und sind damit die Alleskönner im Büro. Viele Kaffeevollautomaten besitzen ein integriertes Mahlwerk, mit dem sie die Kaffeebohnen erst bei der Auswahl des Getränkes frisch mahlen. Dadurch soll der Kaffee besonders aromatisch schmecken. Im Vergleich zur Zubereitung mit einem Handfilter ist die Brühdauer zwar wesentlich kürzer, doch bietet ein Vollautomat dafür einen guten Geschmack bei großer Auswahl. 

So gibt es den Eis-Kaffee in Vietnam

Die Nachteile eines Kaffeevollautomaten liegen in seinem Preis sowie im Wartungs- und Reinigungsaufwand. Die Behälter müssen regelmäßig nachgefüllt und gereinigt werden, der Satzbehälter muss geleert und die Maschine im Abstand von jeweils einigen Wochen entkalt werden. Dieser Aufwand lohnt sich jedoch für größere Büros ab 20 Mitarbeitern, in denen es einige Kaffeeliebhaber gibt, die sich über Espresso, Latte Macchiato und weitere Spezialitäten freuen werden. 

Guter Kaffee kann motivieren 

Und nicht nur dazu, mehr Zeit in der Küche zu verbringen! Jede Zubereitungsart hat ihre Fans und erzeugt ihren ganz eigenen Geschmack. Welche Variante die Beste ist, lässt sich nicht pauschalisieren, sondern ist abhängig von der Größe des Büros, den Mitarbeitern und ihrer Kaffee-Lust. Mit einem Kaffeevollautomaten liegt man sicher nie falsch, doch sollte hier der Nutzen in einem angemessenen Verhältnis zu den Kosten und dem Wartungsaufwand stehen. Im Zweifelsfall kann eine Filterkaffeemaschine einen guten Übergang bilden, bis die Mitarbeiter meutern oder sie zu lieben beginnen. 

Weitere Infos und Beispiele: 

Tipps zum Mahlen von Kaffeebohnen: 

http://www.essen-und-trinken.de/kaffee/kaffee-roesten-und-mahlen-1013766.html?eid=1004749  

Kaffeevollautomaten: 

http://www.tchibo-coffeeservice.de/

Pad- und Kapselmaschinen: 

https://www.otto.de/haushalt/kleinelektro/kaffee-espresso/kaffeepadmaschinen/ 

Filterkaffeemaschinen: 

http://www.ekinova.de/kaffeezubereitung/kaffeemuehlen/?ag_cid=Generisch_Kaffee&ag_lid=kaffee__exact&ag_sub=filterkaffeemaschinen|e&ag_med=SEA 

Schwarzwälder Tapas-von Verena Scheidel und Manuel Wassmer

Ich bin ein ganz großer Fan von Tapas, diesen Kleinigkeiten, die man zum Beispiel in Barcelona an jeder Ecke bekommt oder Pinchos, die Tapavariante aus der baskischen Region. Und normalerweise koche ich Tapas so, wie ich sie selber in Spanien gegessen habe oder aus diversen Kochbüchern kenne. Doch nach einer Zeit habe ich festgestellt, fast jede Familie oder Region hat ihre eigenen Rezepte. Und es gibt eigentlich gar keine Richtlinien wie die Zubereitung sein soll oder aus was so ein Leckerchen bestehen darf.

Dann habe ich angefangen eigene Kreationen zu kochen, wobei mir zum Beispiel das Buch „Kölsche Tapas“ einige Ideen in die Küche brachte. Nun habe ich in meiner eigenen Rezeptesammlung jede Menge schnelle oder auch außergewöhnliche Tapas-Rezepte.

Aber es geht ja nicht um mich, sondern um ein Kochbuch, welches mich sehr neugierig gemacht hat. Und vor allem hat es mich neugierig gemacht, weil ich die zwei Menschen, die dahinter stecken aus dem Internet schon lange kenne. Als ich mich mit Verena Scheidel und Manuel Wassmer verlinkte, auf so einigen Social Network Medien, habe ich gedacht, das sind doch wirkliche Spitzenköche. Denn wenn man auf ihre Seite www.quadroculinaria.de klickt, dann müssen sich einige Köche warm anziehen, wenn es um anrichten und Präsentation geht. Doch im Moment geht es nicht um ihre Seite, sondern um ihr Projekt, was jetzt im Handel ist.

„Schwarzwälder Tapas“ traditionell inspiriert - aufregend anders, ist ein tolles Kochbuch. Und wer meinen Blog kennt, der weiß ich gebe nur positive Kritik oder schreibe eben gar nicht drüber. Und ich habe viele Kochbücher, wo es aber nur ein drittel in die Erste Liga schafft. Schwarzwälder Tapas gehört ab sofort auf jeden Fall dazu.

