Besuch bei Christian Sturm-Willms „Koch des Jahres 2013“

Ich denke mal, dass viele Kochbegeisterte und Feinschmecker schon mitbekommen haben, der „Koch des Jahres 2013“ kommt aus dem Rheinland. Um ganz genau zu sein aus Bonn. Und er begeistert die Gäste als Chef de Cuisine im Yu Sushi Club Bonn welches hoch über den Dächern im Kameha Grand Hotel liegt.

Der Tag meines Besuches bei Christian Sturm-Willms fing aber schon Nachmittags an, denn ich war mit Dirk Zehrt verabredet, der die Genussseite "gourmet-blog" betreibt. Wir durften schon den Wettbewerb und die Siegerparty in Köln miterleben. Nun war es soweit, Christian besuchen zu gehen. Zuvor zeigte ich Dirk ein wenig das Kameha, denn ich habe schon darüber geschrieben, dadurch kennen ich die Location ganz gut.

Nach dutzenden Fotos und einigen Kilometer durchs Hotel, hatten wir ein wenig Hunger und vor allem Durst bekommen. Gut, dass es ein Winterspezial mit dem Namen „Rheinalm am Bonner Bogen“  gibt, wo wir mit einem Glas Bier den Durst löschten. Dort, wo normalerweise die Sonnenterasse des Hotels ist, steht nun eine große Holzhütte, mit einem tolle Blick auf den Rhein. Der Leiter der Alm wurde auf uns augmerksam und fragte, ob wir von der Presse sind. Wir erzählten ihm, dass wir wegen Christian Sturm-Willms da sind und bei ihm zum Essen verabredet sind. Da hatten wir was gesagt. Er verschwand in der Küche und kam mit einem Teller Obatzter und zwei Brezeln zu uns an den Tisch, um mit den Worten, dass die Küche nicht mit Christians mithalten kann, aber dass wir wenigstens etwas aus seiner probieren sollten. Was wir auch dankend annahmen. Aber es war einfach zuviel, drei große Kugeln von der Käsemischung und wir hatten ja noch ein wenig zum Essen vor uns. Doch lecker war es sehr!

Nun aber Schluss mit dem ganzen drum und drann. Es geht heute um den „Koch des Jahres“ und nicht um eine Alm.

Wir wurden freundlich von der Restaurantleiterin Melanie Hetzel und ihrem Team begrüßt. Weil wir noch auf Nuria und Juan von "Koch des Jahres" warteten, setzte uns Melanie in die gemütliche Launch-Ecke und sevierte uns einen Aperitif.

Sparking Sake 9 vol %

Bis hier war ich von der Gemütlichkeit und von dem Ausblick begeistert. Und wenn das Essen jetzt auch noch so gut schmeckt, wie wir es in Köln nur als Probeteller gesehen haben, dann ist mir klar warum der Gault & Millau Deutschland 2014, 15 Punkte und zwei Kochmützen vergab.

Nach kurzer Wartezeit trafen auch Nuria und Juan ein. Wir wollten dann schnell an den Tisch, weil wir alle gespannt waren, was jetzt kulinarisch auf uns zu kam.

Das Menü begann und ich muss einfach die Bilder sprechen lassen, weil jedes Wort wäre zuviel.

Kinshi-Maki von Wagyu Hijiki Algen  Wasserkresse  Miso-Mayonnaise  gebackene Kartoffel

Fusion Sushi aus Flank & Bärenkrebs

Jacobsmuschel  Schmand  Erbse  Yuzu  Senfkresse

Königsmakrele Ponzu  Avocado  Misoeigelb  Daikon  Shiso

Misosuppe  Contiments

Bläck cod  Linsen  Edamame  Feige  Mais  Hummer Sauce

Leicht gebeizter Lachs  Gurken-Minz Gel gegrillte Mango  Sesampulver  Curry Mayonnaise

Wagyu Diamant Lable  Teriaki Graupen  Spargel  Pastinake  Nussbutterschaum

Sushi Spezial für Dirk Aal & Seeigel

das Korn als Pre Dessert Hafer Eis  Mais Gel  Getreide Staub

Temari von Quitte  macadamia  Schaafsmilch  Salziges Karamelleis  Miringelee

Petit fours Honigkuchen  Div. Pralinen

Ein Erlebnis für die Gaumen ist an diesem Abend über uns hereingebrochen, so kann ich es am besten beschreiben. Ein frisches mit exzellenten Zutaten zubereitetes Menü, was sehr rund und mit dem richtigen Tempo serviert wurde, begeisterte jeden am Tisch.

Ich möchte jetzt auch gar nicht mehr viel über das Restaurant „Yu Sushi Club“, das Menü oder Christian und seinem Kollegen Mari Esteli Ibabao schreiben, denn die Bilder sagen schon alles, nur den Geschmack kann ich euch nicht vermitteln. Nur soviel, wer eine sehr spannende Küche liebt und den tollen Service von Melanie Hetzel und ihrem Team erleben möchte, der ist hier am richtigen Platz. Meiner eigenen Meinung nach müssten sich die 15 Punkte vom Gault & Millau Deutschland im nächsten Jahr nach oben steigen und auch der Michelin-Führer wird sich melden.

