Kochbuch: Schwarzwälder Tapas 2

Leckere Bissen nicht nur für zwischendurch! Eine Lese-Empfehlung von

Dat tat Do-Bataille

Jawohl, so viele Reiter zum Markieren von Rezepten benutze ich wirklich nicht so oft! Die Tapas sind halt voll nach meinem Geschmack

Uih, was haben wir uns gefreut! 

Nachdem ich ja einige Rezepte vom ersten Buch (und natürlich auch ein paar aus dem Dessert-Buch) bereits ausprobiert habe, freue ich mich darauf, einige neue „schwarzwäldische“ Tapas auszuprobieren.

Zwei Jahre haben die Autoren und leidenschaftlichen Hobby-Köche Verena Scheidel und Manuel Wassmer ausprobiert, getüftelt und gesammelt, bevor sie jetzt mit über 130 neuen, kreativen Ideen zurückkommen. 

In der Zwischenzeit haben sie erfolgreich an Koch-Shows und Wettbewerben teilgenommen (mehr darüber in ihrem Buch, ich möchte nicht alles verraten) und ihre Bücher sind mit der Silbermedaille des Gastronomischen Akademie Deutschlands ausgezeichnet worden.

Bevor es aber an so leckere Rezepte herangeht wie dem Hirschgulasch mit Glühwein (ja, ich bin Wild-Fan!), saurem Ochsenschwanz oder „einfachen“ Brotaufstrichen, gibt es eine kleine Einführung in Heimatkunde. 

Welche Weine gibt es in der Region, wo verlaufen die Grenzen des Schwarzwaldes, was zählt dazu und wo sind die Unterschiede zwischen Schwaben und Badenern? (was gar nicht so einfach zu erklären ist).

Ich finde es persönlich immer sehr interessant, mehr über die Menschen und Gegenden hinter den Rezepten zu erfahren und welchen Ursprung sie haben. Dazu gibt es Weintipps von Natalie Lumpp.

Gut gefällt mir auch, dass das Paar keine Scheu vor Innereien wie Zunge, Nieren und Kutteln hat. Ganz meine Linie, wenn man ein Tier schon schlachtet, sollte man wenigstens so viel verwerten wie möglich. 

Und nicht zuletzt finde ich toll, dass die beiden das Essen einfach pur fotografiert haben, das heißt, dass ihre Tapas nicht extra fürs Fotoshooting aufgehübscht worden sind und man sie danach verzehren konnte. Ich würde sagen, eine Ausnahme bei Kochbüchern.

Auf meiner Weihnachtswunschliste gehören auf alle Fälle die geschmorten Schweinebäckle auf Zwiebelpüree!

Winterliche Grüße an alle LeserInnen!

Euer Dat tat Do-Bataille

Und natürlich der Gastromacher

Schwarzwälder Tapas 2

Verena Scheidel und Manuel Wassmer

Hardcover, etwa 240 Seiten

Im Cook&Shoot Verlag

ISBN: 978-3-00-054327-2

www.schwarzwaelder-minis.de

Gastromacher`s Antwort!

Liebe Leser und Nachkocher des Gastromacher`s

Nach einigen Anfragen, was das für eine Wurzel in der Mitte des Bildes ist, möchte ich dies erklären.

Es ist nichts anderes als eine Winterzwiebel, Frühlingslauch, Zwiebelrörl, Lauchzwiebel, Jungzwiebel.......also eine Pflanzenart der Lauchgewächse. 

Und natürlich kann man diese mitessen, sonst würde sie nicht mit auf den Teller kommen.

Einfach mit etwas braunem Zucker und etwas Butter in einer Pfanne karamellisieren, mit ganz wenig Fleur de Sel und frischem Pfeffer würzen. 

Super lecker!

Ich hoffe das genügt als Erklärung und regt an zum probieren.

Euer Gastromacher

Tokyo Cakes von Simone Wille

Süße Rezepte aus Japan

Buch-Tipp von Dat tat Do-Bataille

Ich bin ja eher der Käseplatten-Besteller nach einem deftigen Gericht, aber wenn Desserts so herkommen wie sie Simone Wille zeigt…. 

Auf alle Fälle macht der Matchakuchen mit weißer Schoko, das Mandarinenkompott, das Café-Gelee oder auch der Apfelkuchen mit „feinen Aromen und flauschig-zarter Konsistenz“ Appetit auf mehr. Nicht umsonst ist es das Rezept, wonach sie am meisten gefragt wird. 

Wahrscheinlich nicht auf „Kanji“ (jap. Schriftzeichen), aber wer weiß, vielleicht kann sie ja japanisch? Schließlich ist sie teilweise da aufgewachsen.

Die Tokio-Kennerin hat alle leckeren Rezepte in ihrem Buch gesammelt, die sie in den kleinen, unscheinbaren Cafés der Stadt aufgespürt hat. Wenn sie nichts geplant hat, streift sie zu Fuß durch die Gegend - und das nicht ausschließlich durch das Zentrum oder in den touristischen Hotspots, was ich sehr sympathisch finde.

Spannend und toll sind die flüssigen Desserts wie der Umeshu Jelly, ein Likör aus der Bergaprikose. Oder der Melonensalat mit Ingwer und Minze. Siehe da, die japanische Auswahl an Desserts ist doch viel größer als man allgemein annehmen könnte. Nicht nur diese ewigen süßlichen Kekse in Bonbonfarben oder Matchaeis.