Was macht es für mich besonders? Zum Beispiel gibt es die „Schwarzwaldmarie“, die euch durch das ganze Buch führt, indem sie euch Tips zu den Rezepten gibt. Das finde ich eine nette Idee. Ganze 130 Rezepte haben die zwei gekocht, angerichtet und sogar selber fotografiert. Bei der Menge an Rezepten ist die Inhaltsangabe eine gute Hilfe, denn man kann durch eine Art Punkte-System auf einem Blick sehen, worauf ihr heute Lust habt. Sogar Hits für Kids, vegetarisch und vegan steht zur Verfügung. 

Ja und dann geht es nach einer kleinen Geschichte und Einführung schon los mit den Rezepten. Und an denen macht mir Spaß, dass sie eher Listen ähnlich dargestellt sind. Also, links stehen die Zutaten in rot und rechts in schwarz steht direkt der Satz, was man damit macht. Zum Beispiel steht links 150g Feldsalat, dann steht rechts wie man ihn behandelt und was man damit macht. Und so geht es das ganze Rezept weiter und es wird dadurch einfach, das Rezept Schritt für Schritt nachzukochen.

Aber schaut es euch am besten selber an, ihr werdet begeistert sein, was man so alles fürs sich selber, der Familie oder euren Gästen auf den Tisch bringen kann.

Mehr möchte ich auch gar nicht über dieses Kochbuch schreiben, sondern noch ein wenig über die beiden Künstler aus der Küche.
Verana Scheidel und Manuel Wassmer gehören zu den besten Hobbyköchen Deutschlands, dies wurde auch durch den Gewinn des „Cooking Cup“ 2012 auf Barbados bestätigt. Und was soll ich sagen, es macht Freude zu sehen und zu lesen, wieviel Spaß und Kreativität aus ihrer Küche sprudelt.

Ich freue mich auf jeden Fall die vielen Rezepte auszuprobieren. Und ich bin mir auch sicher, das war nicht der letzte positive Streich von den beiden!

Viel Spaß mit Schwarzwälder Tapas!

Euer Gastromacher

Zu bestellen bei:

www.quadroculinaria.de

ISBN:978-3-00-046948-0

Kleine Warenkunde über Hirschfleisch und Hirschgulasch-Rezept

Ich habe einigen Leuten das Wildfleisch nahe gebracht, die immer gesagt haben, Wild mag ich nicht, das ist zu streng. Davon konnte ich sie dann vom Gegenteil überzeugen.

Nicht nur, dass Hirschfleisch fantastisch schmeckt, sondern auch sehr gesund ist, da es sehr fettarm ist. Und genau wie beim Rindfleisch gibt es viele Arten es zuzubereiten: Ob als Braten, Steak oder Gulasch. 

Hirschfleisch ist übrigens nur ein Oberbegriff, denn alle Wildtiere, die ein Geweih tragen gehören zu den Hirschen. So wie Elche und Rentiere, ja gut, ich gebe zu, die gibt es hier nicht so häufig im Wald, aber im Handel bekommt man das Fleisch schon. 

Rothirsche sind die am meisten in deutschen Wäldern zu findende Art und kann bis zu 350 Kilo schwer werden.
Das Fleisch hat eine dunkle Farbe und hat eine ähnliche Konsistenz wie Rindfleisch, aber es ist viel magerer. Der Geschmack ist etwas kräftiger, aber nicht mit Rindfleisch zu vergleichen. Hirschfleisch ist sehr eiweißreich und hat viel B-Vitamine, Zink, Selen und Eisen. Apropos Eisen, einen letzten Tipp noch, wenn das Fleisch schwärzlich aussieht oder metallisch schimmert, nicht mehr kaufen, dann ist es nicht mehr frisch.

Am besten beim Jäger selber bestellen oder bei einem Metzger beraten lassen, welches Stück man für welche Zubereitung nehmen sollte. Das ist für den Laien auf alle Fälle ein Tipp wert.

Hirschgulasch Rezept

Für 4 Personen

3 Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

4-5 schwarze Pfefferkörner

1 Zweig Rosmarin

4 Wacholderbeeren 

1 Zimtstange

3 Lorbeerblätter 

1 Thymian Zweig

250 ml Rotwein 

1 1/2 kg Hirschgulasch, ich nehme die Keule, geht aber auch Schulter 

(ich mache immer etwas mehr, denn am nächsten Tag schmeckt es noch besser)

Salz

Pfeffer

3 EL Tomatenmark 

500 ml guten Wildfond oder Rinderfond aus dem Glas

250 ml  Gemüsebrühe

3 Möhren so ungefähr 350 g

1 Stange Porree, aber nur das weiße 

Sellerie, ca. 200 g 

250 g braune Champignons

(Wer möchte, kann auch andere Pilze nehmen)

3 TL Senf

3 El Sherry

nach Geschmack scharfen oder auch milden Paprika

Butterschmalz 

Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden.

Zwiebeln und Knoblauch in kleine Würfel schneiden. Möhren, Porree und Sellerie in 1 cm Stücke schneiden. Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. In ein Tee-Ei, den angedrückten Pfeffer und Wacholderbeeren geben, dann braucht man sie später nicht raus suchen. 

