Sommerliches Hühnerfrikassee mit Krebsfleisch und Paprika Espuma

Leider lässt uns der Sommer in einigen Regionen ein wenig im Stich. Macht aber nichts, dann verwöhnen wir uns eben mit einem leckeren Frikassee. 

Viel Spaß bei nachkochen!

  Das Hühnerfrikassee

   Zutaten für 4 Personen:

     900 g Hähnchenbrust mit Knochen

        2 Zwiebeln

        3 Nelken

        3 Lorbeerblätter

        1 El schwarzer Pfeffer

        4 Wachholderbeeren

        Salz

        200 g Champignons

        150 ml Weißwein

        30g Butter

        30g Mehl

        60 ml Schlagsahne

        Cayennepfeffer

        150g Flußkrebsfleisch selber vorgegart (oder aus dem Kühlregal)

        3 Stengel Estragon, man kann auch 2 Tl getrocknetes nutzen

        150g frische oder TK Erbsen

        10-12 Kaiserschoten

        1 Möhre

Die Hähnchenbrüste in kaltem gesalzenem Wasser bei mittlerer Hitze zum kochen bringen. Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Wachholder, Nelken und Wein dazu geben.

Zwiebel in zwei Hälften schneiden, mit den Schnittflächen in eine Pfanne legen und dunkelbraun rösten. Zu dem Hähnchen geben.

Hähchenteile in 30-40 Minuten garen.

Möhre in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser 5 Minuten blanchieren. Champinons putzen und in feine Scheiben schneiden. Kaiserschoten längs in feine Streifen schneiden.

Hähnchenbrust aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen. Das Fleisch von den Knochen nehmen und grob in Mundgerechte Stücke zupfen.

Die brühe durch ein Sieb seien und in einem Topf zu köcheln bringen.

In einem weiteren Topf, Butter schmelzen, mit Mehl bestreuen und aufschäumen.

Ungefähr 700 ml Brühe zugießen und unter rühren aufkochen.

Sahne, Champinons, Möhren, Kaiserschoten, Erbsen und Flußkrebsfleisch dazugeben und kurz bei niedriger Hitze köcheln lassen. Hähnchenfleisch zugeben und ca. 10 Minuten war werden lassen.

Mit Salz, Cayennepfeffer, Zitronenpfeffer abschmecken. Estragonblätter fein hacken und bevor man serviert unterrühren.

Tipp:

Etwas von den Möhren, Kaiserschoten und Flußkrebsfleisch zurück halten und damit dekorieren.

Nun das Paprika Espuma

Zutaten für 4 Personen:

  100g rote Paprikawürfel

     200g Ricotta

   50ml Sahne

   50g Mascarpone

    20ml Olivenöl

   1g Salz

    1g Pfeffer oder Chili

    1 Knoblauchzehe

  

Zubereitung:

Paprika, Knoblauch mit Olivenöl anbraten, bis es weich ist

In eine Schüssel geben

 Ricotta, Mascarpone und Gewürze zugeben und mit einem Stabmixer mixen.

Durch ein feines Sieb streichen. In eine 0.5 l ISI oder einem anderen Sahnespender geben.

 1 Sahnekapsel aufschrauben, gut schütteln und 1-2 Stunden kühlen

Freue mich schon auf viele Kommentare!

Euer Gastromacher

Die Kohle Manufaktur

Gegrillt wird schon seit ewiger Zeit, ob in Erdlöchern, auf Kohle oder Gas. Und manche finden auch Elektro-grillen ganz toll. Und das kann ich auch verstehen, denn viele haben heute keinen Garten mehr und wohnen unmittelbar neben Nachbarn, die vielleicht nicht so gerne grillen.

Einige nutzen aus dem Grund Gas oder Elektro, weil es am wenigsten raucht und kaum Funkenflug entsteht. Und das ist bei Kohle schon ein wenig anders.

Ich habe schon so einige Kohle-Arten ausprobiert und ich habe festgestellt, es gibt jede Menge Unterschiede. Zum Beispiel das anzünden ist bei manchen Sorten echt schwierig und wenn man die Kohle dann anhat, dann glühen die so schnell weg, dass man sehr schnell nachlegen muss.