Mit kulinarischen Grüßen
Der Gastromacher




Die Kontaktdaten:

Öffnungszeiten:
Dienstag – Samstag von 19:00 bis 23:00 Uhr

Öffnungszeiten an den Feiertagen:

    Am 24.12. bleibt der Yu Sushi Club geschlossen.
    Gerne begrüßen wir Sie am 1. & 2. Weihnachtsfeiertag ab 19:00 Uhr.
    Am 31.12. bieten wir Ihnen unser GRAND YU Silvester Menü an.
    Vom 01. bis zum 20. Januar 2014 geht der Yu Sushi Club in Winterpause.
    In der Zeit hat die Brasserie Next Level täglich für Sie geöffnet.
    Gerne können Sie online Ihren Tisch reservieren oder uns unter der Telefonnummer
    0228 – 4334 5000 kontaktieren.

    Melanie Hetzel – Restaurantleiterin
    Christian Sturm Wilms & Mari Esteli Ibabao
    Takashi Nikaido
    Mitsuhiro Masutani

KING of SALT Bad Essener Salzspray

Als ich das erste mal von dem Bad Essener Urmeerwasser hörte, dachte ich zuerst, was ist denn das schon wieder für ein Modesalz. Dann traf ich auf der "Chefsache" in Köln auf dieses Produkt und wurde natürlich neugierig.

Ich probierte mich durch einige Salz durch und lies mir erklären, wo kommt es her, wie es in die Gläser oder Flaschen kommt. Und was soll ich sagen, ich war nicht nur über die Herkunft erstaunt, sondern auch von dem Geschmack und der Vielfalt wie das Salz genutzt werden kann.

Dann war ich auf der EAT&style in Köln. Dort besuchte ich die Familie Grönemyer, darunter Boris Grönemyer, der die Rolle des Geschäftsführer von "KING of SALT" inne hält, an ihrem Stand. Der Boris hat mir dann neue und von mir noch nicht probierte Produkte vorgestellt. Das hat mich überzeugt. 

Nach einigen Versuchen in meiner Küche, könnte ich jetzt einiges schreiben, aber das ist zuviel. Und ich möchte jetzt auch gar nichts über den Geschmack schreiben, sondern Ralf Jakumeit von "ROCKING CHEFS" zustimmen " gemeinsam revolutionieren wir wie man heute würzt" und euch den Rat geben, probiert es einfach aus, ihr werdet ganz sicher nicht nur ein Sorte bestellen.

Gruß euer Gastromacher

Gefüllte Kugel-Zuchini mit haudünnen Schweinefilet-Scheiben Reis und Champignon-Sauce

Rezept:

Pro Person  eine kleine runde Zuchini, oder eine kleine längliche
Reis, welchen auch immer ihr möchtet
4 scheiben Speck zum ausbacken
Schweinefilet ganz dünn aufgeschnitte
Champignons
Zwiebeln
Knoblauch
2 Päckchen Pilzpaste von Lacroix
Lacroix Provence Mix
Sahne
1 Apfel
Ras el Hanout
Butter
Kräuterblatt zum garnieren.

Und so geht es:

Das Schweinefilet mit dem Handballen andrücken bis es ganz dünn ist.

Reis nach Anleitung kochen und abkühlen lassen.

Runder Zucchini die Kappe abschneiden oder bei den Langen in der Hälfe durchschneiden und aushölen.

2 Scheiben Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne langsam mit den anderen 2 Speckscheiben knusprig braten. Abkühlen lassen.

Für die Sauce die Champignons in Scheiben schneiden. Eine Zwiebel und 2 Knoblauchzehen in feine Würfel schneiden. Champignons in einer Pfanne anbraten. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben. Pfeffern und salzen. Mit einem ¼ l Weiswein und einem ¼ Wasser ablöschen. Die Pilzpaste dazugeben und etwas einkochen lassen. 125ml Sahne angiessen. Mit Lacroix Provence Mix abschmecken.

Für die Füllung der Zucchini Zwiebel und ein wenig Knoblauch in einer Pfanne anschwitzen. Den Apfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Reis zu den Zwiebeln und Knoblauch in die Pfanne geben und kurz mit anbraten. Apfel und die geschnittenen Streifen vom Speck dazu geben. Zwei El Butter dazugeben und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Zucchini von innen mit Salz/Pfeffer und einer Gewürzmischung wie Ras el Hanout oder was ihr gerne mögt, würzen. Die Hälfte Reis in die Zucchini füllen. Den Deckel ihr drauflegen und im Backofen bei 180 Grad so lange garen, bis die Zucchini gar (aber noch bissfest) ist.

Eine neue Pfanne mit etwas Butter erhitzen. Auf einem vorgewärmten Teller die Zucchini anrichten, eine Scheibe Speck drauflegen und mit dem Hut abdecken. In einem Ring den Rest Reis füllen und die Sauce angießen. Die Schnitzel pfeffern sowie salzen und nur von jeder Seite 30 Sekunden durch die Butter ziehen. An den Reis legen, den Ring entfernen und mit einem Kräuterblatt garnieren.