Dann geht es eigentlich ganz schnell. Das Fleisch mit etwas Butterschmalz scharf anbraten bis es rund herum gut gebräunt ist. Pfeffern und salzen. Zwiebeln, Knoblauch und das Wurzelgemüse dazugeben und mit anbraten. Tomatenmark kurz mitbraten und dann mit Rotwein ablöschen. Einige Minuten reduzieren lassen bis der Rotwein gut eingekocht ist. Dann den Wildfond und die Brühe zugießen. Alle Gewürze zum Fleisch geben, Deckel drauf und bei 150 Grad ca. 1 ½ Stunden in den Ofen schieben.

Nach der Zeit sollte das Fleisch zart sein und die Sauce so reduziert, dass man sie nicht binden muss. Mit Salz, Pfeffer, Paprika, Senf und Sherry abschmecken. Wer Kinder mit am Tisch hat, kann den Sherry einfach weg lassen. Zum guten Schluss die Pilze in Butterschmalz kurz anbraten und zu dem Fleisch geben. 

Dazu passen Knödel, Kartoffeln, aber auch Nudeln. Ich persönlich mag dazu gerne jede Art von Kohlgemüse.  

Das ist mein Hirsch-Gulasch Rezept. Viel Spaß beim nach kochen und schmecken lassen!

Euer Gastromacher

Drei Gang Menü ohne viel Stress

Drei Gang-Menü ohne Stress

Wer kennt das nicht auch, die Gäste kommen schon und selber ist man noch total im Stress. Die Zeit rennt einem davon und das Eis aus der Schale. Am Ende ist man fix und fertig und hatte keine Zeit, mit den Gästen einen gemütlichen Abend zu verbringen.

Mit diesem Menü wird Ihnen dies nicht passieren, da ihr Top vorbereitet seit. 

Vorspeise: Bouillon mit Lachs-Röllchen

Zutaten für 6 Personen

50g Mehl200g Räuscherlachs

1l Geflügelbrühe

200g Créme fraîche

50g geriebener Meerrettich

150 ml Milch

2 Eier

1/2 TL Salz

2 Bund Schnittlauch

Butterschmalz zum ausbacken

Mehl, Milch, Eier und Salz in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig verrühren. Schnittlauch abbrausen, gut trocknen und in feine Röllchen schneiden.

In eine große, beschichtete Pfanne mit etwas heißem Butterschmalz 1/3 des Teiges gießen und darin verteilen. 1/3 Schnittlauch gleichmäßig darauf streuen, Teig anstocken lassen. Pfannkuchen wenden und weiter 30 Sekunden backen. Auf die gleiche Weise 2 weitere Pfannkuchen backen.

Pfannkuchen dicht mit Räucherlachsscheiben belegen und straff einrollen. Bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.

Brühe erhitzen. Créme fraîche mit Meerrettich verrühren.

Räucherlachs-Crépes-Rouladen in etwa 2 cm breite Stücke schneiden und in tiefe Teller verteilen. Heiße Brühe darüber gießen und mit Meerettich-Créme fraîche servieren.

Tipp: Die Räucherlachs-Crépes-Rouladen über Nacht in Klarsichtfolie einrollen und kalt stellen, dann haben sie eine tolle Festigkeit.

Hauptspeise: Schmorbraten mit Wintergemüse

Was ganz wichtiges! Denken Sie daran, dass der Braten muss 2-3 Tage eingelegt werden.

Zutaten für 6 Personen

500 ml Rotwein, um so schwerer um so besser

250 ml Balsamico-Essig

2-3 Lorbeerblätter, 3 Nelken

5 Wachholderbeeren (gestossen)

4-6 Pimentkörner (gestossen)

1 EL schwarze Pfefferkörner (gestossen)

1-2 Rosmarinzweige

100g Zucker

1 1/2 kg Rinderschulter

5 Möhren

8 Schalotten

5 Petersilienwurzeln

12-14 kleine Kartoffeln

Salz, Pfeffer

Butterschmalz

1-2 Löffel Tomatenmark

 Wein mit Essig, 300 ml Wasser, Gewürzen, und Zucker aufkochen und dann abkühlen lassen. Marinade in eine Schüssel geben, wo das Fleisch ganz reinpasst.

 Fleisch waschen, trockentupfen, in die Marinade legen. Zugedeckt im Kühlschrank 2-3 Tage beizen. Fleisch jeden Tag umdrehen.

 Am Tag der Zubereitung das Gemüse putzen und waschen. Kartoffeln schälen. Alles in mundgerechte Stücke schneiden. Backofen auf 175 Grad vorheizen. Fleisch aus der Marinade heben und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten gut anbraten. Fleisch herausnehmen. Das Gemüse in den Bratensud geben und 5 Minuten anbraten. Tomatenmark zugeben, Marinade mit den Gewürzen zugießen. Mit Alufolie abdecken, auf den Boden des heißen Ofen stellen und bei 175 Grad etwa eine Stunde schmoren. Dann das Gemüse aus dem Sud nehmen und auf Seite stellen. Den Braten dann noch 1-2 Stunden schmoren. Ab und zu wenden. Wenn zu wenig Flüssigkeit da ist, mit ein wenig Rotwein oder Brühe nachgießen.