Nur der schwarze Schoko-Tofukuchen sieht nicht so überzeugend aus und mit Tofu im Allgemeinen kann man mir gestohlen bleiben. Ich finde, Tofu schmeckt nach nix – abgesehen von den Keimen und Schadstoffen, die man in der Industrie entdeckt hat. Haha.

Okay, zum Buch bleibt mir nur noch zu sagen, dass die Fotos nicht so meins sind: zu reduziert, nüchtern und minimalistisch gehalten. Dennoch  werde ich das eine oder andere Rezept auszuprobieren.

Konichiwa, bushi und moshi moshi, bitches! 😉

Simone Wille

Tokyo Cakes

Berlin Verlag, 245 Seiten, kartoniert

ISBN: 978-38270-1337-8

24,00 Euro

Meat In - Der Guide für Fleischschmecker

Viele meiner Leser wissen, dass ich nicht nur Koch und Blogger bin, sondern ein Hobby von mir ist, gute Kochbücher zu sammeln und darüber zu schreiben. 

Oft werde ich gefragt, warum schreibst du nicht über dieses oder jenes Buch oder Magazin. Meine Antwort ist dann meistens, dass ich nur über Produkte schreibe, die mir gefallen. Und öfters ist es eben so, dass ich lieber nicht drüber berichte.

Doch über die Zeitschrift "Meat In" schreibe ich sehr gerne.

Ein Grund ist, weil mir sehr gut gefällt, dass Chefredakteur Christian Linssen nicht wie andere Magazine, wo es um Essen und Trinken geht, ein Rezept nach dem anderen aufschreiben, sondern sich mehr um die Hintergründe für Fleischschmecker kümmern und die besten Tipps geben, wo man was und am besten verspeisen kann.

Zum Beispiel in der Ausgabe 2015/16, wo Cologne unter die Lupe genommen wurde. Da geht es los: mit ein wenig Rinder und Fleischkunde, bevor man erfährt, wo es das beste Steak in Köln gibt. 

Burger-Läden werden vorgestellt und welches Schnitzel bekommt man perfekt und in welchem Restaurant. Aber damit ist noch lange nicht Schluss. Eine gute Wurst gibt es noch lange nicht an jedem Imbiss und damit man nicht reinfällt, kann man hier nachlesen, wo es Leckerchen gibt.

Und zwischendurch gibt es noch jede Menge Interessantes zu lesen.

Aber nicht nur das Kölner Heft gibt es unter www.meat-in.de nach zu bestellen, sondern auch noch die Ausgaben über das Ruhrgebiet und Düsseldorf. Und ich kann mir vorstellen, dass dies nicht die letzten Städte und Regionen waren, die die beiden unter die Lupe nehmen.

In der neusten "Meat In" geht es nicht um eine Stadt, sondern zum Beispiel, welcher Champagner passt zu welchem Fleisch, oder wo bekommt man das beste Fleisch in Köln und Umgebung.

Toll ist auch ein langer Bericht über Christopher Wilbrand. Der äußerst sympathische Sternekoch aus Odenthal, in der Nähe von Köln, erzählt dass er im Hotel-Restaurant Zur Post, welches er mit seinem Bruder Alejandro Wilbrand führt, mit dem Big Green Egg (das ist ein besonderer Grill) gegrillten Schwertfisch, Roastbeef oder gegrillte Ananas anbietet. 

Im Sommer sollte man sich auf jeden Fall einen Tisch reservieren, wenn Christopher nur für einige Zeit BBQ´s auf Sterne-Niveau anbietet. Alles weitere erfahrt ihr unter www.hotel.restaurant-zur-post.de

Auch sehr lesenswert ist die Geschichte über das Doppelleben des Beefer-Gründers Frank Hecker. Mehr verrate ich aber nicht.

Ganz besonders hat mich aber der Bericht über die Meat In Reise nach Japan neugierig gemacht, wo Christian Linssen mit Wolfgang Müller und Christoph Grabowski (Niggemann Food-Frischmarkt) und noch einigen anderen, einem der besten Fleischsorten, eben das Wagyu auf den Grund gehen.

Sehr spannend kann ich euch sagen.

Also auf in die nächste gute Buchhandlung oder Zeitungskiosk, wer beides nicht hat unter www.meat-in.de bestellen.

Viel Spaß beim schmökern!

Euer Gastromacher 

Koch des Jahres 2017Show-Down auf der Anuga

Am 9. Oktober heißt es wieder: „An die Töpfe, fertig, los!“, denn dort werden die acht Ausnahmetalente beim Live-Wettbewerb auf der weltweit größten Ernährungsmesse in Köln gegeneinander antreten und um den prestigeträchtigen Titel Koch des Jahres kämpfen. 

Heiß ging es her in der vierten Auflage des Live-Wettbewerbs Koch des Jahres, der seit 2011 in der D-A-CH Region von Grupo Caterdata S.L. ausgetragen wird, und das nicht nur im wahrsten Sinne des Wortes. 

Um dem ganzen die Krone aufzusetzen wird am 9. Oktober 2017 noch einmal alles gegeben. Denn obwohl sie alle schon Sieger der Herzen sind, kann es am Ende nur einen geben, der Koch des Jahres 2017 wird. 

