Sommerliches Hühnerfrikassee mit Krebsfleisch und Paprika Espuma

Leider lässt uns der Sommer in einigen Regionen ein wenig im Stich. Macht aber nichts, dann verwöhnen wir uns eben mit einem leckeren Frikassee. 

Viel Spaß bei nachkochen!

  Das Hühnerfrikassee

   Zutaten für 4 Personen:

     900 g Hähnchenbrust mit Knochen

        2 Zwiebeln

        3 Nelken

        3 Lorbeerblätter

        1 El schwarzer Pfeffer

        4 Wachholderbeeren

        Salz

        200 g Champignons

        150 ml Weißwein

        30g Butter

        30g Mehl

        60 ml Schlagsahne

        Cayennepfeffer

        150g Flußkrebsfleisch selber vorgegart (oder aus dem Kühlregal)

        3 Stengel Estragon, man kann auch 2 Tl getrocknetes nutzen

        150g frische oder TK Erbsen

        10-12 Kaiserschoten

        1 Möhre

Die Hähnchenbrüste in kaltem gesalzenem Wasser bei mittlerer Hitze zum kochen bringen. Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Wachholder, Nelken und Wein dazu geben.

Zwiebel in zwei Hälften schneiden, mit den Schnittflächen in eine Pfanne legen und dunkelbraun rösten. Zu dem Hähnchen geben.

Hähchenteile in 30-40 Minuten garen.

Möhre in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser 5 Minuten blanchieren. Champinons putzen und in feine Scheiben schneiden. Kaiserschoten längs in feine Streifen schneiden.

Hähnchenbrust aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen. Das Fleisch von den Knochen nehmen und grob in Mundgerechte Stücke zupfen.

Die brühe durch ein Sieb seien und in einem Topf zu köcheln bringen.

In einem weiteren Topf, Butter schmelzen, mit Mehl bestreuen und aufschäumen.

Ungefähr 700 ml Brühe zugießen und unter rühren aufkochen.

Sahne, Champinons, Möhren, Kaiserschoten, Erbsen und Flußkrebsfleisch dazugeben und kurz bei niedriger Hitze köcheln lassen. Hähnchenfleisch zugeben und ca. 10 Minuten war werden lassen.

Mit Salz, Cayennepfeffer, Zitronenpfeffer abschmecken. Estragonblätter fein hacken und bevor man serviert unterrühren.

Tipp:

Etwas von den Möhren, Kaiserschoten und Flußkrebsfleisch zurück halten und damit dekorieren.

Nun das Paprika Espuma

Zutaten für 4 Personen:

  100g rote Paprikawürfel

     200g Ricotta

   50ml Sahne

   50g Mascarpone

    20ml Olivenöl

   1g Salz

    1g Pfeffer oder Chili

    1 Knoblauchzehe

  

Zubereitung:

Paprika, Knoblauch mit Olivenöl anbraten, bis es weich ist

In eine Schüssel geben

 Ricotta, Mascarpone und Gewürze zugeben und mit einem Stabmixer mixen.

Durch ein feines Sieb streichen. In eine 0.5 l ISI oder einem anderen Sahnespender geben.

 1 Sahnekapsel aufschrauben, gut schütteln und 1-2 Stunden kühlen

Freue mich schon auf viele Kommentare!

Euer Gastromacher