 Fleisch rausnehmen und in Alufolie warm halten. Den Sud durch ein Sieb passieren und um die Hälfte reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Schmorgemüse dazugeben. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit Gemüse und Soße servieren.

Die Nachspeise: Karamellisierte Orangencreme

Die Creme muss 2 Stunden kühlen.

Zutaten für 6 Personen

3 Große Orangen

2 Chilischoten

30g Vanille-Puddingpulver

2 EL Puderzucker

2 Zimtstangen

6 Kardamomkapseln (etwas angedrückt)

3 Sternanis

200 Joghurt

ca. 5 EL brauner Zucker

Orangen halbieren, Saft auspressen, Aber Vorsicht, dabei die Orangenschale nicht beschädigen oder zu stark drücken. Orangenhälften sauber ausschaben und kühl stellen. Es wird für die Creme ca 400 ml Saft benötigt. Sollte der Saft nicht ausreichen, dann nehmen Sie zusätzlich gekauften O-Saft. Chilischote halbieren und die Kerne entfernen.

Vom O-Saft 100 ml abmessen und mit dem Puddingpulver und Puderzucker glatt rühren. Restlichen Saft mit Gewürzen und Chili aufkochen, dann etwa 15 Minuten am Herdrand ziehen lassen. Gewürze entfernen. Angerührtes Puddingpulver dazu gießen und aufkochen lassen, dabei ständig rühren. Den dick gewordenen Saft in eine Schüssel geben und den Quark untermischen.

Die Masse schnell in die ausgehölten Orangenschalen geben und ca. 2 Stunden kühl stellen.

Dann nur noch die Orangenschalen-Hälften mit braunen Zucker bestreuen und mit dem Flammbierbrenner karamelisieren. Fertig

Viel Spaß beim nachkochen!

Euer Gastromacher

Kimchi, das scharfe Asiatische Sauerkraut

Zutaten

Portionen: 30-40 Portionen 

2-3 Köpfe Chinakohl ca. 3 Kilo

10 Knoblauchzehen, zerdrückt

400 g Meersalz

3 EL Fischsauce

10 Frühlingszwiebeln, gehackt

2 kleine Zwiebel, fein gehackt

6 EL Zucker

ca. 8 cm frischer Ingwer, gerieben

6 Chilis in feine Streifen schneiden. Wer sehr gerne scharf ist, der lässt die Kerne drin. 

Wer mag, 6 El Reiswein

Zubereitung

 

Chinakohl der Länge nach halbieren, dann vierteln und die Strünke ausschneiden. Den Kohl abspülen und naß in große, verschließbare Gefrierbeutel geben und gleichmäßig mit Salz bestreuen. Das Salz mit den Händen in die Kohlblätter einreiben. 

Gefrierbeutel gut verschließen und 24 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen. 

Das Salz aus dem Kohl auswaschen und dann gute ausdrücken.

Kohl in einen großen Behälter mit fest schließendem Deckel geben. 

Fischsauce, Frühlingszwiebeln, Zwiebel, Knoblauch, Zucker, Chili und Ingwer (Reiswein wer möchte) gut vermischen. 

Einweghandschuhe anziehen und die Würzmischung mit den Händen gleichmäßig in den Kohl  einarbeiten und dann Schicht für Schicht in ein großes Glas oder mehrere kleinere Einmachgläser schichten. Wenn zu wenig Flüssigkeit da ist, mit abgekochtem Wasser, oder einem halb trockenen Wein auffüllen. 

Behälter fest verschließen und an einen trockenen, kühlen Ort stellen. 5-6 Tage nicht öffnen und stehen lassen. 

Man kann es direkt so aus dem Glas anbieten. Ich mag es gerne, wenn man das Kimchi vor dem Verzehr im Kühlschrank etwas runter kühlt.

Der so eingemachte Kohl ist bis zu 2 Monate und länger haltbar. Nach Gebrauch wieder gut verschließen und Kühl stellen.

Viel Spaß mit der Asiatischen Leckerei

Euer Gastromacher

Matthias Bernwieser gewinnt Fjordforellen-Wettbewerb Hot or not 2014 mit „Flora und Fauna“ auf der Chefsache in Köln

Matthias Bernwieser kocht sich mit subtiler, fein akzentuierter Komposition zum Sieg – Die 10-Sterne-Jury hat er voll überzeugt

Sein Gewinnergericht bei dem Fjordforellen-Wettbewerb Hot or not 2014: „Flora und Fauna“