Da das Niveau der Kandidaten so hoch ist, müssen sich die Finalisten erstmals drei verschiedenen Challenges stellen, damit die Jury auf gleicher Linie bewerten kann. 

Das Thema Nachhaltigkeit steht dabei im Vordergrund. 

Als Vorspeise müssen die Zutaten Estragon, Karotte und Papadams verarbeitet werden. 

Nose to tail heißt es in der Hauptspeise, dabei sollen mindestens drei Teile vom Tier verwendet werden und last but not least muss jedes Dessert eine gebackene Komponente enthalten. 

Die Kandidaten haben dafür 5 Stunden Zeit und dürfen den Warenwert von 16 Euro nicht überschreiten. 

Diese acht Ausnahmetalente kämpfen um den Titel: 

Peter Bogdanovic Küchenchef, Ganter Hotel & Restaurant Mohren, Insel Reichenau (DE) 

Silio Del Fabro Sous Chef, GästeHaus Klaus Erfort***, Saarbrücken (DE) 

Joël Ellenberger Chef Patissier, Brenners Parkrestaurant**, Baden-Baden (DE) 

Jürgen Kettner Junior Sous Chef, Restaurant Schöngrün, Bern (CH) 

Jan Pettke Küchenchef, Scheck-In Kochfabrik, Achern (DE) 

Christopher Sakoschek selbständiger Privatkoch, cs-cooking, Kirchdorf in Tirol (AT) 

Daniele Tortomasi Chef Poissonier, Schwarzwaldstube*** im Hotel Traube Tonbach, Baiersbronn (DE) 

Tomasz Trabski Executive Chef, Vino e Cultura, Görlitz (DE) Executive Chef, 1687, Berlin (DE)

Ich wünsche allen Teilnehmern einen außergewöhnlichen und spannenden Wettkampf. 

Natürlich werde ich live vor Ort dabei sein und euch bald darüber berichten.

Euer Gastromacher

Chefsache 2017 in den Alten Schmiedehallen Düsseldorf

Als allererstes möchte ich Carola und Thomas Ruhl ein großes Dankeschön aussprechen für diese geniale Veranstaltung. Die beiden und ihr gesamtes Team schaffen es jedes Jahr eine lockere und entspannte Atmosphäre zu zaubern.

Der Name Chef Sache-Avantgarde Cuisine Festival sagt genau das Richtige aus. Denn es war ein Festival der Köche, der Culinarik und der Ehrungen.

Harald Wohlfahrt, Sven Elverfeld, Joachim Wissler, Esben Holmboe Bang (Drei-Sterne-Koch aus Oslo) brachten interessante Themen in die Runde. Persönlich hat mir Sven Elverfeld, auch Drei-Sterne-Koch, gefallen, denn ich hatte ein tolles Gespräch mit ihm, wo ich merken durfte, dass man auch als ein ganz großer, bescheiden, respektvoll und völlig unarrogant durchs Leben gehen kann.

Das sollten sich mal ein paar der jungen Riege (und auch nicht so junge Köche) eine Scheibe von abschneiden, denn einige schnitten mit ihren hochgehaltenen Nasen schon die Luft durch. Doch die werden es, hoffe ich, auch noch lernen.

Auf mehreren Bühnen gab es etwas zu erleben. Zum Beispiel Heiko Antoniewicz mit Adrian Hurnungee auf der AEG Master Class Bühne, wo nicht nur neue Impulse an die Zuschauer weitergegeben wurden, sondern auch immer eine gute Stimmung herrschte.

Aber die Stimmung war überall gut und durch die neue Location in Düsseldorf bot auch genug Platz, um eine entspannte Veranstaltung zu genießen.

Eine gute Idee war die „SCHOOL OF WINE“, auf deren Bühne sich zahlreiche Winzer und Gastronomen zu, na was schon, Weine ausließen. Oder die Wichtigkeit von Wein und gutem Essen diskutierten.

Dazu gehörten noch einige Weinhändler, die ihre Stände links und rechts von der Bühne aufgestellt hatten, um dort ihre neuesten Schätze zum Probieren anboten. Dort habe ich mich auch in einen Champagner verliebt, der nun schon in meinem Weinregal liegt. Ich glaube aber nicht lange!!

Aber nun zu dem Akt, was mit zu den Wichtigsten Momente auf der „Chefsache“ zählt.

Der „Best-of-the-Best“ Award – Der Branchen-Oscar.

Jetzt könnte ich natürlich seitenweise abschreiben, wer, was und welchen Platz gemacht hat, aber das würde meinen Bericht sprengen.

Die ersten Plätze haben Joachim Wissler, Heiko Antoniewicz, Kevin Fehling, Bärbel Ring, Johannes King und die Firma Bos Food gemacht. Wer genau wissen möchte, wer noch in den unterschiedlichsten Kategorien unter den besten 10 ist, der kann es auf diesem Link tun.

www.chef-sache.eu

Sehr viele Aussteller waren vor Ort und haben mit viel Kompetenz ihre Produkte vorgestellt. Ganz besonders hat mir der Stand, oder eher die Lego Burg von „DELI“ gefallen, in der sich noch weitere Stände befanden. Doch nicht nur das, man bot kleine Köstlichkeiten an und konnte sich auf ein Gespräch bei einem Glas Wein treffen.

