Fermentation von Heiko Antoniewicz, Michael Podvinec und Thomas Ruhl
Ich habe lange auf dieses, ich sage mal Fachbuch, gewartet
und nun darf ich sogar darüber schreiben.
Heiko Antoniewicz hat mit dem Molekularbiologen Michael
Podvinec und den tollen Fotos von Thomas Ruhl ein Meisterwerk auf den Markt
gebracht.
Und wie ich schon angemerkt habe, es ist eher eine Art Fachbuch
für Profis oder ambitionierte Hobbyköche.
Es geht los mit einer kurzen Einführung
in die Geschichte und dann mit einem Grundkurs der Molekularbiologie, was sich
aber schlimmer anhört als es ist. Es ist schon fast spannend, was alles so
passiert, wenn sich Kulturen bilden oder was die milchsaure Gärung bedeutet.
Ich gebe auch zu, dass ich vorher noch nie von der Gärung durch Schimmelpilze
und der Zusammenarbeit mehrerer Mikroorganismen gehört habe. Was nichts anderes
ist wie zum Beispiel Sauerteig.
Nun aber Schluss mit der Biologie und weiter mit den
Rezepten.
Was mir besonders gut gefällt, sind die Rezepte, denn die sind kurz
und knackig geschrieben. Keine langen Erklärungen, sondern auf den Punkt
gebracht. Daran merkt man auch, dass es sich nicht unbedingt um ein Anfänger-Kochbuch hält, sondern das man schon ein wenig mehr Zeit in der Küche verbracht hat.
Bitte nicht falsch verstehen. Das Buch kann und sollte jeder, der mal was
anderes in seiner Küche zaubern möchte, im Regal stehen haben. Man muss sich in
dieses Thema eben gut einarbeiten und viel an der Fermentation testen, damit es
auch gelingt. Vor Jahren war mein erstes Kim Chi nicht gut geworden, woran es lag, habe ich
bis heute nicht verstanden. Nun werde ich das mal nach den Vorgaben aus dem
Buch machen und mal sehen, wie es dann geschmacklich wird. Ich werde berichten.
Aber weiter zu den Rezepten:
Die Anleitung zu Hüttenkäse, Fischsauce,
Kräutersalat und Kartoffelchips macht mich so richtig neugierig es nach zu kochen.
Ich mag gute Fischsauce sehr gerne und bin mal auf die Kombination mit
Hüttenkäse gespannt.
Auf Seite 92 geht es um Umeboshi-Nektarinen, Kalbszunge,
Muscovadozucker. Hört sich das nicht schon total verrückt an? Sobald ich eine
tolle Kalbszunge bekomme und die Nektarinen nach etwa 4 Wochen fermentiert sind,
mache ich eine tolle Vorspeise daraus.
Noch eine von ganz vielen guten Sachen in dem Buch finde ich, dass fast
unter jedem Rezept noch etwas zu der Geschichte, zu anderen Variationen oder
kleinen Tipps steht.
Und wie immer hat Thomas Ruhl die Teller, Gläser, Zutaten und vieles mehr ins rechte Licht gesetzt. Wer nicht immer direkt ein teures Kochbuch kaufen möchte, der sollte sich das Magazin "Port Culinaire" besorgen, das kann ich nur empfehlen.
Rundherum ein echt gelungenes Kochbuch, wo sich das Warten
auf alle Fälle gelohnt hat!
Viel Spaß beim Lesen und fleißigem Fermentieren.
Noch mehr Infos und direkt zur Bestellung kommt ihr, wenn ihr das Logo anklickt!
Euer Gastromacher
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