„Die richtigen Akzente gesetzt. Intelligent komponiert, stimmig in Konzept und Geschmack. Und: Man hätte nichts weglassen können.“ So beschreibt Hot or not-Jurychef Johannes King vom Söl’ring Hof das Gewinnergericht von Matthias Bernwieser, der derzeit als Sous-Chef im Ylajali in Oslo kocht und eigentlich aus Wien stammt. Er war eine Prise besser als seine zwei Mit-Finalisten und tritt als Gewinner aus dem Fjordforellen-Wettbewerb 2014 hervor. Damit geht er gemeinsam mit der Jury auf eine Erlebnisreise nach Norwegen. Sein Rezept war eine Komposition aus am Salzstein bei 120°C gegarter Fjordforelle, Emulsion von Fichtensprossen, gerösteter Hefe und Roggenbrot, reduziertem norwegischem Sauerrahm und norwegischer Auster. Er selbst bezeichnete sein Gericht als feminin durch die verwendeten Blüten, Kräuter und Säure. Nicht deftig, sondern frisch und leicht im Geschmack. Damit habe er in einem Gericht umsetzen wollen, „wie man sich Skandinavien als Bild vorstellt“, sagt Bernwieser. Alle drei Finalisten hatten die Aufgabe ein neues Rezept mit der Fjordforelle zu kreieren und dabei drei nordische plus eine Überraschungszutat zu verwenden.

Im Finale hatten auch Stefan Barca aus dem Regency Hyatt Belgrad mit „Fjordforelle lost in asia“ und Ferdinand Kretz aus dem Grand Spa A-Rosa Sylt mit „Fjordforelle dreimal“ gestanden. „Alle drei Leistungen waren beeindruckend, am Ende gab der Geschmack den Ausschlag, und da hatte Bernwieser die höchste Punktzahl“, so das Juryurteil. 

Trend-Tendenz: Konzentration

Was machte also den Unterschied? King: „Matthias Bernwieser hat die Fjordforelle in Szene gesetzt und seine Idee einfach perfekt auf den Punkt und den Teller gebracht.“ Und was lässt sich insgesamt auf den ganzen Wettbewerb bezogen ableiten? Gibt es eine Trend-Tendenz aus dem Wettbewerb Hot or not 2014, die auch darüber hinaus gilt? „Nicht Vielfältigkeit auf dem Teller zu präsentieren, sondern mit wenigen Komponenten sehr konzentriert ein perfektes Geschmackserlebnis zu schaffen“, sagt King. Irgendetwas an der nordischen Küche, von dem sich deutsche Köche inspirieren lassen können? King: „Von der nordischen Küche kann man lernen sich die Frage nach den Produkten seiner eigenen Region ganz konsequent zu stellen und damit seine Identität zu unterstreichen.“

Das Niveau aller neun Wettbewerbsköche, die im Halbfinale und Finale von Hot or not 2014 während der Messe Chef-Sache in Köln gegeneinander antraten und kochten, war extrem hoch, wie die Jury beim Halbfinale feststellte. So prophezeite Jurymitglied Andrée Köthe vom Essigbrätlein in Nürnberg: „Die Zukunft aller neun sieht rosig aus.“

Zum Hintergrund:

Man nehme aufstrebende und innovationsfreudige Kochtalente, die Fjordforelle, eine ordentliche Prise Nordic Cuisine und eine harte Jury mit fünf Sterneköchen. Dazu lädt man den Vorjahresgewinner ein, der weiß wie schwierig es ist, sich durchzusetzen. Dies sind die Zutaten für Hot or not, den Fjordforellen-Wettbewerb vom Norwegian Seafood Council (NSC). Den Juryvorsitz übernahm wie in 2013 erneut Johannes King, 2-Sternekoch und „Koch des Jahres 2013“. Neu in diesem Jahr war das Norway Camp in Oslo: Anfang September machte das Team der Kulinarischen Akademie die neun Halbfinalisten für das Finale fit. So lernten sie die Fjordforelle und ausgewählte norwegische Zutaten noch besser kennen. 

Oktober 2014

Über das NSC

Das Norwegian Seafood Council (NSC) ist die offizielle Vertretung und Vermarktungsorganisation der norwegischen Fisch- und Meeresfrüchteindustrie. Mit 14 Niederlassungen weltweit unterstützt das NSC mit dem Herkunftssiegel „NORGE – Fisch aus Norwegen“ Marketingaktivitäten in den wichtigsten Absatzmärkten für Fisch.

Weitere Informationen unter fischausnorwegen.de

ON FIRE - Grillen für Gourmets

Ich kenne die Otto-Brüder jetzt schon ein paar Jahre und ich habe auch schon ein zwei Sachen über sie und ihren Betrieb geschrieben.  Aber es sollte nicht das letzte sein, was ich über die sympathischen Jungs schreiben werde. Und heute geht es über das neue Buch „ON FIRE – Grillen für Gourmets“.
Und da taucht noch ein ganz großer Name auf, den viele kennen werden. Thomas Ruhl, der Herausgeber von Port Culinaria. Er hat nicht nur als einer der besten Food-Fotografen die Fotos gemacht, sondern das Buch auch herausgegeben. Thomas Ruhl hat schon mehrere Preise für seine hervorragenden Arbeiten bekommen. Was mir persönlich sehr gut gefällt, ist „Best of the World Chef Book“. 
Aber nun zu dem Buch, worum es hier heute geht. 