Leider wurde mein guter Eindruck ein wenig getrübt, da man trotz Einladung und mit Sätzen, die man besser hätte verpacken können, heraus komplimentiert wurde oder gar nicht erst hineingelassen wurde. Das war sehr schade und ich denke, das könnte man besser an Gäste und Kunden weiter geben. 

Allgemein möchte ich schreiben, es war eine geniale Veranstaltung, mit zwei Tagen guter Unterhaltung und tollen Teilnehmern.

Ich freue mich schon aufs nächste Jahr und werde gerne wieder von dort berichten.

Euer Gastromacher

Bildnachweis: © CHEF-SACHE

Das Blechkochbuch-Ein Blech – 50 Gerichte

Es hört sich unheimlich einfach und praktisch an, was mir natürlich besonders gefällt. Letztendlich ist es eine lustige und gute Idee statt eines Kochtopfes ein Backblech zu nehmen.

Dadurch wird das Kochen nicht unbedingt einfacher, weil man Garpunkte usw natürlich trotzdem treffen muss und würzen ist eh eine Kunst für sich😉 

Anfangs dachte ich, toll, weniger zum spülen, aber das ist ein Trugschluss und doof von mir gewesen. Schneidebrett, Schüsseln, Messer und Geschirr braucht man so oder so.

Doch jetzt zum Buch und zur Autorin. 

Die Kalifornierin Kate McMillan hat viele unterschiedliche Rezepte aus der ganzen Welt von Fleisch, Fisch, Geflügel bis hin zum unvermeidlichen Gemüse versammelt und mit ihrer eigenen Kochmethode zubereitet. 

Sieht verdammt lecker aus, mit goldbraunem Look und frischen, knackigen Gemüse.

Hat mich sofort (ok, einige Tage  später) angeregt das Chicken Tikka Masala mit Blumenkohl und Joghurt nachzukochen. Oder sagt man jetzt  dazu besser „zu blechen“? Ich habe allerdings statt Blumenkohl Brokkoli genommen. Und ein wenig zuviel Zimt dazugefügt (das im Rezept nicht stand, aber manchmal überkommt einen die Inspiration haha)…. Leider war bei mir das Geflügel zu trocken geraten und der Kohl zu weich. 

Macht nichts, nächstes Mal ist die Paella mit Chorizo und Muscheln dran. Für mich als Anfänger ein super Buch und es mausert sich gerade zu meinem Lieblingsbuch der Saison.

Sie schreibt: „Ideal für Familien, für schnelle Mahlzeiten unter der Woche und als Wohlfühlessen fürs Wochenende. Denn die Zutaten sind schnell gar, und auch der Abwasch ist fix gemacht.“ (was nachweislich nicht stimmt haha). 

Viel Freude mit dem

Blechkochbuch

Ein Blech – 50 Gerichte

Von Kate McMillan im Callwey Verlag

ISBN 978-3-7667-2284-3

Erste Auflage 20017

Empfohlen von Dat tat Do-Bataille

Hollywood trifft Dat tat Do-Bataille

Das Cover von „Los Angeles – die Kultrezepte“ sieht herrlich aus. Schönes hellblau, Schrift in goldenen Lettern und die Grafik wie aus den 60er Jahren. Leider sehen die Fotos im Buch auch so aus wie aus demselben Jahrzehnt. Nicht gerade zeitgemäß, dachte ich mir beim ersten Durchblättern.

Kulinarisch gesehen dennoch durchaus interessant: Die Mélange aus verschiedenen Kulturen, die sich auf dem Teller neu zusammenfinden und etwas Neues bieten. 

Wie zum Beispiel ein koreanischer Taco oder das Spargel-Sandwich. 

Hört sich alles fein an, nur optisch stört es mich, alleine, dass es durchgehend nach Imbiss ausschaut und oftmals Plastik zu sehen ist. 

Wer darüber hinwegschauen kann, wird sicherlich das eine oder andere neue Rezept finden. Das meiste ist natürlich sehr amerikanisch, wie der Bacon and Egg Sandwich, Bacon Chili Dog, Buttermilk Biscuit mit Spiegeleiern (Sunny Side Up) oder dem Jelly Sandwich und der Salade Pizza. 

Überhaupt werden Vegetarier gut bedient, es gibt einige „gesunde“ Rezepte – wers mag. 

So erscheint mir Zucchinipaste anstatt Hack zu nehmen für eine gute Bolognese echt abwegig.

Normalerweise ist es mir egal, wenn sich Leute gesund ernähren wollen, aber in letzter Zeit ist der Hype um Superfood, Quinoa, Saitan usw. echt weit verbreitet und jeder Idiot springt auf den Zug an. 

Man kann ja gern mal auf Fleisch verzichten (1x im Jahrzehnt haha), aber diese Leute, die das propagieren, sind immer sooooo nervig. Ein Gastronom erzählte mir letztes Jahr, dass eine Kundin fragte, ob seine Einrichtung vegan sei….

Abgesehen davon kann man es mit den Green Smoothies und das Verzichten von Salz, Kalorien, Zucker usw. auch echt übertreiben. Ist ja meistens nur gutes Marketing. Wie es früher bei der Markteinführung von Margarine auch war; plötzlich galt die Butter als ungesund. 

