Gänsekeulen im Bräter gegart!

Ich wünsche euch allen eine schöne Vorweihnachtszeit.

Und wer noch nicht so das richtige Rezept für die Feiertage gefunden hat, der darf gerne eines von meinen Lieblingsrezepten probieren!

Auch Ralf Morgenstern wünscht euch eine tolle Zeit!

Infos zum Cafe-Morgenster in Köln unter: https://www.facebook.com/Morgensterns/info?ref=ts

Gänsekeulen im Bräter

Das Rezept ist für zwei Personen gerechnet! Einfach nur verdoppeln, wenn es mehr Personen sind.

90 Gramm durchwachsenen Speck in Streifen schneiden
5 Schalotten schälen und halbieren. Wenn sie etwas größer sind, oder Zwiebeln, dann auch vierteln.

1-1/2 El Öl im Bräter erhitzen
2 Gänsekeulen (ca.á 350 bis 400 Gramm)  salzen, pfeffern und bei starker Hitze 6.7 Minuten anbraten, Bis sie schön Farbe genommen haben.

Die Keulen herausnehmen und das Fett in eine Schüssel abgießen.

Speck und Schalotten in den Bräter geben und bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten anbraten.
1-2 El Ahornsirup, alternativ Zuckerrübenkraut nehmen.
Mit 350 ml Rotwein ablöschen, wenn Kinder dabei sind, dann geht auch roter Traubensaft. Auf die Hälfte einkochen lassen.
2 Lorbeerblätter dazugeben und mit 600ml Geflügelbrühe angießen. Alles einmal aufkochen lassen.
Die Keulen mit der Haut nach oben in den Bräter legen. Im vorgezeigten Backofen auf der untersten Schiene bei 180-190 Grad(Keine Umluft)

Die Keulen 2-3 mal wenden. Nach 2 Stunden herausnehmen und warm halten. Die Sauce entfetten (bei Fragen gerne melden). Wieder in den Topf gießen. Speck, Schalotten und 100 g Maronen (vakuumverpackte) untermischen. Sauce einkochen lassen, bei bedarf mit einem kalten Stück Butter binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fertig!

Als kleiner Tip noch: Ich nehme noch mehr Kräuter, so wie frischer Basiklikum, ein wenig Sternanis, 2 Nelken und 2-3 Wachholderbeeren. Alles in ein Teesieb und oder in ein Säckchen geben und nach 1 Stunde ab in den Topf. Weihnachtlicher geht es gar nicht.

Wenn die Sauce noch zu dünn ist, dann mit ein wenig Stärke nachhelfen.
Noch was, ihr habt ja ganz am das Fett in eine Schüssel abgegossen. Dies ist dazu da, wenn ihr zum Beispiel ein Gemüse wie Rotkohl dazu macht, dann zum Schluß 1-2 El Fett daran geben, das schmeckt nicht nur gut, es gibt dem Rotkohl einen tollen Glanz!

Viel Spaß beim nachkochen!
Kulinarische Grüße

Euer Gastromacher

Knusprig gebratener Lachs mit Ofenkartoffel und Friséesalat

Nun bekommen einige wieder einen riesigen Schrecken, wenn sie hören, dass es um Fisch geht... und den auch noch knusprig gebraten! Aber nein, keine Angst vor Fisch und dessen (schwierige) Zubereitung. Wenn ihr euch gut  vorbereitet, sollte es kein Problem sein.

Als erstes geht es zum Fischhändler. Und bei dem fragt ihr nett nach einem schönen Stück Lachs und ob er auch die Gräten zieht. Das Lachsfilet sollte mit Haut sein und circa 200 Gramm pro Person auf die Waage bringen.

Als nächstes geht ihr zu eurem Gemüsehändler, Bauern - oder Biomarkt und holt euch einen knackigen Friséesalat. Der Salatkopf sollte eine schöne Farbe haben, die äußeren Blätter ein kräftiges Grün bis hin zur Mitte ein helles Gelb bis sogar weiß. Frische Heidelbeeren, ein paar Kirschtomaten und fest kochende, nicht zu große Kartoffeln wandern auch noch in unser Einkaufskörbchen.