Das Produktionsteam (von links nach rechts) Felix Meyhoeffer, Jasenko Handanovic, Thomas Ruhl, Petra Gril, Wolfgang Otto, Stephan Otto, Nils Jorra

Da haben sich Wolfgang Otto, Stephan Otto und Thomas Ruhl zusammen getan, um etwas anderes in ihrem Buch zu bringen. Dazu brauchten sie natürlich auch noch jemanden, der Rezepte entwickeln und diese auch so umsetzen kann, dass sie schmecken und ein ambitionierter Hobby,- oder auch Profikoch nachkochen kann. Dazu holten sie sich den Küchenchef von Otto Gourmet Nils Jorra mit ins Boot. Natürlich gehören zum Team auch noch einige andere, die ich namentlich noch nennen werde. 
Was mir als erstes aufgefallen ist, es wird umfassend über das Grillen geschrieben. Zum Beispiel wie in anderen Ländern mit der Kohle und der Hitze umgegangen wird. Es werden die verschiedenen Grillmethoden aufgezählt und auf Bildern gezeigt, wie direktes und indirektes grillen funktioniert. 

Schaschlik vom Wagyu - Steak mit grüner Paprika und Kumquat

Ich besitze viele Kochbücher, darunter auch die, die das Thema grillen beschreiben und leckere und tolle Rezepte anbieten. Das Kochbuch „ON FIRE – Grillen für Gourmets“ ist ein Kochbuch, welches ich eher schon Richtung Fachbuch stellen würde. Oder zumindest zu 70%. Nicht, dass ich es zu langweilig oder zu theoretisch finde, nein, nein, es ist durch seine genaue Beschreibung und professionellem Erscheinungsbild nichts für Anfänger an Herd oder Grill. Dazu benötigt man schon etwas mehr als nur ein Würstchen oder ein Stück Bauchspeck auf den Grill zu legen. Auch wenn das sehr lecker sein kann, das hat mit dem grillen in diesem Buch nichts zu tun. Alleine die Zutaten, da muss man schon ehrlich sein, sind nicht in jedem Supermarkt zu bekommen und auch nichts für den kleinen Geldbeutel. Doch wer gerne auf mittlerem bis hohem Niveau kocht und grillt, der muss dieses Kochbuch einfach haben.  

Gegrillter Apfel mit Luftgetrocknetem Bauchspeck

Grillwürstchen, Rindfleisch, Schweinefleisch, Geflügel, Wild, Seafood und so weiter, jedes einzelne Produkt oder Garmethode wird gut beschrieben und trotz Komplexität sind die Rezepte kurz und knackig geschrieben.

Seezunge im Salzteig gebacken

Zum guten Schluss möchte, nein, muss ich noch etwas über Thomas Ruhl und seine wirklich tollen Fotos schreiben. Ohne viel Schi-Schi, aber sehr appetitlich  sind die Teller angerichtet und genau so sind auch die Fotos gemacht. Klar und gradlinig. Auch wenn einige Bilder ein wenig dunkel scheinen, mir gefällt das so. Was auch nicht zu unterschätzen ist, Lebensmittel so abzulichten, dass sie lecker aussehen, ist nicht einfach. Dies ist Thomas Ruhl absolut gelungen.

Grillkäse mit Kartoffelschaum, Tomate und Pesto

Nun wünsche ich euch viel Spaß beim lesen, schmökern und natürlich nach grillen der Rezepte aus dem Buch „ON FIRE – Grillen für Gourmets“

Euer Gastromacher

Food-Festival eat&STYLE, vom 24. bis 26. Oktober in der Koelnmesse

Am Wochenende ist es soweit, die eat&STYLE öffnet ihre Toren in Köln


Regionale Spezialisten zeigen ihre Trends in Köln


Manufakturen und Fachhändler präsentieren Trendideen und innovative Konzepte auf Deutschlands größtem Food-Festival

Köln, 15. September 2014. Die größten Schätze finden sich oft im Kleinen. Und so verbirgt sich auch hinter den scheinbar kleinen, regionalen Spezialisten aus der Gegend rund um Köln eine große Vielfalt an innovativen Produkten und Ideen. Auf dem Food-Festival eat&STYLE, vom 24. bis 26. Oktober in der Koelnmesse, präsentieren sie ihre Konzepte und Angebote.

Echte kulinarische Schätze können die Besucher der eat&STYLE Ende Oktober in der Koelnmesse entdecken. Denn neben neuartigen Themenwelten wartet das Food-Festival auch mit außergewöhnlichen Ausstellern auf: Regionalen Spezialisten. Sie sind Hersteller innovativer Produkte oder Fachhändler ausgewählter Angebote, die mit neuen Trends beeindrucken und dabei gleichzeitig beweisen, dass es in und um Köln einerseits kulinarisch viel zu entdecken gibt. 

Andererseits zeigt ihr Beispiel, dass die Kölner Region ein großes Potential an lukullischen Innovationen bereithält, das darauf wartet, entdeckt zu werden – auf der eat&STYLE.