Die nächste Kategorie von Holzkohle hat ein Rauchverhalten, das nicht nur die Nachbarn, sondern bei mir das halbe Dorf etwas davon hätte oder direkt die Feuerwehr kommt. Aber der größte Unterschied hat sich bei der Brenndauer ergeben. Es gibt wirklich tolle Briketts, wenn man diese in einem Grill richtig anordnet, dann brennen die Stunden lang. Damit bekommt man locker ein schmackhaftes Pulled Pork herstellen.

Dann bekam ich von der „Kohle Manufaktur“ eine Tüte Kohle und einige „Premium Brennpasten“ zugeschickt mit den Worten, „diese Zwei zünden rauchfrei“!

Und Lisa Marie Wiesmann, die Freundin von Martin Naumann hatte viel Spaß!

Ich musste ein wenig schmunzeln, denn ich habe, wie schon geschrieben, einige Kohlen ausprobiert, aber rauchfrei war darunter keine. Und da ich Zeugen mit Grillerfahrungen im Haus hatte, musste ich das testen.

Und nun mache ich es ganz kurz. Kohle in den Anzündkamin geben, Brennpaste auf den Grill stellen und anzünden. Kamin drauf stellen und warten. Wir warten und beobachten. Ohhh…. Nach einigen Minuten und für ganz genau 3 Minuten kam ein ganz, ganz wenig Rauch aus dem Kamin. Dann war der Rauch aber auch schon wieder weg. Und nach einigen Minuten, waren die Kohlen gleichmäßig rotglühend. Und brannten gute 4 Stunden.

Martin Naumann "grüner Koch Deutschland" guckt ganz genau hin!

Nicht genug, denn ich machte noch einen Kohlekranz und auch der brannte regelmäßig ab und es entstand dadurch fast 6 ½ Stunden eine perfekte Hitzequelle.

Fazit: Es sind Holzbriketts, wo bestimmt auch die Nachbarn mal ein Auge zudrücken!

Damit wünscht euch „Der Gastromacher“ viel Spaß beim Grillen und guten Appetit!

Von Küchenluft und Frauenduft

Das Buch von Promikoch und weitgereisten Bayern Joseph Peter ist genauso lustig und lebendig wie der Titel. Schon allein das Coverfoto zeigt ihn verschmitzt schmunzend mit Hummer und High-Heel in der Hand. Das gibt die Richtung vor.

So gibt er Einblicke in seine harten Lehrjahre, wo die eine oder andere Nacht durchgemacht wurde (mit oder ohne Frauenbegleitung), um tags darauf in bekannten Gastronomien weiterzuarbeiten. 

Einzelne Anekdoten übers Schwarzangeln, Jungkoch-Europameisterschaft, Gefängnisaufenthalt in Bangkok und VIPs wie Charlie Chaplin runden das Buch mit Rezepten rund um die Welt ab. 

Dabei stehen immer seine persönlichen Erfahrungen im Vordergrund, nicht die Rezepte. Deswegen liest es sich sehr leicht, ist nie langweilig, vor allem wenn es um die Damenwelt geht, und facettenreich und spannend.

Und jawohl, es ging auch sehr erotisch zu. Zum Beispiel zum Geburtstag des ehemaligen Beatles-Fotografen. Dieser orderte aus der Küche des Hiltons zu seinem 40. Jahrestag ein Büffet, das besonders erotisch gelagert war. Das Thema war "Rude Food",also unanständiges Essen, was ich sympathisch finde. 

Koch Peter ließ ein Sortiment errichten, das aussah wie das Angebot von Beate Uhse, noch sympathischer! Schalotten sahen aus wie Frauenbrüste, Soßen wie Sperma. Als Dessert gabs eine Dame in Schoko-Mousse, die immer wieder von der Haut rutschte. Wie er das Problem löste, könnt ihr auf Seite 159 nachlesen. Damals, 1986, ging so viel Sexismus noch!

Eine abwechslungsreiche Sommerlektüre, die den Leser "mit lust und Liebe um die Welt" begleitet. Daumen hoch von mir!

Piper-Verlag, gebunden

24,99 Euro

ISBN: 978-3-492-05714-1

Von Gastromacher`s Co-Autor Dat tat Do-Bataille 

Karamelisierte Orangencreme mit Chili

Ich weiß, dieser Nachtisch würde eher zum Herbst und Winter passen, aber bei dem Sommer bei uns war mir einfach danach!