Ganz ehrlich, Leute, ernährt euch „normal“ und genießt doch einfach mal wieder ein schönes Essen ohne direkt an den Nährwert zu denken.

Sonnige Grüße,

euer Dat tat Do-Bataille

Los Angeles -  die Kultrezepte

Victor Garnier Astoring

Gebunden, 270 Seiten 

Erschienen im Christian Verlag

ISBN-10: 3959611234

ISBN-13: 978-3959611237

Lachs/Garnele/Asiatischem Gemüse/Liebstöckelpüree

Für 4 Personen

Püree

200 g Kartoffeln

80 ml Milch

30 g Butter

Salz,Pfeffer,Muskat

6-8 Liebstöckelblätter

Kartoffeln kochen, passieren. Mit warmer Milch und Butter vermengen und mit den Gewürzen abschmecken. Zum Schluss Liebstöckel sehr fein hacken und untermischen.

Gemüse

Je eine ½ Paprika Rot und Gelb

1/2 Salatgurke

1 Chili

3 cm Ingwer

Zitronengras

2 Knoblauchzehen

2 Tl Honig

Abrieb von einer Bio Orange und den Saft

150 g Sojasprossen

3 Tl Sesamöl

1 Tl Sojasauce

1/2 Tl Mango Curry

Salz, Pfeffer, Koriander

Paprika und Gurke entkernen und in feine Streifen schneiden. Chili entkernen, wer es nicht zu scharf haben will und mit dem Knoblauch, Ingwer und Zitronengras fein hacken.

Sesamöl erhitzen und den Knoblauch, Zitronengras, Ingwer anrösten. Den Curry dazugeben und kurz mit rösten lassen. Gemüse dazu geben und kurz mit rösten. Zum Schluss die Sojabohnen dazu geben und mit Sojasauce, Honig, Abrieb und Saft der Orange, Salz, Pfeffer und Koriander abschmecken. Kurz durchziehen lassen und servieren.

Fisch 

4 Stück Lachs a. 150 g

Den Fisch auf der Hautseite mit etwas Öl in einer Pfanne und mittlerer Hitze ca. 8 Minuten braten. Dann den Fisch in einen vorgeheizten Backofen (100 Grad) legen und bis zum servieren warmhalten.

Vor dem servieren, den Fisch auf der Fleischseite mit Pfeffer, Salz und Pimenton de la Vera würzen.  

Garnelen

Von 4 Garnelen Kopf abmachen. Der Länge nach aufschneiden. Den Darm ziehen mit Pfeffer und Salz würzen und in einer Pfanne mit etwas Öl von jeder Seite ca. 4 Minuten braten.


Viel Spaß beim nachkochen!

Euer Gastromacher

Shiitake Pilze mal anders

Getrocknete Shiitake Pilze in einer Lacke aus Sojasauce, Fischsauce, Wasser und Gewürzen mindestens 4 Stunden einweichen, am besten aber über Nacht.

Dann gut ausdrücken und in kleine Stücke schneiden. Im Backofen oder Dörrautomat gut trocknen lassen. Mann kann sie dann wieder einweichen, was aber Geschmack nimmt. 

Ich persönlich stelle mir aus den getrockneten Pilzen ein Granulat her, welches man dann für Suppen oder Saucen zum würzen nehmen kann.

Viel Spaß beim nachmachen!

Euer Gastromacher 

Gastronomie-Ausstattung: Equipment für den Gastro-Betrieb

Ganz gleich, ob es sich um ein Hotel, eine Bar oder einen Imbiss handelt, das passende Equipment ist in jedem gastronomischen Betrieb von hoher Bedeutung. Besonders Gründer und Start-Ups profitieren davon, sich schon im Vorfeld Gedanken um die optimale Ausstattung ihres Gastro-Gewerbes zu machen. Auch etablierte Betriebe benötigen häufig Ersatz oder Ergänzungen ihres Equipments. Der Erwerb von Küchengeräten und anderem Equipment stellt hohe Anforderungen an die Qualität, während die Ausstattung gleichzeitig keine zu hohen Kosten verursachen sollte. Dies wirft die Frage auf, worauf es bei Auswahl und Kauf von Gastro-Equipment zu achten gilt.

Auch in kleineren Gastro-Betrieben sind bestimmte Ausstattungsmerkmale unverzichtbar. Dies beginnt mit Herd, Backofen, Spülmaschinen und Elektrogeräten und reicht bis zu kleineren Positionen wie Töpfen, Geschirr und sonstigen Utensilien. Bei Backofen und Herd empfehlen sich meist Kombinationen. Diese Kombination sorgt für kurze Wege und Laufstrecken. In der Gastronomie kommen meist Gasherde zum Einsatz. Diese sorgen dafür, dass Speisen schnell erwärmt und gegart werden können. Dadurch verkürzt sich die Wartezeit der Gäste und die Speisen können schneller serviert werden. Eine Alternative bieten Induktionsherde, die deutlich schneller als herkömmliche Elektroherde aufheizen. Die Entscheidung zwischen Elektro- und Gasherd bleibt allerdings dem Betreiber und seinen Präferenzen überlassen.

Was die Wahl des Backofens betrifft, so empfehlen sich für Gastronomen Geräte mit Selbstreinigungsprogrammen. Diese Funktion ermöglicht es, dass der Backofen im Reinigungsprogram stark erhitzt wird, sodass Rückstände von Speisen und Fetten einfach zu Staub zerfallen. Dieser Staub kann infolgedessen aus dem Backofen ausgefegt werden, sodass dieser fast rückstandslos sauber wird.