Zum guten Schluß noch etwas Blauschimmelkäse und gemischte Kräuter, mit einem mediterranen Aroma, in den Warenkorb legen und ab nach Hause (vorher zur Kasse natürlich ;-))

Dann geht es ganz schnell. Den Fisch kurz abwaschen, trocken tupfen. Erst vor dem braten mit einem guten Salz und Pfeffer würzen. Aber nur auf der Fleischseite und nicht auf der Haut, sonst wird die Haut niemals knusprig!

Den Salat in mundgerechte Stücke pflücken und in kaltem Wasser einweichen, damit die Bitterstoffe ein wenig herausgehen.

Kartoffeln waschen und ungeschält ca. 10 Minuten in gut gesalzenem Wasser kochen. Abgießen und abkühlen lassen. Die abgekühlten Kartoffeln halbieren und auf ein Backblech legen. Kräuter klein schneiden und noch mit ganz klein geschnittenem Knoblauch und Zwiebeln mischen; so mache ich es zumindest. Mit etwas Pfeffer und groben Meersalz würzen. Die Kräuter auf den Kartoffeln verteilen. Dann den Käse in dünnen Scheiben darauf legen und mit Olivenöl beträufeln. Zur Seite stellen. Denn die Kartoffeln sind dann schon fertig, bis auf ihre Zeit im Backofen, den müßt ihr auf 200 Grad aufreizen. 

Nun zum Salat. Den Salat in einer Schleuder trocken wirbeln, oder in ein Geschirrtuch geben und vor der Haustür trocken schwenken und die frische Luft dabei genießen;-) Aber aufpassen, wenn ihr eine Seite loslaßt, dann ist es nur noch Futter für die Tiere.

Den Salat auf einer Platte oder auf den Teller anrichten. Braunen Zucker in einer beschichteten Pfanne schmelzen. Vorsicht, nicht dass er zu dunkel wird. Die Tomaten 2-3 Minuten darin schwenken. Das ist am Anfang etwas schwer, weil der Zucker sich um die Tomaten klebt und dann abkühlt. Dann ein wenig Weißwein zum ablöschen nehmen. Und die Tomaten weiter schwenken. Der Zucker löst sich wieder von den Tomaten. Dann die Heidelbeeren dazu geben. 1 Minute mit schwenken. 
Mit ein wenig Salz und Pfeffer abschmecken. Zum guten Schluß noch etwas Balsamico - Essig dazugeben. Und schon ist auch das Dressing so gut wie fertig.

Nun die Kartoffeln in den Ofen schieben. Die Kartoffeln sind soweit, wenn ihr mit einem Messer eine Stechprobe macht. Erst dann geht es zum Fisch!

Den Fisch nur auf der Hautseite in einer heißen Pfanne knusprig braten. Wenn die Haut richtig schön knackig ist, so nach 3-4 Minuten den Fisch umdrehen und auf den Boden des Backofens stellen. Dort gart er dann fertig.

Nun zum finish des Salates. Den Salat mit einem gutem, schmackhaften Olivenöl mit einem Flavour euren Lieblingsgeschmackes beträufeln. Die Tomaten und die Heidelbeeren auf dem Salat verteilen. Zum Schluß noch die Sauce aus der Pfanne über dem Salat verteilen. Sollte die Sauce aus der Pfanne zu fest sein, dann mit ein wenig Weißwein wieder flüssiger machen.

Nun sind auch die Kartoffeln und der Fisch fertig. Ihr werdet sehen, der Fisch ist auf der Hautseite knackig und dennoch ist das Fleisch glasig.

Nun könnt ihr den Teller anrichten so wie ihr möchtet. Denkt nur daran, den Fisch mit der Hautseite nach oben servieren, sonst wird sie wieder weich und das wollen wir ja nicht.

Wenn ich privat Gäste habe, richte ich es so an wie auf den Bildern.

Nun viel Spaß beim nachkochen!

Euer Gastromacher