Sommerliches Hühnerfrikassee mit Krebsfleisch und Paprika Espuma

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Leider lässt uns der Sommer in einigen Regionen ein wenig im Stich. Macht aber nichts, dann verwöhnen wir uns eben mit einem leckeren Frikassee. 

Viel Spaß bei nachkochen!




  Das Hühnerfrikassee

   Zutaten für 4 Personen:

     900 g Hähnchenbrust mit Knochen
        2 Zwiebeln
        3 Nelken
        3 Lorbeerblätter
        1 El schwarzer Pfeffer
        4 Wachholderbeeren
        Salz
        200 g Champignons
        150 ml Weißwein
        30g Butter
        30g Mehl
        60 ml Schlagsahne
        Cayennepfeffer
        150g Flußkrebsfleisch selber vorgegart (oder aus dem Kühlregal)
        3 Stengel Estragon, man kann auch 2 Tl getrocknetes nutzen
        150g frische oder TK Erbsen
        10-12 Kaiserschoten
        1 Möhre


Die Hähnchenbrüste in kaltem gesalzenem Wasser bei mittlerer Hitze zum kochen bringen. Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Wachholder, Nelken und Wein dazu geben.

Zwiebel in zwei Hälften schneiden, mit den Schnittflächen in eine Pfanne legen und dunkelbraun rösten. Zu dem Hähnchen geben.

Hähchenteile in 30-40 Minuten garen.

Möhre in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser 5 Minuten blanchieren. Champinons putzen und in feine Scheiben schneiden. Kaiserschoten längs in feine Streifen schneiden.

Hähnchenbrust aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen. Das Fleisch von den Knochen nehmen und grob in Mundgerechte Stücke zupfen.

Die brühe durch ein Sieb seien und in einem Topf zu köcheln bringen.

In einem weiteren Topf, Butter schmelzen, mit Mehl bestreuen und aufschäumen.

Ungefähr 700 ml Brühe zugießen und unter rühren aufkochen.

Sahne, Champinons, Möhren, Kaiserschoten, Erbsen und Flußkrebsfleisch dazugeben und kurz bei niedriger Hitze köcheln lassen. Hähnchenfleisch zugeben und ca. 10 Minuten war werden lassen.

Mit Salz, Cayennepfeffer, Zitronenpfeffer abschmecken. Estragonblätter fein hacken und bevor man serviert unterrühren.

Tipp:
Etwas von den Möhren, Kaiserschoten und Flußkrebsfleisch zurück halten und damit dekorieren.


Nun das Paprika Espuma

Zutaten für 4 Personen:

  100g rote Paprikawürfel
     200g Ricotta
   50ml Sahne
   50g Mascarpone
    20ml Olivenöl
   1g Salz
    1g Pfeffer oder Chili
    1 Knoblauchzehe
  

Zubereitung:

Paprika, Knoblauch mit Olivenöl anbraten, bis es weich ist

In eine Schüssel geben
 Ricotta, Mascarpone und Gewürze zugeben und mit einem Stabmixer mixen.

Durch ein feines Sieb streichen. In eine 0.5 l ISI oder einem anderen Sahnespender geben.
 1 Sahnekapsel aufschrauben, gut schütteln und 1-2 Stunden kühlen

Freue mich schon auf viele Kommentare!

Euer Gastromacher

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