Neben dem reinen Backofen empfiehlt sich ein Gastrobräter oder Salamander. Dieser ist insbesondere zum Überbacken von Speisen geeignet. Oberhalb der Speisen sind Heizelemente angebracht. Bei großer Hitze werden Speisen überbacken, während sich die kleineren Stufen auch zum Warmhalten von Gerichten eignen. Gastrobräter werden sowohl in gasbetriebener als auch in elektrischer Ausführung angeboten.

Für die Zubereitung von Speisen sind großzügige und leicht zu reinigende Arbeitsflächen besonders wichtig. Daher ist als Material Edelstahl zu empfehlen. Hygiene ist auf Flächen, die der Speisezubereitung dienen von höchster Priorität. Die Oberflächenbeschaffenheit von Edelstahl hat aufgrund ihrer leichten Reinigungsmöglichkeit gute Hygieneeigenschaften. Da Geräte und Oberflächen auch regelmäßig desinfiziert werden sollen, eignet sich die Robustheit des Edelstahls auch für diese Behandlung

Da beim Kochen und Braten viele Gerüche und Dampf entstehen, ist eine Dunstabzugshaube empfehlenswert. Um zu verhindern, dass sich Fette auf Küchengeräten und Flächen abzulagern beginnen, ist es lohnenswert, eine leistungsstarke Abzugshaube zentral über den Geräten an der Decke anzubringen. Praktisch sind austauschbare Filter, da sie Wartung und Reinigung vereinfachen. Zwar befreit die Dunstabzugshaube nicht von täglichen Reinigungsarbeiten, stellt jedoch eine große Arbeitserleichterung dar und sorgt in der Küche für frische Luft.

Da in der Gastronomie größere Mengen an schmutzigem Geschirr anfallen als im Haushalt, ist eine große und leistungsstarke Spülmaschine eine sinnvolle Investition. Sie unterscheidet sich von haushaltsüblichen Spülmaschinen und arbeitet mit besonders heißem Wasser, das unter Hochdruck auf das Geschirr gespritzt wird. Das Geschirr wird dabei auf einer Art Schlitten durch die Spülmaschine gefahren, sodass es rasch gereinigt ist und wieder zum Einsatz kommen kann.

Die Küchenausstattung umfasst neben Kochgeräten zahlreiche weitere Positionen Gastro-Equipment. Gastronomie-Spezialisten wie Gasoni verfügen über eine große und hochwertige Auswahl an Geschirr, Gläsern, Buffetbedarf oder Küchenhelfern. Für Gastronomen empfiehlt es sich, bei der Wahl der Ausstattungsgegenstände darauf zu achten, was sie ihren Gästen anbieten möchten. In Bezug darauf können die benötigten Geräte und Materialien ausgewählt und aufgelistet werden. So lassen sich vorhandene mit noch benötigten Produkten vergleichen, sodass weder Lücken noch Fehlkäufe entstehen. Bei genauer Kenntnis des Bedarfs kann zudem gezielt nach den günstigsten Angeboten Ausschau gehalten werden, sodass sich Geld sparen und anders sinnvoll einsetzen lässt.

Während Herd, Backofen und andere Geräte der Erhitzung und Zubereitung der Speisen dienen, sind auf der anderen Seite Kühlgeräte wichtig, um empfindliche Speisen haltbar zu lagern. Kühleinrichtungen wie Gefrierschrank oder Kühltruhen zählen zur Basisausstattung jedes Gastrogewerbes und unterliegen den strengen Vorschriften dieses Gewerbezweigs. Hierbei sind Größe, Funktionalität und Leistung in Abhängigkeit der darin aufbewahrten Speisen auszuwählen.

Gastro-Tipp aus der Haupstadt

"Tulus Lotrek" in Berlin Kreuzberg

Etwa 20 Jahre waren wir nicht mehr in Berlin, da kam eine Einladung von unserem besten Freund in die Haupstadt wie gerufen. Und da wir alle drei Feinschmecker sind und das Gute und Erlebnisreiche Essen lieben, hat Andreas einen Tisch im „Tulus Lotrek“ reserviert.

Wir freuten uns schon riesig, denn Andreas war schon öfters dort zu Gast und hat schon viel von dem Essen geschwärmt. 

Wir spazierten durch Kreuzberg, wunderschönes Wetter begleitet uns und ich war gespannt wo das Restaurant seine Tische aufgestellt hat.

Aber noch waren wir nicht dort!

Weiter gingen wir durch eine Straße, die uns eher wie eine kleine Allee erschien, und standen auf einmal vor einer kleiner romantischen Terrasse, die durch Hecken geschützt ist - und das in der großen Stadt Berlin.

Dort wurden wir von der äußerst charmanten Chefin Ilona Scholl begrüßt. Sie führte uns an einen weiß gedeckten Tisch, auf dem eine Stoffserviette mit einem eleganten Buttermesser lag.

Wir fühlten uns in den ersten Minuten sehr wohl, wobei uns ein Gläschen Blubberwasser als Aperitif ein klein wenig unterstützte.

