Masterclass Day am 4 Juni 2018 im Centre Port Culinaire
Thomas und Carola Ruhl haben zu einem tollen Event geladen,
mit echten Spitzenleuten als Referenten. Unter anderem einer meiner Lieblingsköche
und Visionäre Heiko Antoniewicz, der interessanten Worte zur Fermentation fand
und uns vor Augen hielt, wenn wir weiter mit den Ressourcen verschwenderisch umgehen,
wie und was wir in 30, 40 oder 50 Jahre essen. Auch wenn ich nicht mit allen
seiner Gedanken einverstanden war, hätte ich gerne noch eine Zeit zugehört.
Dazu war aber keine Zeit, da weitere Referenten warteten.
Nach einer ersten Kleinigkeit aus der Küche, die an diesem Tag Giuseppe Messina
und seinem Team geleitet wurde, sprach Frank Albers von Albers Food ein wenig
über seine Firma und dann von der neuen Fleischkultur, die eigentlich nicht neu
ist, sondern ein wenig in Vergessenheit geraten ist. Zum guten Schluss noch ein
wenig Fleischkunde, welche wir dann auch von Grill probieren durften.
Anke Camps von ASA Selection, hielt einen sehr Interessanten
Beitrag, wo man einen Einblick von den ersten Schritten der Designer bis zum
fertigen Teller erhielt, was nicht immer einfach ist. Das erklärte sie an dem
Beispiel der neuen Teller für Tim Raue. Da mussten öfters Änderungen
vorgenommen werden, weil beim brennen des Tons es passieren kann, dass der
Boden des Tellers sich durch die Hitze nach oben wölben kann und dadurch
natürlich Saucen und ähnliches nicht an dem richtigen Ort bleiben. So musste eine
kleine Änderung vorgenommen werden und schon bleibt der Teller in der
gewünschten Form. So war auch Spitzenkoch Tim Raue von der Form und der Glasur
begeistert.
ISI Geschäftsführer Thomas Saatz musste für mich gar nicht
mehr soviel sagen, denn ich bin schon seit Jahren begeistert von seinen
Produkten. Doch interessant war es natürlich trotzdem, besonders einige neue
Nutzarten mit dem ISI Siphon, zum Beispiel, dass man zum Beispiel Tatar einfüllt
mit Aromen versieht und durch die Begasung einer Kapsel die Aromen besser im
Fleisch verteilt. Durchweg eine stimmige Sache.
Als vorletzte lud Bettina Meetz zur Verkostung von
Parmigiano Reggiano ein und erzählte dabei über den Markenschutz und woher
dieser Käse kommt und auch nur kommen darf. Weiterhin brachte uns die
Parmigiano Botschafterin Meetz ein wenig von der Herstellung nahe. Wir durften
drei Reifestufen probieren, welche unterschiedlicher nicht sein konnten, aber
alle besonders gut schmecken.
KP Kofler von Kofler&Kompanie, ist eines der größten, wenn
nicht das größte International arbeitende Catering Unternehmen. Die renommierte
Kofler Group kann man nicht mit einem uns bekannten Catering Unternehmen
vergleichen.
Sie arbeiten auf höchster Ebene, wenn es um den Geschmack und die
Ausstattung geht, das wäre ja nichts Besonderes, das machen viele gute Caterer,
aber für 70.000 Menschen, das sind Dimensionen, da blieb mir wortwörtlich die
Spucke weg. Auch wenn ich kein Fußballfan bin, aber den Zuschlag für die
Fußball Weltmeisterschaft 2018 zu bekommen, schafft auch nicht jeder, für KP
Kofler ist so ein großer Event anscheinend schon eine wenig Routine.
Mit guten Getränken wurden wir den ganzen Tag verwöhnt und
es waren viele bekannte Köche, Journalisten und Food-Experten vor Ort.
Insgesamt ein toller Tag, der mir viel gebracht hat und ich
freue mich schon auf das nächste Treffen im Centre Port Culinaire und auf
Thomas und Carola Ruhl
Der Gastromacher
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