Alle weiteren Infos findet ihr unter:

www.eat-and-style.de/de/koeln 

sowie auf 

www.facebook.com/eat.and.style.foodfestival zu finden.

Gefüllter Hackbraten

Schon meine Oma hat Hackbraten gefüllt - und das nicht nur mit Eiern, damit ein falscher Hase entsteht, sondern mit einer Frischkäse-Füllung oder einer Paprikamus. Sehr lecker war es immer, da der kräftige Geschmack des Hackbratens durch die frische Füllung eine tolle Note bekommen hat.

Und so kam ich auf die Idee, meinen Braten mit Ziegenkäse, Spinat und Pilzen zu füllen. Das Rezept steht für 4 Personen, ist aber so viel, dass ihr den Rest wunderbar als Aufschnitt nehmen könnt.

Und das braucht ihr:

600 g gemischtes Hackfleisch

2 getrocknete Brötchen 

3-4 Zwiebeln in feine Würfel geschnitten

5 Knoblauchzehen in feine Würfel geschnitten

3 Eier

Salz und Pfeffer

Paprika edelsüß und Paprika rosenscharf

Curry, ich habe das Madras Curry von Spiceworld genommen

Majoran, Petersilie, Basilikum, Rosmarin, alles fein geschnitten

300 g Schafs- oder Ziegenkäse

200 g TK Spinat, aufgetaut und gut ausgedrückt

150 g Pilze, zum Beispiel Champignons, Schitake 

etwas Öl für die Form

Als erstes die Brötchen in Wasser einweichen. Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden. In etwas Öl glasig dünsten und abkühlen lassen. Den Spinat mit einem Messer etwas klein schneiden. Den Käse in eine Schüssel bröseln und mit Spinat und Curry vermischen.

Hackfleisch mit Zwiebeln, Knoblauch und dem ausgedrückten Brötchen und den Eiern vermischen. Das Gemisch mit Salz, Pfeffer, Paprika, Majoran, Petersilie, Basilikum und fein geschnittenem Rosmarin kräftig würzen. 

Eine Kastenform mit etwas Öl auspinseln. Die Hälfte der Hackfleischmasse in der Form verteilen. Den Spinat so auf dem Hackfleisch verteilen, dass an jeder Seite ca. 1 Zentimeter Rand bleibt. Die Pilze putzen und mit dem Stiel nach unten in den Spinat drücken. Den Rest vom Hackfleisch darauf verteilen. Die Form in den vorgeheizten Backofen (180 °C) bei Unter- Oberhitze ca. 90 Minuten backen.

Und dann ist der Hackbraten auch schon fertig.

Viel Spaß beim nach kochen und einen Guten Appetit!

Euer Gastromacher 

CHEF-SACHE Vol. 6

In den nächsten Tagen geben sich nicht nur Sterne Köche in Köln die Klinke in die Hand. Auch sonst werden viele Gastro Freaks im Palladium in Köln zu treffen sein. 

Top Referenten erwarten euch, ich stelle mal ein paar vor.

Viel Spaß  

Andree Köthe, Deutschland 
(**Michelin)

Christian Hümbs, Deutschland 
(**Michelin)

Eneko Atxa, Spanien 
(***Michelin, No. 26 / 50 Best)

Joachim Wissler, Deutschland 
(***Michelin, No. 12 /50 Best)

Jonnie Boer, Niederlande 
(***Michelin, No. 29 / 50 Best)

Kobe Desramaults, Belgien
(*Michelin, No. 61/No.1 OAD Europe)

Mauro Colagreco, Mirazur Frankreich  (**Michelin, No. 11/50 Best)

Mauro Colagreco, Mirazur Frankreich 

(**Michelin, No. 11/50 Best)

Quique Dacosta, Spanien
(***Michelin, No. 41 / 50 Best)

Virgilio Martinez, Peru 
(*Michelin, No. 15/ 50 Best)

Versunkener Apfelkuchen

Nun ist Apfelzeit und in diesem Jahr ein besonderes gutes.

Und was ist ein muß in dieser Zeit? 

Genau, einen Apfelkuchen!

Hier ein einfaches, aber sehr leckeres Rezept

800 g Äpfel

2-3 EL Rosinen

2 EL Puderzucker

200 g Butter (Zimmertemperatur) 

4 mittelgroße Eier

200 g Zucker

3 EL Rum (wenn Kinder dabei sind, einfach weg lassen)

2 EL Limettensaft

1 Päckchen Vanillezucker

200 g Mehl

½ Päckchen Backpulver

etwas Fett für die Backform

Ihr müßt die Äpfel schälen und halbieren, mit einem Löffel oder einem Kugelstecher das Kerngehäuse entfernen. Vorsichtig die Apfelhälften fächerartig einschneiden und mit dem Limettensaft mischen, damit sie nicht braun werden.

Die Rosinen in den Rum einlegen.

Den Puderzucker in einer beschichteten Pfanne schmelzen. Die Mandeln darin wenden, etwas bräunen und abkühlen lassen. 

Backofen auf 180° Ober-und Unterhitze vorheizen und die Backform einfetten.