Nun konnten wir uns aus zwei möglichen Menüs, das eine mit Fisch und Fleisch, das andere rein vegetarisch, unsere Gänge aussuchen. Der junge Mann vom Service erklärte uns alles mit Ruhe und sagte uns, dass wir gerne die Menüs zusammen mischen können wie wir wollen. Und ob wir nun drei Gänge oder zehn nehmen ist auch kein Problem.

Schon der erste Gruß aus der Küche sorgte für große Augen sowie eine geschmackliche Verführung und machte uns sehr neugierig, wie uns Koch Max Strohe weiterhin verwöhnen wird.

Und ich will auch gar nicht auf die einzelnen Gänge eingehen, nicht weil sie zu kompliziert sind, um zu sie beschreiben, sondern, weil ich einfach den Geschmack nicht wirklich eingehend beschreiben könnte.

Ich liebe Köche, die es verstehen, aus wenig viel zu machen. Vor allen, was im Mund und am Gaumen passiert.

Eine Kirsche zu füllen und wieder zusammen zu setzen, als sei sie nie berührt gewesen, ist nicht so schwer, aber sie so zu füllen, dass sie perfekt zu einem sensationellen gegarten Fleisch passt, das ist die Kunst.

Carpaccio von einem dünn geschnittenen Fisch, mit einer frischen und trotzdem würzigen Sauce, dazu noch Erdbeeren, war einer meiner Hits an dem Abend.

Das Kalbsbries war jetzt nicht mein Geschmack, was aber nicht an der Zubereitung lag, sondern an der Konsistenz, die nicht meins war. Das fand ich aber nicht so schlimm, denn es hatte reißenden Zuspruch am Tisch gehabt. 

Ganz ungewöhnlich: Der Garnelenkopf im eigenen Sud war wirklich hervorragend lecker, da waren wir uns alle einig.

Die Aromenvielfalt, Tiefe und Würze und Kreativität machen das "Tulus" zu einem Restaurant, das wirklich besonders ist und nicht zuletzt durch die aufmerksamen sowie lustigen Inhaber besticht.

Ich weiß nicht, ob Ilona und Max Gastronomen sind, die viel Wert auf Auszeichnungen legen. Von uns aus geben wir den Testern vom Guide Michelin den Tipp, auf jeden Fall das „Tulus Lotrek“ öfters zu besuchen und den ersten Stern nicht zu vergessen.

"Und wir glaube, das es die Gäste die schon da waren und noch kommen werden, genau unserer Meinung sein werden."

tulus lotrek

fichtestraße 24

10967 berlin

030-41956687

tuluslotrek.de

Kulinarische Grüße

Der Gastromacher und Dat tat Do-Bataille

                                                

Hot!

Mal sehen, was der Sommer im August 2017 und noch bietet!

Auf jeden Fall ein leckeres Rezept mit Thunfisch 

Der Gastromacher

Spannende Dinge werden passieren!

Vor genau 33 Jahren habe ich meine Ausbildung zum Koch beendet und war mir wirklich nicht sicher, ob dies der Beruf meines Lebens sein wird. Und das hatte auch seinen einfachen Grund, sechs Tage in der Woche stand ich am Herd, meistens nicht vor 12 Stunden am Tag Ackern wieder nach Hause. Ab und zu Chefs, die es nicht immer gut mit dir meinten und so weiter. Da denkt man schon mal darüber nach einen anderen Beruf zu lernen.

Das habe ich auch einige Zeit versucht, aber zum guten Schluss bin ich an den Herd zurückgekehrt und habe diese Endscheidung nie bereut.

Und es ist natürlich auch etwas anderes, wenn man in seiner eigenen Küche steht und den Kochlöffel schwingen darf, um die Gäste mit seinen Kochkünsten glücklich zu machen. Und der Applaus des Kochs sind leere Teller und Stammgäste die immer wieder kommen.

Wenn dann auch noch Auszeichnungen dazu kommen, dann ist man als Koch so richtig glücklich.

Trotz alledem, und einigen traurigen Momenten, entschied ich mich nach mehr als 20 Jahren nicht mehr in einem Restaurant zu kochen, sondern mein Talent anderen Menschen zur Verfügung zu stellen und ihnen das richtige umsetzen von Rezepten beizubringen.

Dies hat mir echt viel Spaß gemacht und werde es auch weiterhin anbieten. Doch letztendlich habe ich mich entschlossen in naher Zukunft mit einem perfekten Kollegen wieder an den Herd im eigenen Restaurant zu stellen.

Nun sind wir ganz eifrig auf der Suche nach dem richtigen Objekt, in dem wir liebe Gäste mit unseren kulinarischen Werken zufrieden stellen dürfen.

Foto: Grimm Gastrobedarf

Und auch andere Vorbereitungen laufen schon, zum Beispiel welche Kochgeräte wir nutzen, oder ob es Gas- oder Induktions Herde werden.

Da kann man wirklich den ganzen Tag im Internet recherchieren und mit Hilfe von Firmen wie Grimm Gastrobedarf oder einer Immobilien-Agentur Schritt für Schritt ans Ziel zu kommen.

Und was soll ich sagen, es macht schon wieder einen solchen Spaß, als hätte ich in den letzten Jahren nichts anderes gemacht.

Ich werde euch natürlich als Gastromacher erhalten bleiben und sicher auf meinem Facebook Profil über alles Weitere auf dem Laufenden halten.