Kulinarische Grüße Euer Gastromacher

Filterkaffee aus der Hand, eine vergessene Köstlichkeit lebt auf!

Ich kann mich noch ganz genau erinnern. In meinem Elternhaus, wo wir mit drei Generationen auf drei Etagen wohnten, gab es eigentlich den ganzen Tag herrliche Essensgerüche. Denn irgendwer war am backen oder es wurde gekocht. Und das ganze Jahr wurde eingemacht und Brot gebacken. Und die Gerüche verteilten sich im ganzen Haus und wir haben oft gewettet, was nun schon wieder gemacht wurde.
Wir Kinder hatten im obersten Stockwerk und im Dachboden unser Reich. Und besonders dort oben verbreitete sich besonders morgens ein herlicher Duft. Ein Duft nach frischen selbstgebacken Brötchen und Brot. Nach warmer Milch und Honig. Und der ganz besondere Duft nach frisch aufgebrühtem Kaffee. Und der war natürlich von Hand gefiltert.

Doch leider wurde immer mehr mit Kaffemaschinen gearbeitet und irgend wie war der Zauber weg. Natürlich waren wir die Generation, wo das Handfiltern bieder und altmodisch rüber kam und dadurch in den meisten Haushalten in Vergessenheit geriet.
Natürlich gibt es viele Zubereitungsarten und Mischungen für Kaffeliebhaber. Es gibt Kaffeevollautomaten, die Pressstempelkanne, auch als “French Press“ bekannt und was auch immer. Aber wenn ich für mich sprechen darf, gibt es für mich wieder seit Jahren nur eine Methode und das ist das altbewerte Handaufschütten.

Und wem haben wir diese Art Kaffe aufzubrühen zu verdanken? Melitta Bentz hieß die Dresdnerin, die es nicht mehr abkonnte, den Kaffesatz mitzutrinken. Und sie versuchte einiges aus, bevor sie in eine Blechdose Löcher machte, ein Stück Löschpapier oder nach manchen Erzählungen auch Zeitungspapier, legte und so den Kaffesatz nicht in der Tasse hatte. Einfach wie genial, ließ Melitta sich diese Form Kaffe herzustellen patentieren und legte so den Grundstein für den heutigen Konzern mit dem gleichen Namen, eben Melitta.

Doch was macht den Hand aufgeschütteten Kaffee so besonders? Zum Beispiel, dass er nicht immer gleich schmeckt, sondern oft für eine geschmackliche Überraschung sorgt. Und das hat nichts damit zu tun, dass wir eine andere Kaffeesorte nehmen, sondern vom Mahlgrad der Bohne, vom Gemütszustand des jenigen, der den Kaffe macht. Hat er es eilig und schüttet das Wasser schnell durch den Filter oder hat man Zeit und macht eine kleine Zeromonie daraus.

Dann solltet ihr die Kanne, in welche der Kaffee fliessen soll, vorwärmen. Die Bohnen mittelfein mahlen. Mit einem Dosierlöffel die gewünschte Menge Kaffepulver in den Papierfilter, der natürlich in einem original Melitta Porzelanfilter steckt, geben. Nun haben mir schon viele die Frage gestellt, wieviel Kaffepulver brauche ich für einen Liter Wasser? Ich habe mal gelesen, dass es so um die 55 Gramm auf einen Liter sein sollte. Ich persönlich sehe das nicht so auf das Gramm genau. Ich habe probiert und probiert und hatte dann irgendwann den richtigen Löffel für die richtige Kaffepulvermenge für eine Tasse. Muss jeder für sich selber ausprobieren, wie er den Kaffe gerne hätte.

Wenn das Wasser heiß ist und ihr einen Kaffee mit komplexen und feinen Aromen haben möchtet, dann geht so vor. Das Kaffeepulver mit einem Schwall Wasser bedecken und warten bis das ganze Wasser durchgelaufen ist. Dann erst den nächsten Schwall angießen und wieder warten bis alles Wasser weg ist. Das solange wiederholen, bis ihr eure Kaffemenge habt. Durch diese schwallweise Art, umspült man die Kaffeearomen und sie haben mehr Zeit sich zu entfalten.
Und ich sage euch, dieser Geruch, der durch die Räume geht, ist verführerisch und man hat ein sanftes, elegantes, gut verträgliches und doch sehr aromatisches Gebräu hergestellt.
Und zur großen Freude gibt es immer mehr Baristas, die diese Art des Kaffee brühends in ihr Programm genommen haben und viele Gäste, die sehr gerne diesen Kaffee trinken.

Ich habe übrigens die original Porzelanfilter und die Kannen von Melitta, für kleines Geld vom Flohmarkt besorgt.

Nun wünsche ich euch viel Genuss beim Kaffee trinken. Egal wie ihr ihn macht oder machen laßt. Doch probieren solltet ihr von Hand aufgebrühte Kaffee auf jedem Fall einmal!



Viel Spaß dabei!

Euer Gastromacher