Butter mit dem Zucker schaumig schlagen. Die Eier einrühren. Rum und Rosinen mit dem Vanillezucker dazugeben und gut verrühren.  

Mehl mit Backpulver mischen und unter die anderen Zutaten rühren. Teig in die Form füllen und die Apfel Hälften darin hinein drücken. Am besten im Uhrzeigersinn, dann sieht es auch noch nett aus. Die Mandeln in die Zwischenräume drücken, so das sie fast mit Teig umschlossen sind. 

Den Kuchen bei 180° und mittlerer Schiene ca. 45 Minuten backen. Mit einem Holzspieß in den Kuchen stechen, wenn kein Teig mehr am Spieß ist, dann ist er fertig.

Abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

Guten Appetit 

Der Gastromacher

Kochbuch Tipp!

Colorado Cache Cookbook

The Junior League of Denver

Ich finde, es ist schon mal echt spannend Kochbücher auf anderen Sprachen kennen zu lernen.

Und es ist doch toll, das man bei der Übersetzung, die Sprache kennen lernt und wie Produkte zum Beispiel auf Englisch, Französisch, oder auch Japanisch heißen und zubereitet werden.

Und wenn man mal in Urlaub oder auch geschäftlich unterwegs ist, dann kann man vor Freunden oder Kollegen schon mal auf die Pauke hauen, wenn auf spanisch dort Cochinillo steht und wie aus der Pistole sagen kann, das es ein Spanferkel ist. 

Zu diesem Kochbuch ist noch zu sagen, das es einfach erklärt ist, mit vielen Tips und kurzen Rezepten. Es ist noch ganz gut zu bekommen, nur die Erstausgabe, die von 1978 ist, gibt es nicht mehr so oft.

Viel Spaß beim lesen, wer es hat oder noch bekommt!

Euer Gastromacher

Fleur de Sel - die schneeweiße Würze aus dem Meer

Ich habe vor kurzem erst mitbekommen, dass Fleur de Sel auch aus China zu bekommen ist. Aber da man ja heute nicht mehr weiß, ob es echt oder Fakeware aus China ist, bleibe ich bei den Gebieten, die man jederzeit auch selber besuchen kann. Dann bekommt man auch ein Gefühl dafür, wie viel Arbeit und Gefühl dieses leckere Salz braucht, damit es so rein und unschuldig Weiß zu den Kunden kommt.

Das übliche Salz wird heute im großen Stil abgebaut, nur das Fleur de Sel ist immer noch Handarbeit. Es gibt noch Familien, die diese Tradition weiter führen und zum Glück gibt es auch genug Idealisten, die sich dieser Aufgabe stellen und lernen Salzbauern zu werden. 
Eigentlich macht unsere Mutter Natur vieles selber, um diese Salzblüten zu erstellen. Man muß sie nur ein wenig unterstützen. Die richtige Landschaft finden, wo man in lehmigem Boden Kanäle und Becken ausheben kann, um das Wasser vom Meer aus dorthin zu leiten. Dann kommt eine Zeit, wo Sonne und Wind das Wasser zum verdunsten bringt und die Salzkonzentration immer höher wird. Und dann kommt schon bald der Salzbauer und muß ganz schön aufpassen, denn wenn das Wetter super ist und die Sonne brennt, verdunstet das Wasser immer schneller. Der richtige Zeitpunkt ist ganz wichtig. So schnell kann man bald gar nicht gucken, wie das Salz kristallisiert. Zum größten Teil formen sich dickere und harte Salz-Bröckchen, so nenne ich sie mal, aus denen später das gröbere Meersalz gewonnen wird. Dann kommt ganz viel Gefühl zum Einsatz. Mit Holzrechen werden die zarten und empfindlichen Fleur de Sel Blüten ganz vorsichtig an Land gezogen. Fleur de Sel wird auch danach nicht gewaschen oder getrocknet, sondern wird noch feucht verpackt und geht direkt zum Kunden.

Einige Zeit gab es Köche aus der gehobenen Gastronomie, die sogar Kartoffeln in Wasser, das mit Fleur de Sel gewürzt war, gekocht haben, weil man meinte, dass es gesünder und vom Geschmack ganz anders sei. Zum Glück macht das heute keiner mehr, da es viel zu schade und auch zu teuer ist.

Fleur de Sel ist ein Salz, genauso wie grobes Meersalz und sogar Steinsalz, das früher Meersalz war. Die Salzblüten nehme ich erst am Gast zum abschmecken von Kartoffelgerichten, Salate, Fisch, Fleisch, Gemüse und so weiter. Warum so spät, fragt ihr euch, und ich meine: damit das Salz ein wenig seine Struktur behält und im Mund noch ganz leicht knackig ist, um dann zu schmelzen. Das Mundgefühl und der Geschmack macht dieses Salz so besonders.

Wer es noch nie benutzt hat, der sollte es auf jeden Fall einmal probieren. Auf einem leckeren Tomatenbrot finde ich es persönlich auch eine leckere Verbindung.


Salzige Grüße! 
Euer Gastromacher