Viel Spaß damit!

Wichtig: Die Creme muss 2 Stunden kühlen.

Zutaten für 6 Personen

3 Große Orangen

2 Chilischoten

30 g Vanille-Puddingpulver

2 EL Puderzucker

3 EL Sweet Infusion Zimtblüte von MeaRosa

6 Kardamomkapseln (etwas angedrückt)

3 Sternanis

200 Joghurt

ca. 5 EL brauner Zucker

unter Umständen etwas Bio Orangensaft

Orangen halbieren und den Saft auspressen. Aber Vorsicht, dabei die Orangenschale nicht beschädigen oder zu stark drücken, denn darin wird der Nachtisch auch serviert. Orangenhälften vorsichtig vom Restfruchtfleisch befreien und kühl stellen. 

Es wird für die Creme ca. 400 ml Saft benötigt. Sollte der Saft nicht ausreichen, dann nehmt ihr zusätzlich gekauften O-Saft. Chilischote halbieren und die Kerne entfernen.

Vom O-Saft 100 ml abmessen und mit dem Puddingpulver und Puderzucker glattrühren. Restlichen Saft mit Gewürzen, Infusion und Chili aufkochen, dann etwa 15 Minuten am Herdrand ziehen lassen. Gewürze entfernen. Angerührtes Puddingpulver dazu gießen und aufkochen lassen, dabei ständig rühren. Den dick gewordenen Saft in eine Schüssel geben und den Quark untermischen.

Die Masse schnell in die ausgehölten Orangenschalen geben und ca. 2 Stunden kühl stellen.

Dann nur noch die Orangenschalen-Hälften mit braunen Zucker bestreuen und mit dem Flammbierbrenner karamellisieren. 

Fertig und es wird euch echt gefallen!

Der Gastromacher

Edelfisch-Filet mit Chili-Chinakohl und gebratenen Kapern

Für 4 Personen

4 Edelfisch-Filets wie zum Beispiel: Sankt Petersfisch, Seezunge oder Steinbutt

Meersalz, Pfeffer
2 El Mehl
4 El Olivenöl (extra vergine)
3 El Butter
2 El Kapern
4 Schalotten
1 El gehackte Blattpetersilie
1 El gehackter Koriander
1 Tl Chilischote (ohne die Kerne)
1 ½ Tl Zucker
350 ml Weißwein
3-4 El süße Chilisauce


So und nun geht es schon los. Der erste Schritt ist, dass ihr den Backofen auf ca. 80 Grad vorheizen. O.K, das war ja nun nicht schwer! Bei guten Fischhändlern bekommt man die Fischfilets ohne Gräten. Trotzdem solltet ihr noch mal nachsehen und die letzte Gräte finden. Denn es ist nicht peinlicher, wenn der erste Gast auf eine Gräte beißt oder am schlimmsten Falle noch verschluckt.

Den Fisch dann mit dem Salz und Pfeffer würzen und 3-4 Minuten von beiden Seiten in Olivenöl anbraten. Mit ein wenig Wein ablöschen und im Backofen warm stellen. 80 Grad reichen, dann zieht der Fisch genauso durch, dass er nicht trockenwird, sondern noch einen glasigen Kern hat.

In der selben Pfanne die Hälfte Butter geben, Kapern darin schön krossbraten. Salzen (nicht zu viel, denn die Kapern geben schon Würze ab), Pfeffern. Petersilie und Koriander in die Pfanne geben und aufschäumen lassen.
Die so entstandene Butter über den Fisch geben und weiter warm stellen.

Den Chinakohl sehr fein schneiden und kurz in Salzwasser blanchieren. In Eiswasser geben, damit der Kohl seine Farbe behält. Die Schalotten fein würfeln. Die andere Hälfte der Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten und Chili darin anschwitzen. Kohl und Zucker dazugeben und den Wein angießen. Den Wein 5-6 Minuten einkochen lassen. Chilisauce untermischen und den Kohl so lange garen bis er noch etwas Biss hat.

Zuerst den Kohl auf den Teller anrichten, Fisch darauflegen und guten Appetit.

Viel Spaß beim nach kochen!

Euer Gastromacher