Euer glücklicher Gastromacher

Skandal um NRW-Landwirtschaftsministerin Christina Schulze Föcking

Ich finde ja, dieser Fall geht uns alle an, nicht nur die Medien wie die WZ, RTL usw. Und nicht nur die Gastronomen und Hobby-Köche.

Wie die tierretter.de e.V. feststellte, hat die CDU-Politikerin in ihrem und ihrem Ehemann geführten Betrieb gegen die Tierschutznutztierhaltungsverordnung verstoßen. 

Unter anderem hielten die Tierretter auf Aufnahmen fest, die Schweine mit offenen Wunden an den Stellen, wo sonst ihre Ringelschwänzchen sind, zeigen. Aber es zeigt sich noch mehr: kranke Tiere, dunkle Ställe, fehlendes Wasser, die unhygienischen Zustände – das ist leider zu oft der Fall in landwirtschaftlichen Betrieben.

Wie kann das als geprüfte Landwirtin möglich sein? Und wie kann es sein, dass wir in diesem System Menschen ein Amt überlassen, in dem sie maßgeblich für Gesetzgebung und Verordnungen verantwortlich sind, von denen sie möglicherweise selber profitieren? (Haha)

Ihr Mann Frank Schulze Föcking gibt zu, dass es innerhalb kurzer Zeit „außergewöhnliche Krankheitsverläufe“ gab.  Die Ministerin selber bezog laut Bild Stellung: " Eine Lieferung Ferkel sei sei "verhaltensauffällig gewesen" (vermutlich Genschaden), haben um sich gebissen." Eine Tierärztin wurde hinzugezogen, die alles wieder unter Kontrolle gebracht habe.

Schlimm, dass sowas durch die Medien gehen muss, bevor wieder was geschieht. Ändern kann ich das natürlich auch nicht, aber es rückt doch wieder ins Bewusstsein, dass man mit der Wahl seines Einkaufes entscheidend ist, wie Wirtschaft funktioniert. Nicht so einfach, die Sache mit der Verantwortung und wer sie alles (mit-)trägt.

Wäre doch interessant, zu erfahren, welche Personen und Parteien sich die Verordnung ausgedacht haben und wohingegen sich die CDU einsetzt: nämlich die Abschaffung der Tierschutzverbandsklage.

Up-Date: Der Landtag kümmert sich nach der Sommerpause um die Angelegenheit. Aha, stell dir vor, du sagst deinem Chef, jaja, ich kümmer mich – nach meinem Urlaub. Haha!

Schönen Gruß,

Euer nachdenklicher

Dat tat Do-Bataille

Gemütliches Chillen auf der Sonnen-Terrasse bei Sonja`s

Sehr häufig, wenn wir in der Bonner Innenstadt unterwegs sind, gönnen wir uns mindestens ein paar Bierchen bei Sonja’s in der Friedrichstraße. Mittlerweile ist es schon fast das Standard-Programm nach einem Stadtbummel bei ihr einzukehren. Wir haben auch schon einiges gegessen, weil wir deftige Hausmannskost lieben, die von Sonja und der Unterstützung von ihrer Partnerin in der Küche liebevoll zubereitet wird.

Sonja mit dem Kölsch für den "Gastromacher"

Die letzten Male haben wir Rippchen, warmen Kartoffelsalat, Ziegenkäse, Kartoffelpfännchen und den superleckeren Blutwurst-Teller bestellt. Der gehört zu meinen Favoriten, aber auch die Tapas sind für den kleinen Appetit geeignet. 

Und mit einer Weinschorle war der letzte Besuch für mich der passend spritzige Abschluss.

Ab nachmittags 15 Uhr kann man herrlich auf der Außenterrasse entspannen (Achtung, sonntags und feiertags geschlossen). Dazu passen die kleinen und großen Happen wie die Garnelen-Chili-Pfanne oder den wahnsinnig guten Wiener Gulasch mit Bauernbrot, den wir nur sehr empfehlen können. Aber auch die Salate, Fladenbrote, den warmen Ziegenkäse und Klassiker wie Tomate-Mozzarella, Mettbrötchen und Halver Hahn haben wir schon probiert. Die Hauptspeisen sind supergroß!

Wenn man es sich gut gehen lässt, gehört schmissige Musik natürlich dazu. Im letzten Monat waren einige Konzerte angesagt. Das nannte sich SonJazz und jawohl, der Name ist Programm!

Was uns besonders gefällt ist die herrliche Bepflanzung. Alles blüht und grünt – wie man auf den Fotos sehen kann. Lavendel, bunte Blumen und Stauden sowie Olivenstämmchen und Kirschlorbeer laden zum Verweilen ein. 

Also, wer im Inhaber geführten Lokal bei der Wirtin samt Hund einkehren möchte, kann sich auf der nächsten Tour in Bonn dort selber einen Eindruck verschaffen. Zumal sich die Friedrichstraße echt gemacht hat!

Dann ab ins Ecklokal und einen Frizzante, Weiß- oder Rotweinchen oder eben ein lecker Kölsch bestellt;-) (Und das für einen super Preis – in der Bonner Innenstadt).

Friedrichstraße 13

53111 Bonn

www.sonjas-bonn.de

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Von Dat tat Do-Bataille und dem Gastromacher