Schweinerollbraten mit Pilzfüllung
20 g getrocknete Steinpilze
2 El Steinpilzpulver
4 Stengel Thymian
1 Bund Basilikum
350 g frische Steinpilze, je nach Jahreszeit gehen auch
Champignon oder Seitling
6 Schalotten
3 El Butter
2-3 Knoblauchzehen
frisch gemahlener Pfeffer
1500 g Schweinebraten (aus der Nuß) beim Metzger als
Rollbraten schneiden lassen
1 Bund Suppengrün
2 El Öl
6 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 TL Zucker
2 El Mehl
700 ml Brühe
Zubereitung
Getrocknete Pilze in genügend lauwarmem Wasser etwa 20
Minuten einweichen.
Rosmarin abspülen, trocken schütteln und fein hacken.
Frische Pilze putzen und die Hälfte davon fein hacken.
Schalotten abziehen. 2 Schalotten fein hacken.
Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen. Die gehackten
Schalotten und gehackten Pilze darin etwas anbraten. Herausnehmen und abkühlen
lassen.
Eingeweichte Pilze abgießen, den Sud auffangen. Die
eingeweichten Pilze hacken. Gebratene Pilze und Schalotten, eingeweichte Pilze,
Steinpilzpulver und Kräuter mischen. Mit Pfeffer und ein wenig Salz würzen.
Fleisch abspülen und trocken tupfen. Auf einem großen
Schneidebrett ausbreiten und mit dem Schweinsbraten-Gewürzsalz und Pfeffer
würzen. Die Füllung darauf verstreichen. Das Fleisch aufrollen und mit
Küchengarn oder einem Netz, welches der Metzger normalerweise gerne mitgibt, zu
einem Rollbraten zusammenbinden. Von außen mit Schweinsbraten-Würz Salz und
Pfeffer einreiben.
Suppengrün putzen, abspülen und in kleine Stücke oder Würfel
schneiden.
Backofen auf 170 Grad vorheizen. Öl in einer feuerfesten
Form oder Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum kräftig anbraten bis es von
allen Seiten Röstaromen bekommen hat. Herausnehmen und warm halten.
Das Suppengrün ins Bratfett geben und ebenfalls kräftig anbraten.
Den Braten zum Suppengrün legen. 700 ml Brühe, den Pilzsud, Pfefferkörner und
Lorbeer dazugeben. Den Braten im Ofen ohne Deckel oder abzudecken 2 bis 2 1/2
Stunden schmoren lassen, ab und zu wenden und mit dem Sud übergießen. Fleisch
herausnehmen und warm halten. Den Fond durch ein Sieb seien.
Restliche Schalotten in Spalten, restliche Pilze in Scheiben
schneiden. Die übrige Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten und Pilze
zugeben, mit Zucker bestreuen und goldbraun anbraten. Das Mehl über die Pilze
stäuben und etwa 1 Minute andünsten. Den Bratenfond langsam dazu gießen und
dabei rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Etwa 20 Minuten bei kleiner
Hitze kochen lassen. Eventuell etwas Cognac zugeben und die Soße mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Fleisch, Pilzsauce mit Salzkartoffeln und Gemüse anrichten.
Guten Appetit euer Gastromacher!
Kommentare