Matjestatar auf Apfel-Gurken-Ragout mit Bohnen-Speckstippe
Ich muss ganz ehrlich zugeben, ich habe seit meiner Kindheit keinen Matjes mehr gegessen. Ich denke mal der Grund war, dass meine Eltern jedes Jahr mindesten einmal nach Holland gefahren sind. Und somit auch mindestens einmal Matjes gegessen wurden. Ich habe die "Regel", genau so wie ich es heute immer noch mache, Unbekanntes 2 mal probieren und wenn es dann nicht schmeckt, dann lasse ich es sein. Ich habe dann eben meine Pommes und eine Frikandel bekommen und gut war es.
Nach ein paar Jahren, um genau zu sein nach 40 Jahren, war ich auf einer Veranstaltung von www.matjes.de und ja, was soll man da machen, Frikandeln und auch Pommes gab es keine. Aber wie man sich vorstellen kann gab es Matjes und da musste ich ran. Und was soll ich sagen? Ich habe 40 Jahre so etwas Leckeres verpasst, dass ich mich schon fast geärgert habe. Und so kam es dazu, dass ich über Facebook in Kontakt mit den Betreibern der Seite Holländischer Matjes kam. Diese wiederum fanden meine Seite passend und würden sich freuen, wenn ich ein Rezept schreibe und es auf meiner Seite poste. Also kam einige Tage später ein eiskaltes Päckchen an: mit Matjes von toller Qualität. Dann entstand dieses Rezept, mit dem ich euch viel Spaß beim nach kochen wünsche.
Matjestatar auf Apfel-Gurken-Ragout
mit Bohnen-Speckstippe
Zutaten für 4 Personen
Für das Ragout:
2 Bio-Äpfel, nicht zu sauer und nicht mehlig, zum Beispiel Red Delicious
2 rote Zwiebeln
½ TL Senfsamen
100 ml Weißwein
3 mittelgroße Gewürzgurken
100 g Schlagsahne
150 g Schmand
½ Bund Kerbel, wer den nicht mag, der kann auch Schnittlauch nehmen
½ TL Anis gemahlen, vorsichtig und nach Geschmack damit würzen
Salz, Pfeffer, Zucker, einen Spritzer milden Essig
Zwiebeln abziehen und in feine Würfel schneiden. Ich habe die Äpfel nicht geschält, dann haben sie ein wenig mehr Biss. Äpfel entkernen und in feine Würfel schneiden.
Wein und Senfkörner im Wein aufkochen lassen. Äpfel und Zwiebelwürfel zum Wein geben und bei kleiner Hitze so lange köcheln lassen bis die Flüssigkeit verdampft ist, danach abkühlen lassen.
Gurken klein schneiden und mit 2 Löffel Gurkensud, dem Schmand und Sahne vermengen. Kerbel vom Stängel zupfen und etwas klein schneiden. Apfel-Zwiebelmischung und den Kerbel unter den Schmand heben. Mit Anis, Salz, Pfeffer, Zucker und dem Spritzer Essig abschmecken. Kalt stellen.
Gebratene Kartoffeln:
800 g festkochende Kartoffeln
Salz und Pimenton de la Vera (geräucherter Paprika scharf)
Die Kartoffeln mit der Schale ca. 20 Minuten kochen. Abschrecken und abkühlen lassen, dann pellen und in Würfel, Scheiben oder Streifen schneiden.
Und nun erst mal zur Bohnen-Speckstippe:
Für die Bohnen-Speckstippe:
180 g Speck am Stück
350 g grüne Bohnen
Parmesan nach Geschmack
2 Zwiebeln
2 Zweige frisches Bohnenkraut, zu Not gehen auch 2 TL getrocknetes
Pfeffer, Salz
Den Speck in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln abziehen und in halbe Ringe schneiden. Wasser in einem Topf mit Salz und Bohnenkraut aufkochen und ein paar Minuten köcheln. Dann die Bohnen dazu geben, bissfest garen und in Eiswasser abschrecken. Speck ohne Öl in einer Pfanne rösten bis er eine schöne Farbe hat und das Fett fast ausgebacken ist. Nun die Zwiebel dazu geben und noch etwas mit rösten. Bohnen dazu geben, mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Warm stellen.
ca. 500 g Matjes in Würfel schneiden, denn der wird so genossen wie er ist.
Zum guten Schluss die Kartoffeln in Butterschmalz knusprig backen und mit Salz und dem Pimenton de la Vera abschmecken.
Zum anrichten das Ragout in einen Ring geben, die Matjeswürfel darauf verteilen. Die Bohnen-Speckstippe daneben anrichten, die Kartoffeln locker darüber legen. Mit Kräutern dekorieren und dann nur noch „guten Appetit“! Hmmm...
Viel mehr Infos über diesen tollen Fisch bekommt ihr hier:
und/oder
über das Facebook-Profil „Holländischer Matjes“
Euer Gastromacher
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