Gastromacher´s Wan Tan

 Ich habe jetzt schon seit über 25 Jahren mit der Gastronomie zu tun und viel Erfahrungen gesammelt und das ist fast mein halbes bisheriges Leben. Ich habe auch sehr viel von Köchen aus der ganzen Welt lernen dürfen, aber die grundlegenden Dinge des Kochens habe ich von meiner Oma und meiner Mutter gelernt.

Was ich aber nicht gelernt habe, das sind Rezepte selber zu entwickeln und auch so aufzuschreiben, dass ich sie mit ruhigem Gewissen an andere weiter geben kann. Ich bin ja auch kein gelernter Koch!

Nun probiere ich schon einigen Jahre Rezepte aus und finde es immer wieder spannend. Und jedes mal freue ich mich wie ein kleines Kind, wenn es mir nach Stunden gelungen ist etwas neues zu kreieren. So wie gestern Abend, denn ich habe wieder, nach meinem Geschmack, etwas sehr leckeres zusammen geköchelt.

Ich freu mich euch dieses Rezept weiter zu geben. Und ich würde mich freuen, wenn ihr mir ganz ehrliche Kommentare gebt, wenn ihr es nachgekocht habt.

Aber nun zum Rezept:

Die Einkaufsliste für ca. 20-25 Wan Tan:

500 Gramm Hackfleisch

2 große Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

10 große oder 5 kleine Champignons, Schitake Pilze

3 kleine Möhren

1 halbe Stange Porree

1 halbe Kohlrabi

Ein Stück Ingwer ca. 4cm x 4cm

4-5 Zweige Zitronenmelisse

150-200 Gramm kleine feine Sojabohnen oder auch Brokkoli, Radieschen oder Sprossen

1 halbes Bund Blattpetersilie

2 Tl Fischsoße

2-3 El Sojasoße

1 guter El Tomatenmark

1 halben Tl Wasabi - Paste

125 ml Brühe

1-2 Tl Garam – Masala, nach Geschmack

1 Tl Speisestärke

Ein halbes Glas Weißwein

1 Ei

Wan Tan-Teigblätter aus dem Asia-Laden

2 Liter Öl zum frittieren

Bei der Zubereitung ist eines auf jedem Fall sehr wichtig: klein schneiden, alles schön klein schneiden. Und alles vorbereiten, denn später geht es sehr schnell.

Und so geht’s:

Zwiebeln, Knoblauch, Champignons, Möhren, Porree, Kohlrabi, Zitronenmelisse sowie Blattpetersilie in kleine Würfel schneiden, beziehungsweise die Kräuter klein hacken.

Das Hackfleisch mit dem Olivenöl gut anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vorsichtig mit dem Salz, denn es kommen noch salzige Zutaten dazu. Die Zwiebeln und das Knoblauch dazu geben und nochmals mitbraten. Danach die Möhren, Porree, Kohlrabi zum Hackfleisch geben und mindestens 5-6 Minuten dünsten lassen. Mit den Pilzen geschieht dann nachmals das gleiche. Tomatenmark in dem Hackfleisch andünsten und nacheinander mit Fischsoße, Sojasoße, Brühe ablöschen. Die kleine scharfe Chilischote nicht aufschneiden, sondern mit der Spitze eines Messers, zwei, drei mal einstechen und im ganzen zu dem Fleisch geben. Den Ingwer schälen und dazu reiben. Blattpetersilie, Zitronenmelisse, Wasabi, Garam-Masala und zum guten Schluss die Sojabohnen einrühren und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Danach die Speisestärke in etwas Wasser oder mit meinem Geheimtipp Sherry auflösen und die Soße damit anrühren. Eigentlich war es das schon für die Füllung der Wan Tan, aber wie ihr jetzt seht, ist das ganze viel zu flüssig, um es als Füllung zu benutzen. Keine Panik, das ist genau so gewollt. Die ganze Masse schüttet ihr in ein Sieb und fangt die Soße in einer Schüssel darunter auf. Denn das ist der Stoff, aus dem dann noch die Soße gemacht wird. Da die Füllung erst einmal abkühlen muss, kann man in der Zeit den Reis kochen und die Soße mit dem Weißwein verfeinern, um sie dann bis zur gewollten Konsistenz einkochen zu lassen.

Dann geht es ganz schnell. Ein Küchentuch feucht machen und auf die Arbeitsfläche legen. Wan Tan-Blätter auf das feuchte Tuch legen, damit sie nicht austrocknen, das geht sonst sehr flott. Das Öl in einem Wok oder Topf erhitzen. Einen Esslöffel Füllung von dem Hackgemisch auf ein Wan Tan-Blatt geben, die Ränder mit dem aufgeschlagenen Ei einpinseln, ein zweites Wan Tan-Blatt drüber legen und die Ränder gut andrücken. Dann nur noch die Wan Tan in dem Öl knusprig hellbraun frittieren. Aber Vorsicht, dabei vor dem Wok stehen bleiben, es geht ganz schnell und sie sind zu dunkel. Im Ofen warm stellen bis sie alle fertig sind. Mit dem Reis anrichten, etwas Soße drüber geben. ¡ya está! 

Der Gastromacher wünsch euch alles Gute!